高級評茶師：喝不到貨真價實的好茶，是因為你不知道這五招

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來源：陸羽茶道院

只有知道什麼樣的茶算是好茶，才能知道它的價格值不值你為它花那份兒錢，如何做到少花冤枉錢？最靠譜的，就是學點兒可以挑到好茶的「九陽真經」傍身，不怕從此喝不到貨真價實的好茶。

很多人都知道品酒師是最懂酒的，而在茶行里，這種人被稱為「評茶師」，今兒咱就和專業的評茶師學幾招看家的鑒茶本事。

評茶師的鑒茶五招

既然為了實用，咱們就來點兒乾貨，直接從茶的實物鑒別入手。要真正綜合判斷一款茶的好壞，即便是業評茶師，也離不開以下這五招。

第一招：外形審評

先針對干茶的外形進行觀察，，簡稱「干評」。主要看形態、色澤、整碎、凈度、老嫩度。

以綠茶為例，外形肥嫩、細嫩、細緊，色澤嫩綠或翠綠，多白毫，大小勻整一致，無碎末，無雜質，為好（圖1）；反之，外形粗松、輕飄、短碎，色澤墨綠、枯暗、無白毫，老嫩不勻，含有碎梗碎末，為差（圖2）

一次，在杭州龍井村附近一家茶農所開的賣茶場所，售茶人員，捧著幾款茶色黃黑相間的低檔龍井干茶，信誓旦旦地對遊客大講特講：「我來教大家鑒別龍井茶的好壞，像這樣干茶中有黑有黃的，才是真正正宗的好龍井。」當時小編真想說：女士，您是在賣茶，還是在賤賣自己的德行啊！

除了第一招是「干評」，後面所講的四招都屬於「濕評」，評的是沖泡後的茶葉內在品質。

第二招：湯色審評

包括茶湯的色度、亮度和清澈度。一般在10分鐘內觀察湯色較好，因茶湯會受溫度和時間影響，導致湯色有所變化。

鮮葉中主要的呈色物質有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花青素、花黃素等幾類。

葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素是脂溶性色素，不溶於水，所以其保留量與干茶和葉底色澤有關。但是，葉綠素受熱後，一部分轉變為脫鎂葉綠素，參與干茶色澤的構成；少部分會產生水解，轉變為親水性，進入茶湯影響茶湯色澤。

花黃素、花青素為鮮葉中的主要水溶性色素，易被氧化而變成橙、紅色，甚至褐色等各種氧化產物，直接影響綠茶的色澤。

決定茶湯色澤的主體物質還有茶多酚。鮮葉中的茶多酚是無色或近於無色的，在制茶與存放過程中，茶多酚因氧化導致顏色由淺變深，最後變得暗沉。

以綠茶為例，湯色呈現出淺綠、嫩綠並清澈透亮者為好（圖1）。反之，湯色黃綠、深綠或偏黃、紅，且暗沉、渾濁者為差（圖2）。總之，等級越高的有機綠茶，湯色越淺，接近無色。

第三招：香氣審評

指嗅聞沖泡後茶葉散發的香味狀況，包括純異、香型、濃淡、鮮陳、持久性等。

最適合於人聞茶香的溫度是45℃—55℃，溫度過高會燙傷鼻腔，溫度太低香氣會變的微弱，難以鑒別香氣。

審評時，將整個鼻部探入杯內，使整個鼻部充分感受香氣的變化。聞香的時間是2—3秒。

以綠茶為例，好茶的香氣應該是清香、栗香或花香等比較愉悅的香氣，且香氣濃郁、高揚，無雜味、異味，持久性非常好。較差的茶是香氣不明顯、微弱，或有陳味、霉味，有的更帶青味、煙焦味等。

審評香氣

第四招：滋味審評

審評茶湯滋味，是用舌頭不同部位充分感受茶湯滋味，以此來辨別茶湯的純異、濃淡、醇澀、鮮陳、爽滯等。

品嘗茶湯的適宜溫度也是45℃—55℃。茶湯入口後，需停留3—4秒，味覺不靈敏者，可嘗味2-3次。

以綠茶為例，選擇100℃開水浸泡5分鐘。滋味鮮爽或鮮醇、醇厚、甘甜者為上；反之，青澀、苦澀、味濃或味淡者為下。如出現煙焦味、霉味或其他異味的，表明已是劣變或殘次品。

茶湯審評中，由於沖泡時間較長，茶味有所加重，這對於初學者和喝茶較少的人來說，剛開始會難以接受，所以要慢慢體會。

滋味審評

第五招：葉底審評

葉底指的是茶葉經沖泡後的茶渣。葉底審評包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小、凈度等。

對於發酵類的茶，還要看發酵度是否均勻；對於采大葉的茶，主要看葉片的肥厚度。茶葉類型不同時，葉底的標準稍微有所差異。

以綠茶為例，葉底是芽頭或一芽一葉且肥壯，大小一致，色澤嫩綠或嫩黃且一致，無碎葉或雜質，為上（圖1）；反之，葉底原料粗老，老嫩不一，含有茶梗、茶末，色澤墨綠或深綠，陳茶偏黃，為下（圖2）。

葉底的評判，可將茶葉的原料展露無疑，原料標準如何，大部分決定了茶葉的等級。

熟練運用這五招，你就可以對一款茶葉的等級高低得出一個準確判斷了。

需要注意的是：品評任何一款茶，無非都會與它的原料、工藝、存放時間有關。常了解點兒相關小知識，多點兒實際體驗，不為變身鑒茶高手，只為貨真價實喝喝好茶。

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