600多種意麵，你吃過幾種？

天下 10-14

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一般來說，對於一個不常進廚房的人，會在什麼樣的時刻想要自己動手烹飪？沒有科學認證，只是下意識地認為估計是換季的時候，是明確地感知到天氣、溫度、濕度、乾燥度開始變化的時候。

氣溫驟降到期盼群居取暖的秋天，最想吃的可能是好吃又好做，最有集體意識的義大利面了。而象徵著家庭的自製午餐的義大利面，必須要在家裡烹飪才最香。

Pasta猜你吃過1/100

當我們談論義大利面，這個概念包括了機器做的乾麵和手工做的生面；餐館裡大廚製作的面，家裡媽媽和奶奶做的面；有著動物名字的面，蝸牛面、蝌蚪面、象眼面、蝴蝶面；有著植物名字的面，接骨木花面、絆根草面、芹菜面、菠菜面；各種各樣的麵條、麵餃、大餛飩、小餛飩、面片、麵疙瘩；包含著美好祝福的面，當然也有被揉進深深詛咒（咒你變成個胖子）的面。而這些面，都共同擁有一個叫起來脆生生響亮亮的名字：Pasta。

因為種類太多，搭配過於豐富，有人專門出了本書《The Geometry of Pasta》當然邊講食物食譜，邊賣面賣醬

在義大利，市場上已經存在的義大利面至少有超過600種，而且每天都有新的形狀誕生，所以義大利面是一種持續變化中的食物，可以不斷地找到新的變種，嘗出新的口味。而義大利人對於什麼形狀的Pasta應該搭配什麼樣的醬汁有他們的一套理論和邏輯，簡單來說，細長的像spaghetti或者linguine，傾向於快速的烹飪，清淡點的醬汁，比如簡單的番茄或者海鮮；短款的像penne或farfalle適合更濃稠厚重的醬汁。簡單舉例其中常見的100分之一：

Spaghetti

從來不用懷疑spaghetti的受歡迎程度，可以說是最簡單最清爽的一種了。很多人相信， spaghetti備受喜歡還有一個原因就是那叉子捲起適當量的面的過程，是享受的。不管是搭配番茄醬還是羅勒醬、乳酪醬，都不適合過於濃稠。甚至可以完全不用醬，比如經典的Roman spaghetti Cacio e Pepe，幾乎就只是芝士和黑胡椒；或者是清淡卻獨有風味的一勺高湯，也夠了。

Penne

Penne也是最常見的一種，管狀的面體切出尖角，名字也是源自形狀如同古典鵝毛筆筆尖。長成這樣不是沒有原因的，面外壁的棱和槽是方便厚重點的醬汁能掛在上邊，確保每一顆面上邊醬汁的比例是多少一致的，不管是搭配經典的carbonara還是替換成蔬菜的升級版本，或者是擠入了花生醬縱容款。

Farfalle

「蝴蝶面」，蝴蝶的形狀，皺起來的翅膀，可以很好地讓醬料掛在上邊，同時也是一種經常用於冷餐的義大利面種類，最重要的是，小孩子們最愛。

Macaroni

Macaroni的形狀本身不是為了承載醬汁，因為本身是很小的顆粒，所以多用於做湯的時候，或者是置於乳酪醬中等著被烘培。雖然個體小而不出眾，但是卻可以說是世界上最有名的義大利面之一，因為那款被非洲裔美國人歸類至「靈魂食物」的乳酪焗意麵Mac n Cheese。

Lasagne

Lasagne寬面片，用做千層面，不管是經典款、全素版，或者是加入脆皮烤鴨的改良版，都可以說是很多人的最愛。如今慣常的製作方法是用乾的寬面片，然而傳統的方法卻是用新鮮的手工雞蛋面。經典的肉醬千層面是蠻膩的食物，所以推薦嘗試菠菜版的全素。

Tagliatelle

和spaghetti不同的是，Tagliatelle是新鮮的雞蛋面，在北部義大利非常受歡迎。義大利的傳統是搭配番茄牛肉醬，比起乾麵，Tagliatelle口感更為柔軟，因而也經常用於搭配新鮮的羅勒松子青醬或者是乳酪醬，總的來說適合偏油一些的醬汁。

10分鐘食譜

Gennaro s classic spaghetti carbonara

< 2人食 >

Gennaro Contaldo是Jamie Oliver的義大利菜老師，他的pasta食譜當然值得一試。Carbonara，意麵中最經典的一款，用料簡單，做法容易，口味地道。Carbonara的發源地是義大利中部地區——拉齊奧一帶，更明確的說法則是該地的中心都市羅馬。Carbonara的意思是「煤炭的麵條」，據說是燒炭工人為了節約時間，簡單的用芝士拌著麵條吃時手上的炭灰掉入麵條中像是撒了胡椒一樣。以後人們再做這道面時就真的放入大量的黑胡椒。後來二戰時美國人在羅馬時仿照義大利人做Carbonara時又加入了雞蛋。

Ingredients

雞蛋……3顆

帕瑪森芝士……40g

帶肥肉的培根……150g

spaghetti……200g

蒜……1瓣

extra virgin橄欖油……適量

Method

Step1取蛋黃盛入碗中，撒入帕瑪森，加黑胡椒調味，攪拌均勻，待用。

Step2培根切小塊，若是帶皮的，將皮切下，另有用處。

Step3沸水中加入適量鹽，煮麵（每煮100g意麵，可以在1升的水中加入7g的鹽），時間根據意麵包裝上提示的來

Step4若是有一點豬肉皮，可用其先擦下平底鍋，沒有的話就加一餐勺橄欖油，中火加熱，加熱過程中剝蒜瓣，碾碎（簡單碎就好，比如用手捻碎），扔進油鍋1分鐘，出味後加入培根碎翻炒至培根變脆。

Step5將鍋內的蒜撿出（這就是為什麼不要太碎…)鍋內加入一點點煮意麵的水，煮好的意麵瀝干水後加入其中，平底鍋保持在小火上，讓意麵吸足各種風味，然後將鍋從火上挪開。

Step6再加入一點點煮意麵的水，加黑胡椒調味，還記得第一步的蛋黃液嗎？現在可以倒進來了攪拌均勻了，不用開火，溫熱的平底鍋足以將蛋液烘熟，避免過於粘稠，慢慢地加入更多的煮意麵的水，直到攪拌起來順暢，想像一下叉子捲起來時能優雅而不費力，那就說明可以了。

Step7裝盤，上邊再撒上些帕瑪森碎，和另一些黑胡椒粉，可以開動了。

Tips:煮麵記得加鹽，切記！煮麵的水記得不要倒掉，過程中不斷會用到，和加入普通水是完全不一樣的概念。

數據化的Pasta

以厘米為單位

這是一根Spaghetti的長度

平均每個義大利人

一年食用的義大利面的千克數

美國人中將Spaghetti作為首選的百分比

義大利生產的不同形狀的義大利面的數量

然而很多估算都覺得將這個數字乘以二才是對的

生產1千克pasta所需要消耗的水的升數

還不足生產1千克牛肉所需水量的1/10

1千克pasta所經歷的碳排量

等同於一輛車跑14千米

而同樣1千克的牛肉所經歷的碳排量

等於一輛車跑182千米

「意麵禍國」？

「義大利面是荒謬可笑的美食宗教，是傳統主義者的菜肴。它難以消化，賣相野蠻，對營養含量造成誤導，讓人吃了之後心存疑慮、行動緩慢且悲觀。所以說，麵食對義大利人是絕對沒有好處的，吃多了只會讓人熱情盡失。如果義大利人能戒除吃面的習慣，那成就不知會有多高。」

1930年，在被法西斯政府奪權執政的義大利米蘭，未來派的法西斯政治理論家馬里內蒂在一次晚宴中發表這樣的言論

「看那些卡布里島的胖子、佛羅倫薩的肥掌柜、羅馬的屁股大到可以把巷子堵起來的老媽媽，他們都是因為吃了太多的義大利面。」

在那個奇特的年代裡，法西斯政府列數義大利面的「罪狀」，將它視為被動消極、笨拙遲鈍的代名詞，並提出了「意麵禍國」的觀點。以至於法西斯的政治宣傳中，要求人民減少麵食的消耗，是非常重要的一條。「多吃麵包少吃面」，墨索里尼如是說。

法西斯未來派的飲食改革運動，不僅沒有讓義大利人成功戒掉麵食，反而掀起了民間人士的「保衛義大利國菜」運動。有位詩人寫詩讚嘆義大利麵餃是「裝在紅色信封里的情書」。阿奎拉的婦女們簽署了請願書，要求保留人們烹飪和享受義大利面的權利。拿波里人公開發起了保衛細面的抗爭運動。而未來派內部也發生了分歧，有些來自利古里亞的成員希望將熱那亞青醬的細扁面剔除在禁食名單以外。

然而義大利面到底會不會導致發胖？為了搞清楚義大利面與肥胖之間的關係，2016年義大利I.R.C.C.S. Neuromed公司招募了超過23000名對象進行研究，最終得出了意想不到的結論。

「通過測量分析人體數據和飲食習慣，我們發現食用義大利面與體重的增加無關。數據表明，正常食用義大利面有助於塑造更健康的身體質量指數（BMI）、腰圍以及腰臀比例。」

不僅如此，全麥意麵還含有高纖維，含量甚至是同等重量西蘭花的三倍。義大利面的含糖指數很低，身體分解起來會比其他細糧（比如白麵包）更慢，有效儲存了身體的能量，與蔬菜、橄欖油、西紅柿、草本植物、豆類、魚肉都是絕配，經常食用大有好處。

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法西斯統治者是想要讓整個國家工業化、城市化，充滿效率，摒棄懶洋洋的義大利面。而傳統的、根植的義大利價值觀截然相反，義大利人喜歡在慢吞吞的節奏里居住、工作、沉思，以及吃東西。他們最喜歡的字眼是「享受」，而最能夠體現這個詞的，莫過於一盆剛出鍋的義大利面。

面與面之間的對決

1953年，拿波里

在義大利，很多事情也就是面與面之間的對決。1953年6月5日的拿波里《新聞報》報道，市長候選人、君主黨的阿奇勒·勞羅請他的競選夥伴製作義大利面，在他競選期間分發給自家選區的左鄰右舍。有人吃了他們家的面，卻說要把選票投給義大利共產黨，於是在面檔上雙方當即起了衝突，最後演變成群毆。《新聞報》記者依據這個結合了美食和政治的大八卦，接連寫出了《熱騰騰的義大利面是勞羅的秘密武器》等文章，而勞羅的競爭對手、基督教民主黨的魯比納奇則馬上採取了有力的回擊——立即送出了4000包免費的義大利乾麵。

1953年，拿波里

這引得勞羅出了狠招，在拿波里的每一個君主黨的服務中心提供不要錢的新鮮出鍋的番茄義大利面。想一想，新鮮出鍋！這馬上引來了各路拿波里民眾，光是市中心花市裡的一個君主黨服務中心，就創下了一小時送出1000份番茄義大利面的紀錄。最終，君主黨完勝基督教民主黨，勞羅順利坐上了拿波里市長的位子，而君主黨也被戲稱為「番茄面黨」。

但是，勞羅後來跑去博洛尼亞為君主黨拉選票，在馬喬雷廣場舉辦了類似的「熱騰騰番茄義大利面」活動，卻碰到了大釘子。因為博洛尼亞是義大利共產黨和手工寬面的天下，那裡的人們既不吃君主黨這一套，也不吃乾麵這一套。勞羅最後自己也拿到了博洛尼亞人在面檔上散發的傳單，上面赫然寫著：「拿波里乾麵怎麼蘸得起面醬呢？我們博洛尼亞人，還是喜歡家裡手工做的寬面。」

Pasta or 「Made in China」?

義大利人最不喜歡聽到的關於飲食的理論，莫過於「馬可·波羅把中國的麵條帶去義大利，這才發明了義大利面」。克里福德·萊特在《一場地中海的盛宴》中詳盡地敘述了他對義大利面起源的看法：

「首先，就是得排除，義大利面絕對不是中國人發明的。馬可·波羅真的把通心粉帶回義大利了嗎？他帶回了哪怕是一丁點兒由硬質小麥做的乾麵回來嗎？這兩個問題的答案都是『沒有』。當然，馬可·波羅在他的旅行中，確實見到了由高澱粉含量的穀物粉製作的食物，但他當時去描述這種食物的時候，用的已經是他熟知的義大利面的名字。比如細面（Vermicelli）和寬面（Lasagne）。可見當時義大利面已經被發明出來了。」

那麼到底是誰製作了第一盆義大利面呢？theguardian梳理出了義大利面發展中的一條時間線：

1295

馬可波羅傳言

1295年馬可波羅將義大利面從中國帶回義大利只是不切實際的傳言，在中世紀，四處游牧的阿拉伯人需要一種便於攜帶和保存的食物來填飽肚子，而當他們遊歷至西西里的時候，發現了當地出產的硬質小麥，憑藉這種材料，阿拉伯人發明了最早的義大利面。然而研究義大利面的學者都不願意將義大利面的發明完全歸功於行蹤不定的阿拉伯人，而寧願相信是西西里的本地人。12世紀中葉，阿拉伯地理學家易得里斯Muhammad al-Idrisi也確實在他的西西里遊記中寫到了當時那裡的義大利面製造業。

1465

貴族的食物

文藝復興時期，教皇宮廷的廚師Martino da Como在他的食譜記錄中記載了vermicelli細麵條和macaroni通心粉的做法。

1656

義大利面風靡街頭

17世紀中葉，義大利面成為了義大利人的日常飲食，不再是教皇宮廷或者皇家貴族的保留菜品，雖然大眾的食用方式是簡單的搭配橄欖油和乳酪，不像貴族式的各色醬汁和餡料。

1785

拿波里成為義大利面的首都

18世紀，拿波里的義大利面生產量直線上升，1785年就已經有了280家義大利麵店，因為拿波里人也得到了一個名為『mangiamaccheroni』的昵稱，「通心粉吃貨」。

1914

大規模生產

1914年，發展出了人工的乾燥工藝，到1933年，工廠已經可以實現義大利面的混合、出片、裁切等一系列工藝，從而也開始了向世界各地出口。

2017

未來的味道

到今天，最大的義大利面商Barilla已經開始嘗試意麵的3D列印，科技的加入可以實現更多形式的義大利面形狀同時，也將帶出傳統的方式無法激發出來的食譜形式以及原料的配置。

在過去的五六十年中，義大利面不僅牢牢佔據了義大利「第一食物」的地位（據統計，比薩只能排第二），更風靡了全世界。從美國，到澳大利亞，到中國，「最受歡迎的外國食物」的前三名排行榜上，總能看到義大利面。不管在義大利以外的地方，義大利面被做得多麼荒腔走板，人們依然對它的親民、樸實表現出極大的喜愛。

「義大利面比但丁更偉大的地方在哪裡？義大利面進入了許多美國家庭，但在這些地方，但丁的名字未曾被提及。此外，但丁的作品是一個天才的智慧結晶，義大利面則是義大利人集體智慧的體現。義大利人將它化為國菜，任何政治想法都無法左右它，也沒受偉大詩人的態度所影響。外國人可能無法了解和諧是什麼，更無法了解但丁詩句的意義。不過一盤意式寬面應該就可以說服他，讓他認同我們的這種』文明』。」

——義大利文學史家

朱塞佩·普雷佐里尼

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