專家教你健康吃肉
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在這個注重養生的時代，如何健康吃肉已成為很多人關注的話題。復旦大學附屬中山醫院營養科主任高鍵從選購、保存、烹調3個環節解讀健康吃肉的學問。
選 購
選擇脂肪含量低的肉 我們常吃的肉中，禽肉、魚肉相對來講脂肪含量較低，畜肉較高。不同部位的畜肉脂肪含量差別不小，一般來講，裡脊肉、腿部的肉含脂肪較少，五花肉、臀尖肉、肘子肉等脂肪含量較高。
選擇新鮮的肉 無論選擇哪一種肉，盡量挑新鮮的，而不是加工的肉製品。培根、火腿腸等加工肉製品不僅原料本身可能比較「肥」，鈉含量高，還存在致癌風險。
選擇冷藏條件下出售的冷鮮肉 按照國家標準，把凍、鮮肉分為熱鮮肉、冷鮮肉（排酸肉）、冷凍肉3類。冷鮮肉是指在加工、運輸、銷售等環節一直處於0℃~4℃條件下的生鮮肉；熱鮮肉即屠宰後去掉內臟，不經過任何冷藏、冷凍，直接拉到市場販賣的肉；冷凍肉指的是屠宰後經過零下25℃以下快速凍結，然後在零下18℃以下環境中貯藏、運輸和銷售的肉。無論從安全性還是從口感風味來講，冷鮮肉都是最好的選擇。
保 存
冷鮮肉3天吃完，熱鮮肉別超過1天 和果蔬一樣，肉也應現吃現買。冷鮮肉當天沒吃完，可在0℃~4℃的環境下冷藏，3天內吃完。熱鮮肉安全性相對較差，應當天吃完。
存肉時貼個標籤 買回的肉最好按用量切成小塊，不同種類放在不同格子，並用保鮮膜封好，避免串味或相互污染。存放時不妨貼上標籤，包括購買日期和種類。
避免反覆冷凍 解凍肉類時，最好提前從冰箱冷凍層拿出，在冷藏室放一夜，自然冷藏化凍。化凍後儘快吃完，忌二次冷凍。放入冰箱冷凍室的肉，應在1個月內吃完。
烹 調
充分做熟不要一味圖鮮嫩，肉中蛋白質含量高，極易滋生細菌，為保證充分殺死一些致病菌，要把肉燒熟煮透後食用，肉中心不能有血絲。
盡量選擇蒸、煮、燉的烹調方式在燉煮排骨、牛腩等之前，先在熱水中焯幾分鐘，撇凈浮油可去掉一部分脂肪。
選好搭檔在燉煮肉時，搭配白蘿蔔、土豆、蓮藕、筍等，味道好，還能改善營養。
最後，專家提醒，肉的攝入要適量。《中國居民膳食指南（2016版）》建議，成人每天吃120克~200克動物性食物，包括一個雞蛋（50克）、水產品（40克~75克）和畜禽肉（40克~75克）。
《生命時報》鄭飛飛文 編輯：尤穎康
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