姑娘，天冷了，用花與美食溫暖自己一回
金秋之際，涼風漸起。
到了農曆九月，便是「菊月」。
此時冬之門初啟，野墜初紅。
素秋下，層疊的花瓣開始漸漸隨風舒展。
「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」
此時，正逢以花為糧，可品一朵菊的秋味。
三國時曹丕喜愛食菊養生，更將菊花賜給近臣，「輔體延年，莫斯之貴，請奉一束，以助彭祖之術。」
晉代詩人陶淵明愛菊成癖：「秋菊有佳色，裛露掇其英。泛此忘憂物，遠我遺世情。」他把帶著露水的菊花採摘下來泡酒喝，藉此「忘憂遺世」。
宋代蘇東坡更宣稱：「吾以杞為糧，以菊為糗，春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽。」
人們讚歎菊花不但可賞，可飲還可做成美食。將新鮮的菊瓣放到米飯里煮，製成「金飯」，清肺明目。有的還會將黃菊搗汁，勻上白糖和梅鹵，做成甜甜的「菊花餅」……
今天，人們還會做「菊花宴」——菊花炸魚球、菊花雞、菊花糕、三蛇菊花羹、菊花茶…...菊花入饌，每一口菊的清香，恰飽含著人們對金秋的感恩與熱愛。
現代女性少有下廚，用菊做餐，或太過耗費時間與精力。用茶與點心啟示季節，既簡單又有趣。
秋天飲茶如果有提示季節的菊花茶點，應該會有不同的感悟。因為是茶點，所以採用熟皮熟餡的做法，食用方便。
這樣的茶點製作，要靠「練切」的技藝，練切，程序精細，講究造型和季節含義，同時飽含審美情感。這種技藝自唐代東傳至日本，至今仍是和果子工藝的至高點。
其實，日語的「練切」用的是漢字的古義：
練，是指將食材加工至熟軟，並操練成皮的技法。
切，一字兩義。「砌」：堆起來；或用工具修剪、刻畫。
日語發音中「練切」的讀音nerikiri也與漢語古音相似。如果省略ri尾音，念neki，聽上去像不像中國某地方言？
茶點的成功與否，皮的製作最是關鍵。
在熟皮的製作過程中，會經過反覆的煮炒。
糯米粉加水炒至粘稠，呈現透明感，分三次加入糖，再加入麥芽糖漿，繼續熬煮，入模具，冷凍備用。
通過三角棒、竹片、挑針、小剪子、圓勺子等，在一個漂亮的球面體上，勾勒出不同的四季線條。
紅 楓 隱 菊 意 藏 秋
材料：紅色皮餡，黃色皮餡，紅豆沙
道具：竹籤，花蕊模型，細工鋏
使用技法：包餡
作法：
1.紅色皮餡揉勻，包餡
2.將皮餡調整成圓頂山形
3.在山形頂端尋找中心點，並用竹籤稍作記號
4.沿著中心點，用花蕊模型壓出花蕊位
5.先在花蕊邊緣剪出小花瓣
6.在第一圈的花瓣與花瓣之間，剪出第二圈花瓣。以相同手法逐圈往下剪出花瓣。
7.第三、四圈時，在花蕊模型內填入黃色練切，輕壓作法4的花蕊位置，製作花蕊。
8.逐層剪完全部花瓣。
季 秋 之 月 , 鞠 有 黃 華
材料：黃色皮餡，綠色皮餡，紅豆沙
道具：細工鋏，噴火槍
使用技法：三分漸層法
作法：
1. 黃色、綠色皮餡揉勻，進行三分漸層法。
2.將皮餡調整成圓頂山形。
3.先從底部邊緣，以細工鋏剪出大片花瓣。
4.在第一圈的花瓣與花瓣之間，剪出第二圈花瓣。以相同手法逐圈往上剪出花瓣。
5.使用噴火槍微烤表面即完成。
清秋原野上，風動增天涼。
多少珍珠露，紛紛散遠方。
留一朵菊，做秋的別名。
一隻麻雀和幾個柿子，
還有幾片楓葉的故事...
想要親手試一下么？歡迎留言諮詢。
一起做一個秋天。
-THE END-
設計／趙迪煥
撰文／陳曉瑾
編輯／竺嘉芮
執行統籌/Maxant
出品人／王鴻飛
TAG:iHALF物色東西 |