四種熱銷臘腸，腸衣里包著什麼秘密？

立冬已過，又到了家家戶戶做臘腸的季節，其作為冬季必不可少的美味之一，在餐廳的點擊率也越來越高。在廚師朋友手裡，一根小小的臘腸可以「變化多端」，用九種料做成的泰式灌腸，口味有何獨到之處？經典淮揚菜中風味香腸的製作流程是什麼？

清邁香腸

製作人：胡艷民

這是濟南喜象泰餐廳的一款招牌菜，香腸顏色很紅潤，但味道卻僅是微辣，肉中帶有濃郁的咖喱香氣和淡淡的檸檬香，十分特別。

製作流程：

1、選用袋裝的鹽漬腸衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時，去除其表面多餘的鹽分。

袋裝鹽漬腸衣洗凈，入清水浸泡去掉鹽分。

2、豬頸背肉10斤、去皮五花肉2斤洗凈瀝干，在通風處掛1小時，晾乾表面水分，取下切成長條備用。

豬頸背肉、五花肉晾乾表面水分，改刀成條。

3、豬肉條中加現舂紅咖喱碎300克、紅小米辣圈80克、鮮檸檬葉絲60克拌勻，加唐雙合牌魚露150克、料酒100克、蒜香雞粉80克、白砂糖60克、主婦牌蚝油50克、調味醬油1瓶（類似於中國的生抽，但味道更咸、顏色更淡，可用國內的生抽代替，但需在拌制原料時再加入少許鹽），不停翻拌摔打10分鐘，待肉條與調料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

製作香腸所用調料。

檸檬葉很清香。

4、取一條腸衣，套入灌腸機的出口，尾部打結封死，將腌好的肉條放進灌腸機的入口，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，將另一端打結系死。兩手拿著灌好的香腸，一手向里、一手向外，兩手反向旋轉，將其每20厘米隔成一段，掛於室外通風處自然風乾一周。

所有料加肉條拌勻。

腸衣套入灌腸機出口，尾部打結。

放入肉條灌滿腸衣。

每20厘米為一段，雙手反向旋轉擰成結。

掛於室外通風處自然風乾一周。

5、出餐前將香腸取出蒸熟，走菜前用微波爐高火加熱1分鐘，將表面打幹，每300克為一份改刀成片，配黃瓜片即可。

出餐前蒸熟，再放入微波爐加熱去掉表面多餘水分。

現舂紅咖喱碎製作：

泰國干長辣椒400克（每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重）、香菜根、大蒜、鮮紅辣椒各100克、泰國白姜（大小似党參，形狀卻如小胡蘿蔔一般，顏色發白，姜香味很濃）、海米各50克、洋蔥頭40克、檸檬皮、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，將所有原料放入木桶，舂碎即成。

現舂紅咖喱碎。

紅咖喱碎是由泰國干長辣椒、白姜、海米、檸檬皮等料，放入木桶舂碎做成的。

技術關鍵：

1、製作這道香腸最好選頸背肉，其質地細嫩，即使風乾後也不會過於干硬；但頸背肉過瘦，而香腸中要帶有少許肥肉味道才香，因此還要摻入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接摻入純肥膘，這樣會使得做好的香腸顏色偏白，口感過膩。

2、灌制香腸時所用的是泰國雞粉，與國產的相比，裡面多了少許蒜味，去腥解膩的效果更好，可用國內雞粉加蒜香粉調勻代替。

帶蒜味的泰國雞粉。

風味香腸

提前預製：

1、豬後臀肉100斤洗凈，瀝干水分，切成1厘米見方的小丁；鹽漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽分，再用清水浸泡2小時備用。

2、肉丁納盆，加白糖3500克、薑汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、鹽1500克、白酒1500克翻拌均勻，沿同一個方向攪打上勁。

3、將礦泉水瓶製成的漏斗套在腸衣上，灌入肉餡（注意不要灌得太滿），將灌好的香腸平均分成3-4段，用棉線紮緊，然後用針在表面扎一些小眼（便於散發水分），掛於陰涼通風處，自然風乾1個星期以上即成。此香腸一般在秋冬季節製作，不易變質，風乾好以後掛於陰涼處保存即可。

走菜流程：

取自製香腸150克入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出切成薄片，裝盤即成。

瀏陽臘香腸

材料：

原料：

武岡香乾200克、瀏陽臘香腸150克

調料：

小米辣圈10克、酸辣椒碎5克、豆豉3克、蔥花3克、蒜米2克

製作流程：

1、武岡香乾（豆香味濃且帶有些許酸味，可為臘香腸解膩）切成厚約0.5厘米的片，擺入盤中墊底。

2、瀏陽臘香腸切成薄片，均勻地鋪在香乾表面，再撒小米辣圈、酸辣椒碎、豆豉、蒜米，封保鮮膜入蒸箱蒸7-8分鐘，取出撕去保鮮膜，表面撒蔥花即成。

桂花臘腸炒酥藕

製作人：劉寶來

這是一道賣相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夾作為主料，改刀成塊後加少許臘腸、青瓜、紅椒同炒，出品色澤靚麗，藕夾爽脆，臘腸干香，兩種口感完美結合，走菜時再撒入少許干桂花，遇熱後飄散出絲絲香氣，味道迷人。

提前預製：

1、蓮藕10斤去皮洗凈，切成厚約4毫米的連刀片，每片釀入蝦膠（蝦茸加鹽、味精、胡椒粉攪打上勁即成）15克，製成藕夾生坯，表面拍一層干澱粉待用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入藕夾炸至兩面微黃，撈出瀝油，改刀成小塊，晾涼待用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入藕塊300克炸至表面金黃，撈出瀝干。

藕夾塊入熱油炸至金黃，撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入臘腸片35克、青瓜片20克、紅椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕塊，加辣鮮露5克調味，翻炒均勻後起鍋裝盤，點綴汆過水的菜心3棵，表面再撒干桂花2克即可。

與臘腸片、青瓜、紅椒片同炒。

製作關鍵：

藕夾先炸再改刀，走菜時復炸，是為了讓其更好地定型，炸時不散，且更易炸透。

來源大廚微閱讀 版權歸原作者所有

圖文來源網路版權歸原作者所有

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