南方的雞頭米熟了

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雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。

在北京出生北京長大的大廚，其實打小兒就滿心眼兒里喜歡南方，一直覺得溫潤潮濕的南方，是那麼的山清水秀人傑地靈。所謂南方，大廚一直認為特別指的是江南水鄉。

其實幼年的大廚特別喜歡南方的最主要原因，就是「南方」好吃的東西特別多，而「南方人」做的吃的也特別好吃。

關於南方和南方人代表有好吃的這一認知來源於兒時的一家鄰居，那是住在樓上的曉英姐姐一家。曉英姐姐的父母都是上海人，好像是生了三個女兒，大姐二姐離家早大廚沒有太多接觸，最清晰的記憶是二姐和一個溏心鹹鴨蛋，這事以後有機會可以叨嘮幾句，曉英姐姐是最小也是最漂亮的一個，當年從東北兵團的文工團病退回京後，沒有馬上安排工作，有相當長的一段時間是在家裡的，幼年的大廚就每天屁顛兒屁顛兒的跟在這個漂亮大姐姐後面，看她拿著鉤針和白線團鉤織滿是洞眼兒的檯布，拿著彩色絲線和粉色或綠色的「的確良」布綉枕套，當然最喜歡的就是看她做飯，看她做的那些和大廚家裡的北方菜完全不同的上海菜。

其實當年物資匱乏也真沒有什麼特別好的東西，而且大家能買到的也都一樣，家家的餐桌上擺出來的食材基本沒什麼不同，但是南方家庭和北方家庭廚房裡飄出來的味道絕對不同，擺到桌子上的樣子也是不同。那時候最好吃的也不過是幾條黃花魚或者一塊肉，別管魚或者肉，北方家庭通常是是一燉一大鍋，加花椒大料桂皮醬油，咕嘟半天一大盤或一大碗的端上桌來，但是曉英姐姐家就不是，大廚好多次的看她拿二兩肥瘦相間的五花肉，仔細的切成七八塊拇指大小的粗條，接著過油、翻炒、上糖色、加醬油，然後加水燒成一味紅燒肉，濃油赤醬用一個骨碟大小的白瓷盤子盛了，另配一碟清炒小油菜，這是她和她父親的晚餐，而那碟神奇的紅燒肉一頓飯是吃不完的，一定會剩下三幾塊，第二天曉英爸爸還有菜下酒。

大廚有幸吃過曉英姐姐家的清炒小油菜和自家做的江米酒，她家的小油菜每次只炒一小碟，急火快炒出鍋還是青翠碧綠，和大廚家裡每次炒的一大盤稍顯過火的青菜很是不同，而江米酒大廚家裡是沒有人會做的，所以一吃之下，滿心眼兒里就被那種清脆和香甜擊中，從此奠定了大廚對南方和南方美食的美好嚮往。

前些日子大廚收到一份來自南方的禮物——發小兒小馬寄自蘇州的新鮮雞頭米，就是中藥中稱為芡實的一種葯食兩用的美味食材。其實芡實是睡蓮科的一種，滿是皺褶的巨大葉子浮貼在水上很是美麗，它主要產於我國南方的濕地湖泊，果實成熟於夏末初秋，採摘後去除果皮剝出的種子就是我們說的雞頭米。每年芡實成熟時，江南的阿姨們戴著銅指甲一粒粒剝出潔白的雞頭米的畫面，更是給它增添了無限風情。