關於喝岩茶與鐵觀音

「岩茶和鐵觀音都屬於烏龍茶，介於紅茶和綠茶之間，半發酵茶類。時下流行品茶，不太講究，茶水進出齒間，只作解渴之用，未免粗魯。時人喝茶不分次序，逮啥喝啥，不講究便罷，若講究時又如鯁在喉，不吐不快。今晚與一友聊茶時，忽覺有必要寫點什麼，不為推廣茶道，只做個人品茶的一點感想。」

生長環境

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鐵觀音產於安溪，安溪地處晉江源頭，境內多山少水，以五閬山、跌死虎山為界，西部多丘陵、東部多山地。鐵觀音在這樣的環境中生長，自然也沾染了大山神秘和倔強的性格。而岩茶產於武夷山，武夷山是典型的丹霞地貌，九曲溪曲折縈迴，貫穿于丹崖群峰之間，在這丹山碧水中生長起來的岩茶，在輕柔婉約中自帶著剛烈和韌性。

再比較採茶過程。鐵觀音不見水，於陽光燦爛時由中年婦女採摘，婦女手略重，折枝短細小，採摘時也吸收茶汁，這樣的茶水分少，陰陽相濟。岩茶的陰柔水性，則最好由未婚少女采頡，少女手輕，採摘時不傷茶葉的成熟度，芽細色深，這樣的茶泡出來油潤，剛柔相宜。制茶則都要經過曬青、靜置、搖青、殺青、揉捻、焙火等過程，不做多言，因為這個已不是品茶者可干涉的了。

武夷雲霧

水的選擇

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現在我們聊聊如何泡茶。先是水的選擇。首選當然是礦泉水，根據小星光泡茶的感覺，比較適合泡茶的礦泉水依次為：西藏冰川--農夫山泉--嶗山--景田。也有人說依雲和昆崙山的不錯，小星光感覺這兩款要麼假貨太多，要麼感覺和自來水差別不大，故不作推薦。相對而言，鐵觀音+農夫山泉，岩茶+西藏冰川的組合，口感上會更舒適些，有的人認為冰川水有些咸，小星光卻以為一點咸更顯岩茶之韻。曾經一早騎自行車上福州鼓嶺取山泉水來泡過，直接泡的效果不是很理想，不過如果將取來的水沉澱一天後，取中間的三分之一部分的水來泡茶，則效果會好很多，口感仍然不如礦泉水，或許跟環境有關罷。

妙玉請賈母喝茶，用的茶水是舊年蠲的雨水，而招待黛玉寶釵喝茶，用的則是梅上雪。以妙玉之講究，有親疏遠近的計較，雖都是無根水，雨水卻遜雪水一段香啊。小星光也曾經費盡周章去山頂採過無根雪水，辛苦養了半年有餘，最終所得不過七泡之量，不過泡起茶來，那口感遠非一般雜水可望的。只是無根雪水的採集和培養著實太費功夫了。《乾隆起居錄》有載，清皇室於冬天採集雪水儲藏在瓮中，再配以荷葉承接的白露，輔以山泉水，供乾隆帝泡茶使用，乾隆還專門配了把銀勺來稱量水重，以辨水質。總體來說，水以輕盈者取勝。故《茶經》中雖以「山水上，江水中，井水下」來排序，小星光依然首推無根雪水。

茶具選擇

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再是茶具的選擇。這個已經有一些定論了。砂優於陶，勝於瓷和玻璃。壺是宜小不宜大，色澤宜淺不宜深，更重要的是要做到「三山齊」——這是最重要的一條標準，關乎壺的生命——即壺嘴、壺口和壺把齊平。至於三山齊平，也有一些未必都是完全的平整，如柿子壺的嘴就會略高一些。個人覺得，唯有小壺才能見功夫，便於茶湯快進快出；唯有淺壺才能見香醇，便於藏茶香於斟酌間；唯有三山齊才能不蓄水，茶葉便不易生澀。至於是否有名家題跋，在於壺自身的文化價值和歷史淵源，是品茶的一個附屬話題，在此亦不作多言。

至於觀茶和聞香，因人而異，大多人在品烏龍茶時也未必有此過程。品綠茶可以觀茶葉舒捲如雲，品烏龍茶聞香倒也別有趣味。由於茶香不易被瓷器吸附而砂會吸收香氣，故泡茶喝茶用砂而聞香用瓷，小星光把泡茶這個程序自命為「瓷不掌茶，砂場聞香」。有趣的是，用陶則香與味均會消弭。聞香有專門的聞香杯，杯身豎長，高於品茗杯。先用開水暖過聞香杯和品茗杯後立即將茶湯倒注入聞香杯中，覆品茗杯於聞香杯上，迅速倒轉二杯使茶湯注入品茗杯中，反覆兩次後，將聞香杯攥在掌心送到鼻下聞殘留在杯中的茶香，幾秒鐘後用雙掌搓聞香杯，使其發熱可以繼續揮發茶香。聞香杯首選用瓷，故將此過程自命為「瓷杯為懷」。

茶之品評

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兩種茶品評舌位是不一樣的，小星光覺得鐵觀音適合用舌根品嘗，讓茶湯含於咽部和舌根處，一點一點緩慢下滑；而岩茶最好是用舌尖將茶湯置於上顎處滾動，使其味可以漸漸擴散到整個口腔。順便說一下，如果是喝綠茶，可以將茶湯附於舌的兩側，一點一點吮吸則更得其醇。品茶是點滴入微的，不是魚貫而入。

鐵觀音和岩茶的泡茶溫度都要求是沸水，快進快出。鐵觀音的出水時間要比岩茶快一些。一般說來，鐵觀音第一泡是要洗茶（其實此泡茶並非是洗茶水，榮後文再說），第二泡才開始喝，沖泡時間在7秒左右；第三泡也是7秒左右，第四、五、六泡在12秒。而泡岩茶看是老樅還是高樅：老樅更爽口，醇厚，七泡之後還有香氣在齒間，不過老樅的第一泡一般是不喝的，感覺要先洗洗老氣，小星光稱之為要「打殺威棒」，而高樅香重，味清，第一泡就可以喝的。初品者宜高樅不宜老樅。沖泡時間和鐵觀音差不多。第一、二、三泡在10秒，三泡之後可以慢飲，在茶心未冷之前，第四至六泡，可以在15秒左右，第七泡在18秒左右。

品茶時，岩茶宜用舌尖，啜一小口茶湯於舌尖上，將湯珠在上顎處細細研磨，香氣會在口腔內循環順鼻腔而上，稱之為「扶搖而上」。而鐵觀音宜用舌根，讓茶湯在舌根處停留片刻，從喉部緩慢滾動下去的同時，茶香會由內而外逐步蔓延至整個口腔，稱之為「飛流直下」。順便說一下，綠茶宜用舌側，我以為綠茶在香氣上比較淺薄，不必滾動，只要順兩側滑下便可，故稱之為「一江春色兩岸猿啼」。

觀音晏坐

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鐵觀音是山裡長大的漢子，張揚有餘而霸氣不足。先天性缺水環境成長起來的鐵觀音，啜過後需清水洗滌口腔則韻味顯現。而岩茶是在山水之間孕育出來的妹子，陰柔之中藏有陽剛。剛柔相濟的岩茶已經比較和諧了，是故岩茶之後，不可再喝水。綜合來看，岩茶的香醇不敵鐵觀音，但鐵觀音不如岩茶耐回味。這也導致了連續要喝兩種茶的時候，要有所講究。小星光認為，岩茶之後不喝水潤舌而直接喝鐵觀音，兩種茶都不得安寧；所以要先啜鐵觀音，再喝水，再泡岩茶，我把這個順序稱為「觀音晏坐」：觀音在前，頂禮膜拜；晏坐岩中，冥思頓悟。

不論是岩茶還是鐵觀音，可以不必在意其形制和品相，這是綠茶才講究的。綠茶在形，烏龍茶在香在韻。而韻這個東西是比較虛幻的提法，品茶是看心境的：浮躁時，茗香入唇，茶也無味；只有在靜心時才能有心情去體味茶湯在齒間流動的軌跡及其散發出來的醇香，韻味就是在這個流動的過程中才產生的，謂之曰「暗香浮動」。

古法煮茶

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煮茶需三沸。一沸先煮水，不覆蓋以炭火燒之，竹炭為上，木炭次之。在水將沸未沸之時，加入茶葉，唐煮法此時可加鹽少許。茶水交融，涌珠連泉時便是二沸，此時湯有沫餑呈現。沫乃細小茶花，大花若塊狀者為餑，皆茶之精華所在，切勿棄之如履。二沸時可取小竹勺將沫餑杓出，另置一處。繼續燒煮茶湯，待其騰波鼓浪時，即為三沸，此時再將沫餑之水澆回茶湯中，分斟眾人，雨露均沾。此三沸者，一沸驚天，二沸動地，三沸和人。

以天地人三才之數，茶、水、火、器四合之美，取同分甘苦之意，此茶樂之融融也 。

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