酵母抽提物在速食麵中的應用
酵母抽提物在速食麵（粉絲、米粉）中的應用
調味粉包
建議用量：0.5～3.0％
參考配方：
1、紅燒牛肉％
鹽72糖9味精11I＋G0.5牛肉精粉2.0蔥片1.0
黑胡椒粉1.0五香粉0.5咖喱粉0.5辣椒0.5焦糖0.5
安琪酵母抽提物1.5
2、麻辣牛肉％
鹽68糖5味精10I＋G0.5牛肉精粉1.2大蒜0.8
花椒2辣椒8黑胡椒粉2.0酵母抽提物2.5
調味醬包
建議用量1.0～3.0％
參考工藝
酵母抽提物
煮肉、熬肉湯混料熬制均質滅菌定量灌裝檢驗成品
參考配方：
1、紅燒牛肉%
棕櫚油68牛油5鹽4味精2糖1.5I+G0.25
豆瓣醬2.5醬油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5胡椒0.5
花椒0.25辣椒1.0辣椒紅0.1大蒜2.0生薑0.5
洋蔥1.0洋蔥1.0蔥0.5桂皮粉0.5八角0.05大茴香1.5
小茴香1.0孜然0.25抗氧化劑0.025酵母抽提物3.0
2、香辣牛肉
棕櫚油63牛油5鹽5味精2糖1.5I+G0.25
豆瓣醬2.0醬油0.5牛肉粒2牛肉香精0.5料酒2.5
胡椒0.5花椒0.5辣椒3.5辣椒紅0.1大蒜2.0生薑1.5
蔥0.5桂皮粉0.5大茴香2.0小茴香1.0丁香0.5
抗氧化劑0.03酵母抽提物3.0
面塊
著味速食麵又稱干吃面，既可干吃又可沖泡，具有口感香酥，風味醇厚的特點，正越來越受廣大消費者的喜愛。干吃面是將可溶性的呈味成分在面體上著味，不但面塊香而且可減少醬包及粉包的成本，而且食用方便，迎合了消費者對速食麵既口感香脆又食用簡單方便的要求。
酵母抽提物富含多種優質氨基酸、肽類化合物、呈味核苷酸、糖類化合物，具有天然、美味、耐高溫的特點，是面體著味理想的調味基料。能產生天然肉湯的逼真味感。安琪酵母抽提物富含美拉德反應的前體物質，主要是氨基酸和還原糖經油炸後可產生強烈的特徵香味，使面塊色澤焦黃，口感香脆。
用酵母抽提物生產著味速食麵是速食麵技術的新發展，面體著味主要有以下兩種方法：1、底料著味；2、表面著味。
建議用量：0.5％～1.5％
參考工藝：
1、底料著味
（1）FB00的使用方法：在和面前將FB00及其他粉狀添加劑與麵粉充分混勻後，再加工
（2）LB05或風味化酵母抽提物的使用方法：在和面時將產品溶於和面水而加入。
2、表面著味
在蒸面之後，油炸之前以噴淋或浸潤形式將加有安琪酵母抽提物的調味液附著在面上。
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