用麵包機做出鬆軟好吃的麵包，而不是死麵疙瘩，這些竅門提高成功率
身邊有很多想學烘焙的新手，經常問我，學烘焙從什麼開始合適？最該買的廚房電器是什麼？我的回答是這樣的：我覺得從麵包學起最好，麵包機非常必要。
（我做的吐司，鬆軟不鬆軟，掰開就看到了，拉絲效果）
一是，麵包大家都愛吃，用來做早餐很方便省力。而且自己做的麵包，沒有添加劑，甜度和餡料都可以自己選擇，更符合個人的口味。
二，麵包的變化較多，添加不同的餡料，用不同的做法，就有椰蓉麵包、豆沙麵包、熱狗麵包、蔥香麵包卷、菠蘿包、牛奶吐司、擠擠小麵包等等。
三，做麵包用到的食材都很常見，高筋粉（麥芯粉或餃子粉都可以）、酵母粉、糖鹽雞蛋，不用特殊準備。
四，需要的模具和工具少。如果不要求特殊外形，一個麵包機內桶就夠了。
五，麵包機使用方便，用途多，價錢也不貴：一鍵式操作，只要把材料都放進麵包桶內，選擇程序，和面、發酵、餳面、烘烤等都是機器操作，烤好後直接取出就行了。麵包機還可以炒肉鬆，發酵麵糰，攪拌和面，做果醬，做酸奶等等。
（用麵包機做的麵包胚，煎雞腿排，做的漢堡）
這次用巧克力醬麵包，來說說用麵包機做麵包的成功竅門。
主料：牛奶110克，酵母粉5克，高筋粉300克，細砂糖30克，鹽2克，雞蛋1個，黃油20克
輔料：無鹽黃油（餡料）65克，糖粉（餡料）40克，杏仁粉（餡料）40克，巧克力豆（餡料）150克，無鹽黃油（酥粒）20克，細砂糖（酥粒）20克，低筋粉（酥粒）35克，全蛋液少許
麵包機版巧克力醬麵包的做法步驟:
1.準備好各種食材，將20克黃油在室溫下軟化。
竅門：如果做基礎的一鍵式麵包，可以省略黃油。黃油是增加奶香味，另外增加筋度和支撐度，能起到拉絲效果。我用的是後油法，所以要先軟化（而不是加熱融化）黃油。
2.將室溫的牛奶倒入東菱麵包機的桶內，再倒入酵母粉。
竅門：牛奶要冷藏或室溫均可，因為機器攪拌的時候會產生一定熱量。而超過體溫的溫度，會殺死酵母活性。我們常用的袋裝酵母粉，都是經過活化處理的，直接使用就可以。
3.用高筋粉蓋住牛奶表面。
竅門：這麼做是為了防止酵母粉過早和糖鹽接觸。糖是促進發酵，鹽是抑制發酵，讓發酵更充分，且增加筋度和支撐力，確保發酵後孔洞中的氣體不會那麼容易被衝破，這樣麵包才能有彈性且鬆軟。
4.倒入細砂糖、鹽和一個雞蛋。
竅門：糖在發酵過程中，會分解消耗，所以並不是加入了多少糖，成品就有多甜。用普通家用的細砂糖或者綿白糖都行，紅糖的話會有特殊味道，可根據個人喜好酌情選擇。
5.選擇攪拌程序後，按子菜單，自定義增減揉面時間，選擇20分鐘，啟動。
竅門：延長和面時間，和面更均勻有筋度。
6.趁揉面的同時，將巧克力放入微波爐加熱20秒融化，加黃油和杏仁粉。
竅門：巧克力用微波爐融化，而不是隔水融化，一是不容易進入水汽，二是更加方便。先加熱十幾秒，就取出攪勻，再重複加熱十幾秒，不要一次性加熱一分鐘，烤焦的巧克力會有糊味，就不能吃了。
7.拌勻備用。
8.完成一個揉面程序後，加入室溫軟化的黃油。
竅門：如果不喜歡成品有奶味，直接用沒有異味的植物油代替黃油即可。比如說玉米油、色拉油都可以。橄欖油經加熱，養分會損失一些，不介意的用它也可以。
9.選擇普通麵包程序，啟動繼續揉面。
10.製作酥粒：將冷凍的黃油、細砂糖和低筋粉混合。
11.用手抓成小顆粒，入冰箱冷藏備用。因為天氣較熱，黃油化得比較快，所以顆粒偏大了。基礎麵包的話，以上兩個過程可省略。
12.揉好的麵糰取出，達到拉出手套膜的程度，靜置餳面10分鐘。
竅門：手套膜並不是考量成品會不會鬆軟的必備條件，我也做過用植物油、一發做的麵包，也可以鬆軟拉絲。但是能拉出手套膜，確實表示麵糰的筋度達到了一定標準，這樣二發和烘烤時只要不明顯失誤，成品的鬆軟拉絲是肯定的。
13.將麵糰分成兩半，其中一半擀成長條薄片。
14.塗滿巧克力醬，從一端捲起後，捏和介面。
竅門：巧克力醬可以替換成其他餡料，椰蓉也好，豆沙也好，都同樣操作即可。
15.用鋒利的刀從中間縱向切開，切成人字形，頂端不切開。
16.將左右兩條絞在一起。
17.再以一端為中心，折成三段，放入拆掉攪拌頁的麵包桶內。
竅門：和面完畢後，可以將麵包桶內的攪拌刀頭取出，這樣烤好的成品更完整，不會底部開了一個大口子，也更容易倒出，而且之後清理麵包桶更方便，不會產生粘連在攪拌軸上的情況。
18.選擇發酵程序，在子菜單中選擇第二項，自定義時間增加為70分鐘啟動。
竅門：延長發酵時間，這個很關鍵。因為一般機設的發酵時間都是固定的，為了防止發酵過度產生酸味，所以一般發酵都不超過60分鐘，但是有時候室溫偏低，或者糖量不夠的情況下，發酵是受抑制的，這時候延長發酵時間，能使成品更蓬鬆。
19.發酵到兩倍大後，表面刷蛋液，將做好的酥粒灑在上面。
竅門：我這次用的是一次發酵，俗稱一發。還有二發，即二次發酵，常做麵食的人都知道，先發酵出蜂窩狀組織，揉面排氣餳面，整形後再發酵後烘烤，整個過程經歷了兩次發酵，這樣組織更細膩。就像中種麵糰，其實是低溫延時發酵，也是一發，之後混入主麵糰，再發酵一次。這個以後再詳細說。
20.選擇烘烤程序，在子菜單中選擇1小時，開始烘烤。
竅門：烘烤時間要根據麵糰重量，夾餡情況，表面上色情況，酌情增減時間。
21.烤好後取出晾涼。
竅門：烤好後，要趁熱倒出。因為有的麵包機會有自動保溫功能，就是持續加熱過程，那樣的話，麵包皮會比較厚，上色偏深。即使沒有保溫功能，烤好至晾涼後產生的蒸汽會泡軟表皮，也影響口感。
22.切片食用即可。
竅門：說一下吃不完的麵包的保存。要切片之後裝入密封袋，入冰箱冷凍。對，是冷凍，而不是冷藏。冷藏無法阻止麵包內澱粉的變性，對口味和口感都有影響。冷凍後的可避免這一點，想吃的時候直接取出來，重新蒸或烤片刻即可。
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