吃面也能劈情操，15家麵館開啟魔都滬面新時尚
上海人愛吃面？看街頭大大小小的麵館就可想而知。一碗陽春麵曾經是深夜題海中的一股暖流，醬爆豬肝、爆炒腰花、紅燒大腸，濃油赤醬的本幫口味化身經典澆頭讓麵條增色不少。
老上海的滬面傳說不少，新上海的創新滬味更是海納百川，顛覆了你對一碗面的想想。今天Hertz君陪大家走遍滬上15家特色麵館，用一碗面治癒上海秋日的寒意。
1 南方 or 北方
面的故事
南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的「面」指以麵粉製成的麵條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。北方的「面」則指以小麥磨成的粉，麵條多不用蛋，用之以鹼水，加入鹼水能令麵條變得容易消化。跟南方的麵條相比，北方的面較粗，面質軟滑柔韌。
北方人以面為主食，做面味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒。南方反之，因南方人以米飯作主食，麵條為小吃或招待、迎合北方人口味，調味時喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外觀和口味對嗜好麵條一族來說差強人意。
2 上海面的奧秘？
面、湯與澆頭
面
上海面分細面和寬面。細面又叫龍鬚面，在沸水中煮7秒鐘即可撈取，加上沸湯與澆頭即可。上海面是機軋面，不筋道，不耐久煮，其實也不可煮透。吃上海面還要快，幾分鐘搞定，否則面和麵湯就糊了，不好吃。因此，大多數喜歡上海面的人都練就一副熱湯吃快面的本事。
湯
上海湯麵的湯頭分白湯、紅湯。白湯又分清湯、混湯。清湯老法用雞鴨骨架、大骨、鱔魚骨，有時加螺螄熬制而成。混湯色白，原因是骨架煸炒過，煨面多用混湯。紅湯是白清湯基礎上加鮮醬油和糖熬製成。事實上如此講究的麵湯現在多以不見，大多數麵湯無非開水味精加熟素油而已。我小時候記憶，上海多為白湯麵，現在隨著蘇幫面再度進入上海，紅湯又成主流。
澆頭
上海面的澆頭有幾十種，葷素皆有。在物質匱乏的年代，沒有澆頭的陽春麵就能讓人大快朵頤，而一碗紅燒大排面，則是過生日時才有得吃的。
上海也有著一碗碗「滬面傳說」，那些門面雖不起眼，但用料講究，口味濃油赤醬、地道本幫特色的麵館至今仍是一代代上海人記憶中的味道。
3 滬面傳說
老盧灣四大麵館
上海的現炒澆頭、豬零件、菜湯麵、寧波黃魚面等本土流派，被稱為上海的「老本幫」。
大腸面
盧灣這個行政區，雖然已經永遠停在幾代人的記憶里了。但對這裡最原味的感受，莫過於走進一家馬路邊的小麵館，點上一碗現炒澆頭面，在穿睡衣的大叔和拿保溫杯的計程車司機旁坐下來，於氛圍和滋味中，探尋藏在小麵館里的世家傳奇。
老牌的盧灣區，也流傳著四大麵館之說。四大麵館一直以來在許多論壇上爭論不休，在幾個麵館的排名以及到底是哪四家麵館一直存有爭議、Hertz君走訪調查，也問了老一輩的爺爺奶奶，總結出盧灣四大麵館應該是大腸面、縮頭面、寶泰麵館、大娘黃魚面。
4 吃面也能劈情操
Hertz創意麵大賞
情侶約會去吃面，看似是個不靠譜的想法。畢竟劈情操的事情環境無比重要，但愛面一族們如今也有了諸多靠譜的好去處，把面吃得文藝、吃出時尚、吃得女友心花怒放、吃得男生人財兩得，以下就是Hertz君給大家推薦的好去處——
Le Paris Group麵館
@mendo面道
隸屬於Le Paris Group旗下，創始人兼行政主廚Stephane繼開了巴黎紅，巴黎藍，Le Reve下午茶店後又添新成員-時髦的創意亞洲麵館，就在新天地巴黎藍的二樓，擁有巨大的落地玻璃窗，Mendo竟然是一個法餐主廚開的亞洲麵食餐廳。
店內的牛肉均為澳洲空運過來的，越南的香料也是選用當地最純正的，香氣撲鼻。
店內的湯底都是每日新鮮熬制，當然用餐時還會看見有師傅現場製作拉麵，保證口感。
這款是店員強烈推薦的，據說湯底集合了三個番茄的精華，紅色的湯底看著就要口水四溢，番茄味道濃郁，吃到後面還有一絲辣味。配的鹵牛肉大塊厚實、鮮香可口，合著番茄一起吃面，口味更豐富哦
米其林推薦
@韓媽媽台灣麵館
歌手潘瑋柏投資開的一家台灣麵館，因為韓老闆是潘瑋柏的發小，而韓媽媽則是主廚。在店內，不管是麵食還是其它菜式，食譜都是出自韓媽媽之手，麵館正式營業的第一年時間裡，韓媽媽每天都在廚房裡做菜，韓老闆坦言，就是道地的家常台灣菜。
以招牌台灣牛肉麵為例，麵館把所需麵粉的小麥粉、大麥粉、鹼水、筋度等比例先定好，然後再叫供應商按照定好的規格去手工製作麵粉。麵條也一樣，要確保是手工拉的，並且要新鮮。煮麵條時也要注意火候，一般煮4分鐘就可以。
一碗好吃的牛肉麵，不能少了湯。每天都需要用牛大骨、純凈水熬8個小時；待把上面的油脂掛掉後，再開火加入八角、蒜、香葉等多種香料去炒新鮮的牛肉；然後把炒好的牛肉放到湯里再燉三個小時；最後再次把上面的油脂去掉。
面可以選擇粗細，Hertz君選擇了細面，每天中午會有78元的午市套餐，有三個自選冷盤，一碗半筋半肉的招牌牛肉麵和一罐可樂或其他飲料。
小時候的雞湯味
@寶貝麵館
寶貝麵館位於常熟路上，是一家新開麵館。裝修以黑色為主色調，風格略帶一點復古海派風。店面有兩層，雖然面積不算大，但是由於空間安排合理，並不會覺得擁擠壓抑。一樓有開放式的廚房，可以看到師傅現場製作。
備受食客好評的半隻雞雞湯麵，是清雞湯湯頭，分量很足，有一整隻雞腿和一整個雞翅，是名副其實的半隻雞。雞湯味道不濃重，有清淡自然的鮮味。雞蛋面中等粗細，比較筋道，不軟不硬。
用一碗限量蛤蜊面俘獲你的味蕾
@男先生的小麵店
滬上著名主持人汪譯男先生（男先生）經常說：「我就是愛吃」， 這是一個資深吃客的執著, 也是一個普通人對美食的期待， 無論美食出自何處, 男先生都一直在尋找和堅持。 美食帶來的快樂是所有快樂中最不可替代的。 但男先生並不想做一個孤獨的美食家， 他希望把自己發現的美食分享給和他一樣愛吃的朋友們， 分享美食帶來的快樂同樣不可替代。 首先他想到的是面， 於是便有了「男先生的小麵店」。
Hertz君第一次知道這家店，也是因為看到朋友圈，推薦的一家店，後面才知道，原來是滬上主持人譯男開的店。 地理位置很方便，地鐵2號線東昌路4號口，商場B1層，進去後就能看到啦，可能過了飯點去的，相對於來說店內很安靜，前台也相對很熱情。
每天都是限量供應，使用新鮮滴蛤蜊熬製成湯，蛤蜊挺多滴超滿足，個頭也挺大，既新鮮又很乾凈吃不出一點點沙子，吃起來鮮美無比，鮮中還帶著一點麻麻滴味道，超贊！每天都是限量供應，果然是要吃趁早！
陝西老闆和內蒙古老闆娘在上海開的西北面
@橘生淮南麵館
店名出自「桔生淮南為橘，生於淮北為枳」——晏子。老闆想必是為了證明什麼，或許也想是訴說什麼而欲言又止。店面裝修極具現代藝術感，吸引一幫外國擁躉。
許多老外都是常客一看就是每天來吃的，一家西北面家鄉菜得到這麼多西方胃的好評必有道理。量很足價格很合理都不用說，最重要的是有家常菜的味道，我一碗酸辣湯下肚滿滿的飽腹感，朋友的湯頭我喝一口有花椒提味，下雨天喝灰常走心。
海上第一腸
@心樂麵館
這家店有2個不成文的慣例：第一，無論隊伍排多長，每天把當天買的麵條賣完就不再營業。第二，無論你排多久時間，老闆每一碗麵條都是現炒澆頭，絕不提前備好。
懂規矩的熟客們也不抱怨，帶著遺憾離開，第二天又早早趕來。
對這一碗叫人牽腸掛肚30年的面，這一碗三代人都來吃的面，這一碗堅持最初味道的面，一位老顧客送上毛筆親寫的一塊牌匾：「海上第一腸」。這是最誠意的評價。
他們家的量絕對大，澆頭給得很足，滿得都看不到下面的麵條。湯頭是上海人喜歡的醬油湯，蝦仁處理得很乾凈，沒有蝦線，口感爽脆有嚼頭。一碗蝦仁面端上桌，味澤色香，典型透露出上海本幫菜的風味。面上一層淺淺的豬油配一圈挺脆闊拔的雞毛菜。雞毛菜挑選最嬌嫩一芽，不煮，出鍋時開水滾燙一圈，怎一個嫩字了得。飯點過去吃是一定要等位的，而且他們家沒有外賣，想吃的最好錯開高峰哦！
包好吃 面超棒
@baohouse
一家賣包子的店，就在剛剛提到的心樂麵館的旁邊。店裡有名的是他們的雞湯餛飩，而Hertz君去嘗的是他們的手擀麵。
所有的食品全部現場手工製作，看著也令人覺得放心，尤其是對於面的處理，真心是耐心細工活。其次就是使用的特色老酵頭髮酵法，讓整個麵糰發酵的與眾不同，口感很酥細膩。
滿滿一勺蝦籽！拌面時撈起麵條來就像看到一簾蝦籽瀑布一樣。拌開後每根麵條上都能裹滿蝦籽，分量給得相當實在。
上海小囡的老上海味道
@十面歡騰
「十面歡騰」其實是當年以一碗誘人至極的膏蟹面打遍上海灘無敵手的「十面埋伏」升級版，小店在上海有兩家分店，老闆娘把自己的麵館經營打造的有聲有色，清新明麗：店面不大卻十分溫馨，照片牆、小裝飾、木質桌椅，帶著淡淡鼓浪嶼的悠閑味道，給人置身「咖啡館」的錯覺。
最值得推薦的是他們家的黃魚湯麵和膏蟹拌面：海鮮撲撲滿，碩大的一條黃魚，外加蝦，開洋提鮮，店裡的許多海鮮尤其是蟹類是從斯里蘭卡、印度尼西亞等熱帶地區空運來的，老闆娘下料非常狠，夠鮮夠味可不是光靠嘴說，吃後基本沒有口乾的感覺，自然原味更是讓人安心享美食。
金為湯，玡為骨
@金伢居JYJ noodle bar
金伢居位於靜安嘉里中心的二層，由台灣喆圓餐廳行政總廚梁華生先生擔任總顧問，以時髦的新概念面為主題，菜品系走港式煲湯式創意風。以「金為湯，玡為骨」為理念，比喻其招牌的湯頭之色澤類為金，喻之湯頭華麗而濃郁。
南瓜雞湯底香甜鮮美，麵條Q彈爽滑不粘牙，配上滿滿當當的足量松露，每日手工現拆帝王蟹腿肉，口感營養雙重享受。Hertz君可能不太喜歡偏甜的湯頭，南瓜味會略顯的膩了些。
面上的澆頭特別多，牛腱肉、臭豆腐、溏心蛋和牛肚，第一次吃到用臭豆腐做食材融入到牛肉麵中，不像以往上海做的臭豆腐是油炸的，店家將油炸的邊去掉折後取其中最精華的部分，讓整個豆腐吸入了濃濃的麻辣牛肉湯，更提升了口味，牛腱肉塊大厚實，香嫩有嚼勁，還有牛肚和溏心蛋都是Hertz君比較喜歡的口感，特有的香氣四溢，融在口中有一種小小的滿足感，特別適合新奇創意的朋友。
對於男生來說，店家提供的面量會比較少，店家很貼心，可以免費加面。
天價牛肉麵？888
@難得一面
作為一家麵店這家店的裝修不疑是一大亮點，初到店裡還以為錯走進一家米其林的日式壽司店，桌子中間用小魚池隔開，邊吃著美食邊看看小魚兒游來游去別有樂趣。
說到面，這家店的點單方式很是喜歡，從面的口味、分量、粗細、軟硬都能自主勾選，類似日本的麵館，店裡面就賣兩種面，一種是湯麵、另一種就是拌面，只賣一種澆頭，牛肉麵！
Hertz君點了招牌的牛三寶，他家的牛肉牛筋牛腱絕對心怡，入口即化，鹹淡正正好，每吃一口感覺唇齒留香。點單的時候與老闆多問了兩句，他還送熱情地送了份他家的招牌土豆泥，土豆泥很新鮮，淡淡清香幽幽奶味，還是溫溫的。
在藝術空間吃川菜
@川廊
川廊的設計由著名美籍台灣建築設計師Bill Yan主理，整個店面的裝修以金屬與石材為主，在視覺上給整個空間賦予了獨特的現代感。店裡明檔的廚房，整個製作過程都能看的一清二楚，絕對讓你吃的放心沒煩惱。店裡的菜單也都是老闆的手作。精選的菜品在老闆的用心的書寫下尤為精緻，每份菜單都獨一無二。
這款牛蛙面，相信已經是不少吃貨們的心頭好。平時本幫味道的牛蛙吃的多了，但味道獨特的川味牛蛙面我還是第一次品嘗！一碗好吃的牛蛙面，最關鍵的就是這個澆頭。店裡的牛蛙都是現點現殺，搭配上泡椒現場炒制，最後澆在面上就大功告成了。
從碗里隨便夾起一塊，牛蛙肉都超級無敵大塊，口感嫩滑，鮮嫩無比。店內的麵條也和外面常見的麵條有所不同，是店家在上海找人獨家定製的，麵條吃起來不爛，更加勁道。
無國界麵館
@dancing noodle
一家17.9㎡的小店，7個坐位，25種無國界菜品，餐廳位於K11大樓的地下二層，hertz君可是找了好久才發現這樣一個飲食之地。究竟是啥樣的高人在裡邊大變戲法？正本是兩位法國藍帶美食會大廚，Dunchan chen和チンさん峰，獲獎很多，老闆金屋藏嬌。
12隻蟹的蟹黃面
@蟹家大院
蟹家大院是滬上首家將大閘蟹與面相融合的麵館，他們家招牌蟹黃金面哪怕是連遍嘗美食的黃曉明夫婦、徐崢、何潤東等明星都要一探究竟，其秘訣就每碗面都包含著完完整整6隻雄蟹和6隻雌蟹，除此之外就只加了少許的鹽和醋，甚至是湯麵中的「湯」也只是白開水而已，讓面上的蟹肉、蟹黃充分發揮自己鮮美、鮮甜的味道，每每入口就能感受這些蟹的精華之所在，而卻沒有一絲的「雜味」妨礙！
而蟹家大院的蟹全部來自陽澄湖養殖基地，採用生態涵養，純天然、無污染。秉承：不含成長激素、不使用蟹粉、不缺斤少兩的經營理念。店內採用天然竹、木、藤的裝修材料，向每一位客人透露著傳統的極簡主義風格。
一碗老派麵條的自我修養
@一面春風
春風再美也比不過你的味道，這家開在衡山路上的文藝麵館，名字叫做一面春風。光聽名字馬上就有春風撲面的感覺，非常清新舒爽。一面春風留給吃貨最振奮人心的承諾是：「在能力之內給出最好一碗面」！簡單一句話就俘獲了眾多吃貨們的心，也俘獲了Hertz君的心，趕緊帶上味蕾一探究竟。
這碗被朋友圈和大多數點評們推崇的招牌面品。一碗清湯筋道的細面和一小碟紋理清晰可見口感著實飽滿、肉質鮮嫩乾淨清爽的辣肉，肉的品質相當有水準，沒有絲毫筋筋拉拉，辣味中帶著微微甜味，好吃的辣肉面，物有所值。
澆頭、面、湯，三位一體卻又有互不干擾的好滋味，成就了一碗高逼格的春風辣肉面。濃濃的雞湯底和菌菇湯底，絕不含半點味精，乾乾淨淨原汁原味，一口湯下肚，真暖心。能籠絡人心的面絕對是靠口感取勝，勁道剛剛好，澆頭也選用了最上乘部分的肉製作而成，演繹了春風辣肉面精緻的私房美味。
種草完畢，如果你也有好吃的麵館，歡迎推薦！
「一碗面，治癒上海的嚴寒。」
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