喝這碗中國貴族大補湯，應該先吃魚翅還是先吃鮑魚？丨十六廟
中國有道傳奇名菜，一道菜28種奢華食材，燕翅鮑肚大海參不要錢似的往裡扔，英國女王和美國總統來了才給吃。
這道菜就是人人都知道，卻沒幾個人吃過的：佛跳牆。
今天，中華美食家
「十六廟」
就給大家講講：塞滿山珍海味的佛跳牆，真的好吃嗎？
福建人里最具有城市味道的女人就是福州姑娘，其他的都算村姑，即便廈門也不出此列。郁達夫先生說，福州姑娘的美，是甲天下的蘇杭姑娘也趕不上的。
福州這個地界不僅盛產美麗的姑娘，還盛產好吃的菜。
97、98年，我在福建電視台主持大型婚戀類電視綜藝節目「真情相約」，也就是現如今「非誠勿擾」類節目的前身。認識和了解福州菜，始自斯時。但因電視出鏡的形象需要，在吃食上很克制。
那時的福州菜，印象中我只吃兩樣：「涼拌海蜇頭」和「清炒地瓜葉」。再後來，福州、廈門、漳泉、閩北、閩西，幾乎吃遍了八閩大地好幾輪，最終的結論是：
能夠代表閩菜登台亮相的，唯有福州菜！
從空中俯瞰福州，它生在一片群山環繞的盆地間，一條閩江穿城而過，連著大海。因此它的食物，山珍海味齊全；它的味道，糟醉鮮腌、甜咸香臭皆得；它的人情，在家在地一條蟲，出門在外一條龍。
今天講的這幾道福州名菜，出了此地，便再無此味。
很多人知道「佛跳牆」是在周星馳的老電影「食神」。但是佛跳牆到底是什麼，吃起來什麼味道，並不是人人都知道。
那些年，我在福州、廈門很多著名的豪奢館子吃過佛跳牆，印象最深的當屬福州的聚春園，那盅佛跳牆，香濃，鮮腴，肥厚，至今難忘。
煨制一瓮極品傳統佛跳牆，原輔料都要極講究，非頂級食材不得入饌。其中原料有大遼參、金錢鮑、上等魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿子、鴿蛋、羊肘等山珍海味計28種。
調料也是不可馬虎的，老薑片、蔥白段、大桂皮、粗井鹽、陳年冬釀紹酒、黃冰糖、上等醬油、豬骨湯、母雞湯、熟豬油等10味，不但每樣都不能少，更要講究比例適宜。以500克乾魚翅計算的話，冬釀陳年紹興黃酒至少需要2500克。
單憑這一羅列，你可能會不以為然說不就是一壇大雜燴嘛，小時候吃酒席的折羅菜，也不過如此吧。
其實不然，要做這麼一道傳統的極品佛跳牆，需要至少十天的功夫。
要先找到這些頂級的食材和配料，之後根據各自特性進行制前處理，比如發醒、浸漬、腌漬、洗擇、切割等；
接下來，是每樣食材的分別半成品處理，這一道程序中，就幾乎將煎炒烹炸蒸氽燙，炮烙燒煮咕嘟燉的技法用了個透；
再然後還要按照品類逐層碼入陳年紹酒罈內：首先注入足量的陳酒、雞湯和高湯；之後以竹箅相隔放二道，計雞鴨羊豬的各味原料；三層放魚翅、火腿、乾貝和鮑魚；四層則是花冬菇、冬筍和白蘿蔔；最上面一層是海參、蹄筋、魚肚、魚唇等；
最後以數層荷葉封口，以稻草細繩扎牢，以武火猛燒催開後，移壇置於無煙炭火堆里煨制五六到十個鐘頭。過程中須儲香保味而不使香、味蒸發瓢盪。
一盅頂級佛跳牆，一般上桌後才啟封荷葉蓋，那開封時隱含著荷葉清香的第一嗅之味，馥郁醇香沁人心脾、攝人心魂，且第一匙湯也必定是滾熱燙唇的，雖然你並不會看到滾沸冒泡的湯汁。
盛出來的湯汁雖濃厚粘唇，落喉時卻又爽滑如綢，湯色褐黃清澈有釉光，湯味醇厚而不膩，回味香濃飽滿、滋味豐厚。
再看盅內各物，各式各樣、型制整肅而絕無糊塗，部分如海參、蹄筋、花膠、魚唇等入口即化，筷子功夫差的人，幾乎夾不入口；其他如魚翅、乾貝、瑤柱、鴿蛋等等又都松韌相宜，於齒嚼舌拌間鮮甜與香郁步步為營。
雖然有羊豬雞鴨魚貝翅肚等諸多腥膻之物，但因高超的前道烹調，再加上優質陳年紹酒作為啟發、分解和運化，既收了肥膩之味還散了腥膻之氣，終了達實一派和諧繁榮。
因而說，上等閩菜終是離不了陳年冬釀紹酒的，在福州，大凡歷史悠久又高朋滿座的飯莊子，無不是被陳釀紹酒的馥郁陳香押了韻角，鋪了韻底的。不誇張地說，一些愛酒的人士，進了這樣的飯莊子，即便不喝酒，也會混個酒香微醺。
假如，我們把佛跳牆的雄渾厚味形容為富貴型男，那麼「雞湯汆海蚌」的「西施舌」，就一定是位婀娜聘婷的美嬌娘了。
福州長樂海邊的彰港產一種海蚌，歷史上好美食者稱之為「西施舌」。清人鄭板橋的「濰縣竹枝詞」道：「更有諸城來美味，西施舌進玉盤中」，說的就是這道美味。先別說吃，就是聽聽再想想，恐怕也就如墜雲霓了吧。
所以，做這道「西施舌」一定要用最好的湯：老母雞加陳年紹酒和秘制配料熬制高湯，再加入豬肉絨、牛肉絨、雞肉絨去除油脂和殘存的細微雜質，使渾濁的高湯變成開水般澄清透明的雞湯。
再用這雞湯汆燙「西施舌」，便成就了這碗「雞湯汆海蚌」。
還有一點大講究，食此味皆為「席吃」，
即碗盅下半生蚌肉上席，大廚於食人面前開滾沸之湯當場汆燙座前，使蚌肉與滾沸雞湯第一時間接觸的鮮味盡收於鼻息。
看上去淺茶色的清湯寡水中半沉一片螺蚌白肉，簡簡單單，清清楚楚，無甚稀奇，與佛跳牆滿峰滿谷的大陣仗大相徑庭。
但當你淺嘗第一口湯時，就會心生漣漪；大口第二飲時，滿滿的幸福感，會灌滿每一根神經，填平每一道溝壑；再到將那一瓣海蚌嫩肉輕咬於齒，復又停嚼而閉目回味時，甘甜清潤又絲絲鮮鹹的美，也就再也放不下了。
1930年代，郁達夫先生在福州喝了這道湯後說：「色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。」
同樣也是1930年代，梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗「雞湯汆海蚌」：「一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。」
遺憾的是，每食此味，每客僅一盅，每盅僅一瓣「舌」、三口湯。唉，這千古美女西施的俏舌錦味，到底只能片刻香吻，無緣一夕溫存啊！
以家庭而論，佛跳牆和西施舌這對夫妻，還有一兒一女。兒子叫「南煎肝」，女兒叫「荔枝肉」。
南煎肝，亦稱「兩煎肝」，是指烹調此味時，主料豬肝兒要兩次入鍋才得。
此味選料必須採用新鮮肝尖部位，否則嚼口兒有筋而不爽朗，制時采厚切掛薄漿，兩次下鍋均采爆炒快出，調味必少不了制酒的紅米曲粉、紹酒和大蒜瓣，出鍋時點小磨香油以增亮添香。
此道菜肴入口甜咸、糟香並麻油香，咀嚼時表層筋韌彈牙，內里酥粉松透，汁水肥美潤頰。
荔枝肉則是一道點型的甜酸口兒酥脆菜品，荔枝色、荔枝形小丸子的樣子明亮可愛，入口先潤後酥，再嫩伴鬆脆。
這道菜雖是福州家常菜，但將肉片剞花刀捲起油炸後即成荔枝形酥肉，並且不用任何包心花哨功夫，僅靠傳統技藝和傳統調味而使人念念不忘，著實也是了不起的！
這一味菜盡得妙處的是劉家私房小館兒和文儒九號。
我要講的最後一道福州菜，是道小菜，名為蟛蜞酥，在家庭序列中，她當是一位惹人愛煞的美妾，很有性格。
蟛蜞是閩江水系裡的小型蟹類，一般只有大拇指的指甲蓋兒大小。把螃蜞洗凈剁碎後加食鹽、糖、紅酒糟和優質高純度的高粱酒等腌制數日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，味在糟香，是下酒的絕配，日常更與早晚餐的米粥相映成趣，使人一吃難忘。
看看，寫福州菜就會扯到家庭，就會聯想到飲食男女，這恐怕就是福州菜的特徵吧。
其實任何一個地域，任何一個城市，都會有它自己沉澱下來的，千百世不變的，傳統的味道。
而那味道，又都會浸染著當地的人文情懷。福州菜當然不只這幾樣，但吃過以上，你也就大體知曉了福州的味道。「福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建庄終究不及京庄。」這是郁達夫先生，1936年生活在福州市的見聞與印象。
今天的福州喝紹興花雕的人少了，喝中國白酒、外國洋酒的人多了，但那福州菜的味道，到底還是適合陳釀老酒的。
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