肉湯里的「浮沫」到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃嗎？

知識 10-14

?生活中食物出現泡沫的現象還真不少——打豆漿泡黃豆的時候會發現有很多泡沫；洗或煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時候，水面上也會浮出一些泡沫。有些人會擔心，植物食材里怎麼會出現這麼多泡沫呢？在家煮骨頭湯的時候，湯里也會有白色泡沫，有人說那是髒東西。這些泡沫都是怎麼回事呢？有泡沫的食物可以吃嗎？

泡沫是怎麼產生的？

小時候玩過吹泡泡的同學都記得，弄一點肥皂水，搖晃均勻，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以對於能產生泡沫的東西，我們的第一印象都是肥皂水。而現在大家處在了一個對於食品安全事件高度緊張的時代，不熟悉的食品現象常被和姦商的不法行為聯繫在一起，食物中出現來歷不明的泡泡，就成為了頗讓人緊張的事情。

穩定的泡沫需要表面活性劑

其實，所謂「泡泡」，就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就能產生持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體並被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種「兩親」分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。肥皂中的硬脂酸鹽就是典型的表面活性劑，所以肥皂水是可以用來吹泡泡的。

食物緣何產生泡沫？

食物中的很多生物大分子都具有這種「兩親」的特徵，最主要的就是蛋白質。比如燕麥，它含有豐富的優質蛋白——燕麥蛋白，燕麥蛋白在燕麥中所佔比例可達20%，這些蛋白有很好的起泡性。

比如，燕麥煮出的白色泡沫主要是蛋白質。燕麥是一種糧食作物，煮燕麥的時候會在沸水的翻滾下形成氣泡。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質產生了起泡作用。

除了蛋白質，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂甙。

皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有機物組成，是一類較複雜的化合物。由於分子中含有親脂的配基和親水的糖基，皂甙也是很好的表面活性劑，其水溶液沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。

不必為煮紅棗時出現的泡沫感到恐慌

皂甙廣泛存在於植物界以及某些海洋生物中，主要分布於五加科（常見的有人蔘、三七、西洋參）、豆科（常見的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常見的党參、桔梗和沙參）、遠志科等植物中。

除了會起泡，皂甙還是一類生物活性物質，對健康有一定益處。很多研究發現，皂甙有降血脂、降膽固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制腫瘤細胞生長、免疫調節等作用。

不過，皂甙也是溶血劑，對消化道粘膜有刺激性，在食物中占的比例不高所以食用並無風險，但是提純後的皂苷需要謹慎使用。

神奇的泡沫食物

你聽說過泡沫美食嗎？回想一下，啤酒的泡沫令人神清氣爽，卡布奇諾咖啡的泡沫讓人回味無窮。其實，泡沫美食早就存在於我們的生活習慣中。泡沫是食品科學中最具吸引力的食物，也是料理界最先進的烹飪技術。

蛋白甜餅是一種紐西蘭著名甜點，用蛋白打泡拌入糖粉香草烤制，再澆上水果

泡沫是食品工業中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工中的應用十分廣泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如奶油、蛋糕、蛋白甜餅、麵包、蛋奶酥、冰淇淋等。這些或酥脆或爽滑的美食，都是因為起泡作用將空氣包裹進了食材，才能有如此口感。

食品生產中，有為了增強食物泡沫而使用的一類食品添加劑，即乳化劑。食品中含有水、蛋白質、脂肪、糖等多種組分的多相體系，很多都是互不相溶的。而乳化劑恰恰能使各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，方便食品加工。在食品工業中，常常使用乳化劑來達到乳化、起酥、發泡等目的，它還能改善食品風味、延長貨架期。常見的乳化劑有甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。

泡沫也是料理界最先進的烹飪技術。被稱為「分子美食」技巧之一的泡沫烹飪就是一項非常有意思的烹調技術。它就是通過烹飪將食物做出泡沫，給人以全新的體驗。

結論

食物中出現泡沫其實是一種很正常的現象，很多食物中的大分子，比如蛋白質和皂甙，都有促進氣泡產生的作用，這些泡沫對人體並無危害。生活中，很多「泡沫食物」還是非常獨特的美食。

煮肉湯表面的泡沫主要是肉中的一些可溶蛋白質溶出，由於水的沸騰而形成了泡沫，其中也會包裹一些油脂。這個泡沫其實是可以吃的，但是很可能不好吃。

一個AI

浮沫無害，不計較口感和賣相的話不撇去它也不會有事的——吃重油重鹽高膽固醇垃圾食品的時候又不見你們那麼講究，嘖。

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