紅樓第一名菜，劉姥姥吃後驚呆了！

曹丕《論典》中云：「一世長者知居處，三世長者知服食。」後來這句話演變為：「三輩子做官，方懂得穿衣吃飯。」也就是說飲食肴饌的精美要經過幾代的積累。貴族家庭沒有宮廷那麼多的禁忌和禮數，又有很充足的經濟來源，再加上世代對於烹調經驗的總結，卻是能創造出許多珍饈美味來。

中國第一部關於飲饌的著作——《食經》，出自北魏豪門的崔浩之手。後代許多食單、食譜都出於貴族指甲，《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅就刊刻過《居常飲饌錄》，這套叢書包括宋、元、明三代許多重要的飲食著作。曹家是隨同清皇帝入關的「從龍勛舊」。從雪芹曾祖曹璽到其父曹頫為江寧織造六十餘年，自然精於飲饌。《紅樓夢》中的賈家從「榮國公」、「寧國公」始封算起到草字輩（如賈蓉、賈蘭）也有五代，「鐘鳴鼎食」將及百年，其生活排場即便和一般仕宦之家相比，氣象自然不同，在肴饌上亦如此。

蓮葉羹

第三十五回寫寶玉被父親責打後卧床不起，賈母、薛姨媽、薛寶釵、鳳姐等人去探望，王夫人問寶玉想吃什麼，寶玉說：「也倒不想吃什麼，倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒湯還好些。」於是，「賈母便一疊聲的叫人做去」。

原來這是面模子制出的面餶飿（音骨惰）湯。湯用雞湯，蒸面餶飿時以荷葉墊底，借其清香。餶飿熟後，汆入雞湯。鳳姐認為吃這東西，「口味不算高貴」。人們把放模具的小匣子找來，薛姨媽接過來瞧時，「原來是個小匣子，裡面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的。共有三四十樣，打的十分精巧。因笑向賈母、王夫人道：「你們府上也都想絕了，想碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什麼用的。」

「想絕了」這個詞非常生動地表現了貴族家庭對於肴饌精益求精的追求，而且各家都有其特色，作為主持「四大家族之一」薛家門戶的薛姨媽，竟不認得賈家做湯的模具，也毫不奇怪，因為「蓮葉羹」正是賈府的特色食品。於是乖巧的鳳姐就借寶玉要吃的機會弄了十來碗，請大家品嘗，也使薛家客人見識了賈府的風味肴饌。

茄鯗

紅樓第一名菜

如果說「蓮葉羹」使薛姨媽覺得新奇的話，那「茄鯗」（音想）就令平頭百姓的劉姥姥驚嘆不已了。第四十一回寫賈母在宴席上讓鳳姐喂劉姥姥茄子。鳳姐說：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」

當別人告訴她真的是茄子時，她又細嚼了嚼說：「雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐告訴她：「這也不難，你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」說者輕鬆，聽者則十分驚惑，劉姥姥搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」這豈是小戶人家可以問津的。

今人鄧雲鄉先生在所著《紅樓夢風俗譚》中的《「茄鯗」試詮》，指出「茄鯗」是古人行於路途時所食用的「路菜」，其特點是干、咸、耐久存；此菜所以名「鯗」（音想，干臘魚），是取其如魚乾可以久存之意。這可能是個曹府菜。曹家是清朝皇帝設在江南的耳目坐探，曹寅等人的「織造」之職責是專為皇帝在江南採辦生活用品，曹家經常奔波於北京到江南的運河途中，路菜定是少不了的，因之，曹府廚役定會為曹家安排在路上食用的肴饌。

曹府獨創

糟鵝掌鴨信

「奶油松瓤卷酥」

《紅樓夢》寫到的肴饌有不少屬於賈府所獨創，如第八回寫到寶玉因誇前日在那府里珍大嫂子好鵝掌鴨信。薛姨媽聽力，忙也把自己糟的取些來與他嘗。這說明雖然有些菜肴名目相同，但各家有各家的獨特風味。

寧國府的「糟鵝掌鴨信」受到寶玉的稱讚，一家人生活經歷大體相同，口味亦彼此較為接近。《紅樓夢》中許多肴饌雖然其名與流行的名稱相同，但其味必有獨特之處，所以才為作者所津津樂道。有些肴饌從配料上看就與常品不同，如「奶油松瓤卷酥」。「卷酥」本為南食。《隨園食單》中有「作酥餅法」：

「冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面盡揉，要軟如擀餅一樣；外用蒸熟面入脂油合作一處，不要硬了；然後將生面作糰子，如核桃大，將熟面亦作糰子，略小一暈；再將熟麵糰子包在生麵糰子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後摺疊如碗樣，包上穰子。」

《紅樓夢》中的「奶油松瓤卷酥」的油脂用奶油，「餡心」用「松瓤」，兩者為滿人常食，這道食品顯然是「南北合璧」，作者把它寫入《紅樓夢》，很可能是取之於曹家的飲饌經驗。

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