帶你走近傳統徽菜的魅力

提到徽菜，許多人腦海里第一個想到的詞就是「重口味」，如臭鱖魚、毛豆腐等，重油重鹽。徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全國漫遊。作為徽廚之鄉的績溪縣，在外開飯館的有220家，其中如上海就有"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳樓"，武漢的"大中華"，南京的"別有天"、各地的"同慶樓"，當年蘇州以及如山東臨清等地，一條街就有數家徽菜館。眼下的許多特級廚師，都代表當地參加全國烹調錶演與比賽。實質上依然打下了徽菜烙印，繼承了徽菜傳統。像徽商有不少消失在當地一樣，徽菜反而名氣小了。實際上如同四在徽班進京形成京劇、形成國劇一樣，徽菜的不斷擴大與發展已形成一種國菜。

徽菜成型後，已有數千式菜譜。其中，有許多特色菜如「如意雞」，就是兒子出門母牽心，「世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟！」行程需要，把雞加佐料油炸之後瀝油用竹筒裝好。顯然，可食時間大大延長；"金絲琥珀蜜棗"：妻子守家，年年摘家中棗子送夫君，盼望"早"歸。頭次丈夫說："棗雖大不甜。"妻用糖煮過捎上，丈夫說："雖甜不能長存。"妻子才想起，精製了"金絲蜜棗"，又甜又可長期保留。可常常記起妻子念夫盼"早"歸。蜜棗也作為甜食上了大酒席。這類飲食創新，在徽州還有許許多多。此蜜棗，明末清初傳入宣城而稱"宣城水東蜜棗"。

也有人說徽菜面臨危機，這個理解是有偏頗的。現在問題是還挖掘的不夠，整理提高得不夠，宣傳得更不夠。其中比較困難的，是野味慢慢要變成家味了，已有不少實行家養了。從現代餐飲強調清素、淡雅，強調綠色食品來看，山區菜為主的徽菜，是更具備優勢的。由於粗纖維、木質素大量攝入，徽州人一直很少得腸胃癌的，連得重負荷的大胖子也很少有，而且徽州人都水色較好，譜也在起美容健體作用。在徽州這個特殊的地理環境中現的徽菜，隨著形勢的發展，更會顯示也他的強大生命力。

徽菜在發展過程中始終繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上「醫食同源，葯食並重」的傳統，無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養生。在春秋戰國時，老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢傑出醫學家華佗主張「食補」、「食療」。曹操撰寫的《四時御食制》對古今「食療」理論及其應用都產生了極大的影響。

徽菜注重食補，講究與食養生，但卻不同於在菜肴中配藥材烹調的「葯膳」，從而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重燒、燉、燜、蒸，常以整雞、整鴨、整鴿、整鱉煮汁熬湯，亦源於滋補養生之道。所謂原汁原味是徽菜的最大特色。傳統經典的徽菜，不僅僅是原料的高檔、珍貴，同時更是技藝精湛、科學配伍、營養均衡的綜合體現。

來源：美食天下

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