三年時間,踏遍全國,他用古法工藝還原了2000年前屈原喝的最美米酒
上帝創造了人
同時也創造了
人和人之間的鴻溝
於是他又創造了酒
來填平這些鴻溝
……
江南米酒
陳劍波喜歡喝酒,
他的口頭禪就是:
有事沒事來一杯!
左邊是陳劍波
白酒、紅酒、啤酒、黃酒……
陳劍波什麼酒都喝。
當然,作為一個典型的南方人,
他最愛的還是江南米酒。
米酒代表的江南,
爛漫溫婉,
卻又風情萬種。
2012年,陳劍波離開供職多年的《都市快報》,創立了一個鄉村酒吧。
經營酒吧的時候,他遇見了許多好酒之人。這些人說起喝人頭馬、軒尼詩、或者知名葡萄酒庄的經歷,都有一種莫名的驕傲感,似乎這些洋酒帶著某種高貴的血統。
這讓陳劍波覺得有些悲哀,中華民族明明擁有屬於自己的燦爛酒文化!
註:知名的民謠歌手馬頔、萬曉利曾來酒吧演出過
米酒,有「世界三大古酒」之一的美譽。戰國時就已經有明確的酎醪醇醑之別,漢時「有禮之會,無酒不行」,唐時酒文化豐富多彩,街上酒肆林立,名酒流派紛呈,宋朝小酒(春釀秋售)分26個等級,大酒(冬釀夏售)分23個等級……
小時候的課本上,曲水流觴、青梅煮酒、投醪犒師等我們熟悉的很多歷史典故中,人物飲用的就是米酒。
而且從釀造工藝上看,那些米酒和今天的南方米酒非常接近。
宋朝以後,中國米酒漸漸沒落。至今,和其同源的日本清酒、韓國米酒,在世界範圍內負有盛名,慢慢成了年輕人的最愛。相反,對於米酒,很多中國人自己都僅是一知半解。
憑著歷史古籍中對各種米酒的描述,
陳劍波先後跨越
浙江、江西、福建、安徽、江蘇,
幾乎找遍了市面上所有的米酒,
結果大失所望:
那些所謂的米酒,
不是摻了水,
便是加了添加劑。
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尋酒之路
怎麼辦?陳劍波不甘心,他決定自己釀!
幾經輾轉,他找到了浙江金華酒釀造技藝非物質文化遺產傳承人呂敏湘。
60多歲的呂敏湘,出生在酒業世家 ,聞著酒香長大的他,一輩子的事業就是傳承那一口清香甘醇。
他的先祖呂子益,是南宋嘉定年間進士,痴迷釀酒。呂子益釀的酒,讓大詩人陸遊常常「醉倒橋邊人不怪」。
據說,呂子益還曾挑了一擔酒,趕100多公里去紹興看陸遊。
陸遊寫了首詩「山崦尋香得早梅,園丁又報水仙開;獨醒坐看兒孫醉,虛負東陽酒擔來。」作為回贈。
在呂敏湘的指導下,陳劍波開啟了釀酒之旅。
為了找到釀酒最合適的糯米,
他跑遍幾個省,
最後選定江蘇、安徽一帶的。
根據《齊民要術》中的記載,
淘米要20遍甚至5、60遍,
將糯米表層脂肪的部分細細磨去,
提升酒中香酯水平。
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在酒麴的製作上,一開始,陳劍波就堅持不用化學方法。
他找到了80多歲高齡的草木曲製作匠人李師傅,和有50多年紅曲製作經驗的匠人蔣師傅。
在兩位老匠人的幫助下,將紅曲與草木曲搭配使用,雖然產量上會受到影響,但後期釀出的米酒,口感更加香醇綿長。
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尋找製作草木曲的草藥
研製中的草木曲
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製作中的紅曲
還有水源。
古人云:
釀酒山泉為上,
井水次之,
江河水再其次。
名泉出佳釀,
泉水中的微生物,
更利於酒麴發酵。
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陳劍波踏遍浙江山區,
最後在磐安仁川鎮,
國家級自然保護區,
找到一孔山泉水,
冬天冒著熱氣,
夏天手感冰涼,
村民世世代代生飲,
從來沒見乾涸過。
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對發酵時間和過程溫度的把控,
也是一大難題。
為此,陳劍波建了一個恆溫車間,
將非遺傳承人的古法經驗與新技術相融合,
通過恆溫技術來精確控制
高溫發酵和低溫發酵的時間、
酒精度的變化和酸甜度的平衡。
恆溫車間
整整三年時間,
一缸缸酒發酵失敗、倒掉,
再一次次重新來過。
百餘次失敗之後,
2016年的12月,
陳劍波終於釀出了,
他心心念念的那款酒。
氨基酸含量高過啤酒葡萄酒,
而酒精度只有3度。
入口微甜,
再品還有微酸,
回味縈繞著醇厚的米香,
絲毫不上頭。
陳劍波將它取名為「豆蔻」。
豆蔻年華,
最初的美好。
豆蔻今年三月正式上市,
好評如潮。
一位有著20多年釀酒經驗的老廠長,
讚不絕口:
這是我喝過的最好的米酒!
一位外國友人,
讓層次豐富、口感婉轉的酒漿,
驚訝得合不攏嘴。
3度的「豆蔻」,
是豆蔻年華時的青澀懵懂;
花看半開,
酒飲微醺。
詩酒趁年華。
世界上有兩種米酒,
一種是不可抑制的高酒精度,
一種是加水加糖保持的低度。
江南米酒是第三種,
原生態的低度、無添加的原釀,
散發著天然的香甜與清新。
長期喝江南米酒,
能軟化血管、促進血液循環,
還有調節脾胃的功能;
對女孩子來說,
亦能活氣養血、提升氣色。
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