「大器晚成」的感官：視覺和觸覺
在我們人類的生長過程中，視覺與觸覺要比味覺和嗅覺生長成熟得更慢。視力隨著外界的刺激才慢慢發育出各種視覺機能，人類到大約4歲時視力才能達到1.0左右；而觸覺在嬰兒時期（4個月左右）才開始觸摸感受各種物體，並將觸摸到的各種數據記入大腦。
但隨著這兩種感官功能的完善與成熟，卻將發揮比味覺和嗅覺更強大的作用。比如一盤美食放在跟前，我們總是先看到再聞到，先觸到再吃到的。
視覺
視覺是種極為複雜和重要的感覺，人所感受的外界信息中80%以上來自視覺。視覺的形成需要有完整的視覺分析器，包括眼球和大腦皮層枕葉，以及兩者之間的視路系統。
由於涉及內容太過寬廣，大家有興趣可以網上搜相關文章，這裡簡單表述一下：光投射到物體上再反射到瞳孔里，經過眼角膜、晶狀體與玻璃體的折射在視網膜上成像，再由視覺神經傳輸到大腦皮層，便產生了視覺。
視覺的欺騙性：我們依賴視覺更多於嗅覺或味覺，這是因為內外距離之別。視覺是在我們體外發生，我們遠遠就能看到食物，並對它有主觀的判斷。而關於嗅覺、味覺，我們得把食物放到夠近的距離才能聞到它，或者要把它放進口中才能嘗到和聞到它。
視覺比嗅味覺更快速地反應到大腦，因此視覺也常常主導著味覺、嗅覺。國外曾做過試驗，選擇一款典型的白葡萄酒A，一款典型的紅葡萄酒B，然後把無味道的紅色素加到白葡萄酒中A，使之與紅葡萄酒顏色相同作為C，然後讓品酒者用統一預設的香氣描述，結果受測者都認為加紅色素的白葡萄酒C味道更符合預設描述的紅葡萄酒。
同樣的，當我們把黑色素加到一杯淡色艾爾中時，喝到的人通常會認為這是一杯不太一樣的波特/世濤，這種情況下，視覺完美地「坑」了味覺和嗅覺。
視覺的從眾體現：當我們在找飯館時，看到一家客滿為患的飯館和一家無人問津的飯館，總是會下意識地認為人多的飯館會更美味些。我們看到別人吃得津津有味時，也會下意識認為該食物是好吃；而當看到別人吃東西時皺著眉頭小心翼翼地咀嚼時，我們也會在心裡開始排斥這個食物，先入為主地認為是很噁心的食物。
視覺的喜惡體現：餐飲環境的光線、色彩，食物的色澤、形狀等，也影響著我們對食物的評價。相信沒人願意在一個烏漆麻黑的環境下摸黑進食，基本上餐廳的燈光設計都是明亮而不失柔和的暖白色或橙黃色，因為這是最能增進食慾的色彩。
也沒幾人會對一堆大便形狀或人體器官狀的食物產生食慾，相反，對一些可愛卡通形狀、幾何形狀的食物會更容易產生食慾。
下圖中，一杯清澈明亮的啤酒，一杯是混濁暗陳的啤酒，大家更願意先喝哪一杯？
觸覺
觸覺是指分布於全身皮膚上的神經細胞接受來自外界的溫度、濕度、疼痛、壓力、振動等方面的感覺。
手指是身體最敏感、反應到大腦最快的部位，而身體第二敏感的部位是嘴唇和舌頭。食品的觸覺指的是唇、齒、舌、口腔和手與食品接觸時產生的感覺，通過對食品的形變所施加的力產生刺激的反應表現出來。表現為溫濕、摩擦、咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應。
不知道大家有沒有看過《好先生》這部電視劇，裡面男主曾是米其林主廚，雖然意外失去了味覺，但卻依然憑著敏銳的口腔觸覺，通過舌頭接觸，牙齒咀嚼摩擦咬斷來分辯出牛肉的部位，是什麼飼料餵養，大概養了多久，以及煎烤的火候。
我們的手一般不直接接觸食物，而是通過餐具，我們可以通過手拿杯子感知溫度是否適合飲用，通過刀叉筷子可以感知食材的鮮嫩老硬，生或過熟。於是有了各式各樣的啤酒杯、紅酒杯、刀叉匙，什麼樣的酒搭配什麼樣的杯子，什麼樣的菜搭配什麼樣的餐具。
越來越多高級餐廳注意到餐具對口感的不同體驗，2013年的時候就有一項研究表明，餐具的重量、顏色、尺寸甚至形狀都對食物的味道有著不同程度的影響。例如，當人們在吃酸奶的時候，如果用密度更大，又稍有些重量的勺子的話，會比用很輕的塑料勺子感覺到酸奶更濃稠與昂貴，在質感上，使用玻璃勺子比用塑料勺子吃起來更有濃稠的乳香感。
在印度，那裡的人們更喜歡用手直接接觸食物進食，他們認為吃飯中很多快感來自觸覺，刀叉和筷子阻止了這種感覺，所以也就阻卻了特有的快感。更重要的是，用手抓飯可以提前了解食物的溫度，避免燙著舌頭或者口腔。
品評食物的質地也是口腔觸覺起主要的作用。例如好吃的餅乾薯片肯定是鬆脆的，如果是綿軟的，那一定是受潮了。包括麥芽，好的是一定是乾脆的。巧克力從入口的硬脆，到在口腔里慢慢融合的美妙感覺，都是口腔觸覺起到主要作用。夏天我們喜歡喝冰涼清爽的啤酒，冬天我們通常選酒精度高，麥芽濃度高的啤酒，因為溫度先作用在口腔觸覺上，我們覺得那樣更舒服愉悅。
在之前講味覺的文章中（詳見文末相關閱讀推薦），我們說到辣不屬於味覺，而是觸覺的一種體驗，那是因為物體接觸了口腔粘膜、鼻腔粘膜和皮膚，從而對三叉神經產生刺激，形成一種麻/灼熱/刺痛感/清涼感。在常規的啤酒品評里，二氧化碳的高含量和高酒精度，都會使口腔舌頭產生刺痛和灼熱感。
除此之外，還有一種常見的澀感，澀感則是口腔粘膜的蛋白質受到刺激膨脹凝固，這部分粘蛋白無法和其它蛋白融合，使你的唾液不再潤滑，產生的一種收斂感覺。在啤酒中澀味多是來自麥芽麩皮和啤酒花，過度的洗糟或高溫都會使麥芽麩皮的單寧物質大量析出；投放大量的啤酒花或使用氧化的啤酒花也會使酒花多酚含量太多從而引起澀感，常見於各種IPA。
粘度也是口腔觸覺的一種，在喝高濃度的啤酒如帝國世濤之類時，我們常用到的一個形容詞：咀嚼感。這就是濃度達到一定程度後產生的感覺，通常濃度越高，我們吞咽的速度也會越慢，比如水我們通常1秒就能吞咽下去，蜂蜜可能需要三秒。
辨別味道的難易程度也隨呈味介質的粘度而變化，通常隨著粘度增加，對味道的辨別能力會降低。比如食用果醬時並不覺得酸味突出，是因為果槳的粘度較高，降低了產生酸味感的自由氫離子的擴散作用。還有喝高麥芽度的啤酒時會覺得苦度比較低，一方面是殘糖高出現消殺現象，一方面是粘度高，降低了對苦的感應能力。
視覺和觸覺在人體的感官世界裡扮演著如此重要的角色，充分利用這兩種感官，讓自己在美食美酒的體驗中發現更多驚喜吧！
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