一塊匾和一柄刀下的美味
陳立新是東來順非遺技術第四代傳承人，也是東來順的頭把刀，自稱手藝人的陳立新,總是利用各種機會,強調「手藝人不能丟了手藝」,他說:「烹飪自古重刀工。刀工是廚師的基本功。雖然現在有了烹飪機械,但廚師練好刀工仍然十分重要,輕視不得,疏忽不得。」
陳立新1971年參加工作，師傅是京城名廚何鳳清。這位何師傅參加過全國技工的大比武，接受過黨和國家領導人的接見。俗話說「嚴師出高徒」。「跟我師傅學切羊肉片，一點兒都不能含糊。」陳立新說：「師傅教手藝，先教識別羊肉，從產地、品種、年齡、性別有什麼奧妙，再到涮羊肉不同的部位的肉質特點，說得特清楚。教用刀更是細緻，怎麼才能讓刀上下垂直、前後成線，怎麼按照肉絲紋路走向下刀，脂肪和肌肉怎麼合理搭配，怎麼讓讓切出的肉片既飛薄如紙，又整齊美觀，那可是有講究呢，真真兒是一絲不苟，精益求精。」
「跟師傅學切羊肉片兒，也學做人。」陳立新講了這樣一個故事。他經常看到有食客，就是排隊也要點名等著吃他師傅切的肉片。這天，他看到門口排隊的客人比較多，就主動放棄了午休時間，提前進操作間「唰唰」地就切上了肉片兒，就等師傅誇了。沒想到何師傅來後，一盤一盤翻看著陳立新切的肉片兒，從來都挺和藹的臉，「呱噠」就沉下來了。「這怎麼回事呀？」「我看排隊的客人不少，想先多切幾盤」「小子，這上腦要用加刀法，一刀連一刀斷，你怎麼有的都切斷啦？你對得起我教你的手藝嗎？對得起客人嗎？」他緩了緩口氣又說：「顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們對付顧客，那還有人來排隊嗎？」
看著師傅把切好的肉片都送去剁肉餡兒了，陳立新心裡難過極了。他不是心疼白費了工夫，是覺得對不起師傅，對不起手藝，對不起那金字招牌，更覺得對不起大老遠跑來排隊吃涮羊肉的食客們，從此以後，陳立新對手藝、對顧客就產生了一種敬畏之情，這也是多年以來，鞭策陳立新技藝精進最原始的動力。
拜師的時候，陳立新接過師傅送的一把一尺半長的羊肉刀，這一切就是46年。如今，他也有28位徒弟了，也同樣送給每人一把切肉刀。有的徒弟對他說：「師傅，現在誰不知道切羊肉片有切肉機呀，用刀切，客人還不樂意呢。」我對他說：「可不是這個理兒，你跟我學的是肉片兒加工的手藝，不同部位的羊肉要用不同的刀法，用機器還真不靈。」說起機器切肉片，陳立新還參與過立式切肉片兒機的研製呢。但他知道這切肉再怎麼機械化，也不能丟了傳統的手藝，因為這是飲食文化不能缺少的一部分。
陳立新的手工切肉手藝，在全國清真烹飪大賽中獲得過金牌。作為技能大師、非遺傳承人的他，還編寫了《涮羊肉加工技藝》教材和光碟，制訂了弟子晉級的考試製度，就是為了培養出新一代的切羊肉片兒工匠。不久前，陳立新前往舊金山，參加東來順在美國的第二家分店的開店儀式。看到中國飲食文化走出國門，他更加感到傳承手藝的迫切性。他經常會讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師傅不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心裡了。徒弟們對陳立新說：「師傅您擎好吧。人在刀在，老北京涮羊肉一準兒會傳下去的。」什麼是傳承，在陳立新看來，傳承就是要用一輩子去用心做好的一件事。
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