中國飲食文化之魯菜的特點

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得「烹飪王國」的美譽。其中，魯菜起源於山東，為漢族傳統八大菜系之一，歷史悠久，影響廣泛。魯菜選料考究、刀工精細、技法全面、調味平和、菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調鮮脆嫩的成菜效果。魯菜具有如下幾個特點。

咸鮮為主，突出本味

原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

以「爆」見長，注重火功

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。

精於制湯，注重用湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

烹制海鮮，獨到之處

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕　山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

豐滿實惠、風格大氣

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位——中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端於魯地;魯菜在四大菜系中最具自髮型菜系的特點，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源於魯菜;受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝。可以說，魯菜擔負著保留飲食中傳統文化精髓的沉重責任。

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