夫妻倆開個羊肉湯店 生意好到找了兩個人切肉的都忙不過來

夫妻倆製作羊肉湯選擇的羊是本地山羊，養殖時間在1年左右，毛重控制在35~40千克。羊按照正常方法宰殺之後，從中間鋸開，用流動水沖泡2小時，撈出羊，將羊肉和羊骨分離。

羊肉的初加工方法相對來說簡單很多，直接清洗乾淨後掛起來，控水30分鐘即可。羊骨頭的加工方法也比較簡單，直接將骨頭用流動水沖漂2小時左右即可。

羊肚異味比較重，它的加工方法是先用清水沖漂2小時，撈出放入熱水中燙制，撈出去掉表面黑膜即可。羊腸里外兩面反覆沖洗，也放入沸水鍋內，大火燒開，撇凈浮沫後撈出。從羊肺的氣管處灌水，將羊肺撐得跟氣球一樣，然後劃幾刀，放水，羊心、羊肝都是從中間切開，漂水2小時，放入沸水鍋內，大火燒開，撇凈浮沫後撈出。

羊頭都是去掉頭部的淋巴，用刀將兩腮劃開，去掉內部的臟物，然後用斧頭將羊頭從中間剁開，去掉內部的血塊，並沖洗乾淨。

步驟2熬湯、煮肉

先將1隻羊的羊骨頭全部放入自製泥缸內墊底，倒入清水125千克，再放入羊肉和羊雜，大火燒開，持續大火加熱約1小時（每隔十幾分鐘翻動一次羊肉和羊雜），此時羊肉和羊雜已經成熟，將羊肉和羊雜取出，切成片，羊骨頭繼續放入湯內，改微火加熱。

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步驟3調味

客人點菜後，取鍋燒熱，放入客人點的羊肉、羊雜，倒入適量的羊湯大火燒開，出鍋倒入大碗內，撒入鹽、香菜末、味精、青辣椒和青蒜苗上桌。食客可以根據自己的喜好，放入醋調味，搭配燒餅食用即可

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Q熬湯和煮肉的過程中，不加任何香料和小料嗎？

A我介紹的方法是完全不加香料和小料的，因為在原料的初加工過程中，我們已經將羊肉、羊雜、羊骨的異味都去凈了。但是也要提醒大家，因為每個地方購買的山羊在品質上有很大的差異，所以是否要加入適量香料（比如白芷）或小料，也要根據實際情況來調整。

Q有些人在熬羊湯時會加入一些羊油同熬，為何我們不加？

A加入羊油後，熬好的羊湯味道雖然濃香，但是也有兩大劣勢：一是羊湯的油膩感會比較足，不太適合現代人的飲食要求；二是羊油中含有很多異味，熬制過程中很容易影響湯的風味。

Q撈出羊肉後為何持續大火滾湯？

A大火持續加熱可以讓羊湯的顏色更加濃稠、奶白。如果小火熬制，熬出來的湯濃稠度不夠，而且顏色也是偏黃的。

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