茶葉從團餅茶到散葉茶的演變

文化 10-14

北宋時期的粗製餅茶由於易於儲藏、運輸，適合大眾飲用。若是進貢給皇帝，則要製成龍鳳團餅茶，又稱貢茶。龍鳳團餅是指將新鮮採摘下來的茶葉經過蒸、搗、拍，用刻有龍鳳圖案的模具壓制而成，使其表面帶有龍鳳紋飾紋案的團餅茶，因此每片團茶可達數十萬錢。宋時製作龍鳳團茶，採茶更為講究，用指甲斷茶，而不用手指。因為手指多溫，茶芽受汗氣熏漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。為了避免茶芽因陽氣和汗水而受損，採茶時，每人背一桶清潔的泉水，茶芽摘下後，就放入水裡浸泡。採摘標準是茶芽或一芽一葉。這種採摘上芽葉的標準，隨著茶葉科技進步，可說是越來越講究，諸如雀舌、旗槍等美麗的茶名，其實都與採摘有著直接的關係。

龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾，整個製作過程耗時費工。龍鳳團茶有大小之分，製作精湛。大龍團八餅一斤，為北苑督造貢茶者丁謂初創。小龍團二十餅一斤，則為其後的蔡襄所創，所以歷史上有前丁後蔡之說。由於丁、蔡督造貢茶的優質，致使他們平步青雲，丁謂官至宰相。蔡襄召為翰林學士、三司使。

由此可見，宋代百姓想為官，除了科舉考試等之外，還能通過製作茶餅這條途徑，於是更推動了鬥茶的風俗，不少人掠取名茶進貢，以此升官發財。當時宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》曾載「鄭可簡以貢茶進用，累官職至右文殿修撰、福建路轉運使。」根據史料記載，宋代進貢皇室的龍團鳳餅茶共有四十多多種,如龍團勝雪、萬壽龍芽、無疆壽比、御苑玉芽、啟沃承恩、太平嘉瑞、無比壽芽、龍苑報春、萬春銀葉、瑞雲翔龍、龍鳳英華、玉葉長春等。由於這些團餅茶生產的極高要求，將中國制茶藝術達到了登峰造級的地步。