特色農家鄉村菜

土灶活魚燉茄子

土特色：

老鹵是此菜的特點，魚汁反覆利用，使得成菜更加入味。上桌時由服務員抬著上，並且要喊出口號：本店特色，活魚燉茄子，撐死老爺子！

土原料：

螺螄青1條（約3千克），有機茄子2根。

土調料：

色拉油2千克（約耗100克），生粉50克，魚汁300克。

土做法：

1、茄子一開四；螺螄青宰殺制凈，打一字花刀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至酥脆，撈出控油。

2、魚肉用竹墊子包裹好，入大土灶台燉制，加入魚汁、茄子和適量清水，用小火燒1小時至酥爛脫骨而不失其形即可。

魚汁

炒鍋上火，下入熟豬油、菜子油各400克，燒至六成熱時，下入蔥、姜、蒜各100克炒香，下入黑魚骨頭5千克翻炒，倒入清水10千克，下入調料（老抽10克，白糖20克，淮安醬油、李錦記蒜蓉辣椒醬、香醋各30克）調味，大火燒至湯汁濃稠（約剩5千克）時，去渣成魚汁。

栗子黃燜雞

土特色：

此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。

土原料：

活雛雞1隻（約1千克），生栗子肉250克。

土調料：

A料（料酒20克，醬油15克），B料（干澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，薑片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，濕澱粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。

土做法：

1、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻腌制5分鐘，放入B料。

2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。

3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。

4、炒鍋內放入原汁燒沸，淋濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。

錦河神仙鴨

土特色：

這道菜將鴨肚中釀入了我們自製的餡料：糯米、臘肉、香菇、蝦皮。糯香味十足，最後又用荷葉包裹麻鴨進行滷製，使成品中帶有荷葉淡淡的清香。

土原料：

老麻鴨1隻（約1千克），A料（糯米、廣式臘肉丁各100克，香菇丁、蝦皮各50克）。

土調料：

B料（老抽、蚝油各10克），色拉油1千克（約耗50克），滷水2千克。

土做法：

1、麻鴨宰殺制凈，將A料和B料混和均勻釀入鴨肚子里，用竹籤把鴨尾巴開口處縫合，將麻鴨入鍋中焯水，撈出瀝干水分。

2、鍋入色拉油，燒至六七成熱，放入麻鴨炸至色澤金黃，撈出控油，用荷葉將麻鴨包裹。

3、滷水入鍋中燒沸，放入麻鴨，滷製3小時即可，上桌時可配以乾冰增加其成菜效果。

滷水：

1、取湯料（鮮豬皮500克、黃油雞1隻、帶肉元骨5千克）入鍋中焯水；將香料（八角、桂皮、草果各10克，丁香5克，羅漢果1個，干橙皮250克）用高度白酒浸泡30分鐘，取出用料包包成香料包。

2、取一不鏽鋼湯桶，倒入清水15千克，下入蔥、姜各250克，放入香料包和湯料，放入蚝油、冰糖各250克調味，大火燒開，轉小火煨5小時即可。

鍋巴紅燒肉

1.把豬五花肉放冷水鍋里，煮至五分熟時，撈出來晾涼再切成塊。

2.鍋入少許色拉油，燒熱便放入冰糖並改小火翻炒，摻一點水炒至糖液呈粘稠狀時，放入肉塊拌勻助其上色，起鍋盛容器內。

3.凈鍋入色拉油，燒至七成熱時下肉塊，炸至表皮起皺便撈出來瀝油。另把鍋巴也下入油鍋，炸至酥脆便撈入盆里墊底。

4.鍋入色拉油燒熱，放入薑片、蔥末和豆瓣醬炒香，摻水煮出味後，打去料渣並放入紅燒肉煮至軟熟，其間調入白糖、醬油和雞精，起鍋澆在盆中鍋巴上，撒些蔥花便好。

盆盆雞

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，先放干辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

韭菜粑粑

此菜雖然名為韭菜粑粑，卻是以麵粉、紅苕絲作為主要原料。由於在調製粉糊時加了一些韭菜末，故做好的成品帶有一股濃濃的蔬香。

原料：

麵粉100克 紅苕150克 韭菜葉末30克 雞蛋1個 鹽、菜油各適量

製法：

1.把麵粉納碗，加入少許的鹽和雞蛋，摻適量的清水攪勻成糊以後，撒入韭菜葉末攪勻。

2.將紅苕削皮並切成粗絲，然後與調好的韭菜糊一起拌勻。

3.凈鍋放油，燒至四五成熱時，抓起紅苕絲分成小撮下入油鍋，待浸炸至粑粑熟且外皮略酥時，撈出來瀝油裝盤便好。

農家醬豆腐肉

土特色：

我選用農村散養長大的家豬，用傳統蒸制烹飪技法，更加健康。菜品肥而不膩，色澤紅亮，湯汁濃郁，口留余香。

土原料：

五花肉300克。

土調料：

A料（紅腐乳、料酒各15克，白鬍椒粉、生抽、鹽各3克），B料（花雕酒、生抽各20克，蔥、姜各15克）。

土做法：

1、五花肉切6厘米見方的大塊；A料拌勻。

2、鍋內倒入清水1千克燒沸，加入B料，放入五花肉塊煮半小時撈出，切1厘米厚的片，整齊的碼放在碗內。

3、A料澆在肉片上，放入蒸箱內蒸制1.5小時取出即可。

紅燜羊排

土特色：

我們在製作這道菜的時候，將排骨煮爛燜熟，用原湯煮制鮮土豆粉，羊排配上粉在口感上豐富了很多，而且使用了火鍋底料，使此菜的口味很受年輕人的喜愛。

土原料：

內蒙綿羊羊排4千克-5千克，鮮土豆粉180克。

土調料：

A料（蔥、姜各50克，干辣椒30克，花椒、蚝油、生抽、鹽各20克，八角、肉豆蔻、草果各10克，郫縣豆瓣醬150克，東古一品鮮醬油200克，小茴香、孜然、白鬍椒粒各5克，雞精50克，冰糖15克，紅九九火鍋料200克，清水5千克），蔥花、姜粒、青蒜段各5克，青、紅椒片各10克，色拉油20克。

土做法：

1、將羊排制凈，沖水去掉血污，入沸水鍋中焯水，撈出控水，斬成4厘米的段，放入不鏽鋼桶內，加A料大火燒開，轉小火煮35分鐘，撈出控湯。

2、取煮羊排的原湯500克倒入鍋內燒開，下入鮮土豆粉煮1分鐘，撈出墊在盤底。

3、鍋內倒入色拉油，下蔥花、姜粒爆香，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原湯，大火燒開，轉中小火燜制3分鐘-5分鐘，大火收汁，將羊排和湯汁一起裝入放有土豆粉的盤中，青、紅椒片和青蒜段點綴即可。

淮味甲魚泡餅

土特色：

這道菜是由經典淮揚菜「朱橋甲魚羹」改良而來，成菜口感軟糯、富含膠質，營養豐富，是我們這的招牌菜品。

土原料

塘甲魚1千克，蠶豆瓣100克，蔥油餅200克。

土調料：

A料（蔥段、薑片各10克），B料（鹽、味精各6克，白糖2克），黑胡椒2克，菜子油100克，高湯200克。

土做法：

1、甲魚去皮，入蒸箱蒸熟，取肉。

2、炒鍋上火，下入菜子油燒至六成熱，下入A料煸香，放入甲魚肉煸香，倒入高湯煮沸，再下入B料調味，放蠶豆瓣，收汁裝盤，撒黑胡椒，搭配蔥油餅上桌即可。

藿香裸斑

原料：

裸斑魚1條（重約750克），姜塊、蔥結、薑末、蒜泥、泡椒末、泡薑末、蔥花、芹菜花、藿香葉各少許。

調料：

豆瓣醬、濕生粉、料酒、菜油各適量。

製作：

1、將裸斑魚宰殺治凈，鍋置火上並注入清水，放入姜塊、蔥結和料酒燒至微開時，放入裸斑魚小火燜熟，撈出來後擺在長條盤裡。

2、凈鍋入菜油燒熱，放入薑末、蒜泥、豆瓣醬、泡椒末和泡薑末先炒香，待加水燒開後，倒入濕生粉勾芡，見鍋里已收汁亮油時，加入蔥花、芹菜花和藿香輕輕拌勻，起鍋舀入盤中裸斑魚身上，撒上藿香絲，即成。

秘制煎脆骨

製作：

1、把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味後，拍上一層混合粉（用吉士粉和生粉調成），再下入六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油，待用。

2、鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把干辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然後下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻即成。

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