蔣介石生前最喜愛的美食：早餐三味和養生七法

白水排毒雞湯益氣

蔣介石是近代的一位重要人物，他的政治行為對中國歷史產生過重大影響。我們在這裡討論他在飲食上的講究與愛好。

大概在上世紀70年代，我很小的時候就聽說蔣介石喜歡喝白開水，給我直觀的印象是蔣介石的性格比較寡淡。現在明白，原來蔣介石這一杯白開水大有講究。蔣每天起床前半小時，副官和服務人員就開始緊張地工作，首先就是燒白開水，燒開後自然冷卻到60左右，等蔣介石起床喝的時候，溫度在30至40之間，接近人體的自然溫度，同時還要有一杯保溫的白開水。他先喝溫開水，再喝溫度略高的保溫白開水。外出的時候，一定也要帶上兩個保溫杯，一杯是溫水，一杯是白開水。對於喝水，蔣介石不是渴了才喝，而是每隔20分鐘左右就喝一次，身邊的侍衛自然知道這種講究，每隔20分鐘，就幫蔣介石換一杯水。

2003年，台北陽明山的草山行館推出了一套養生餐，據說這是蔣家食譜首度曝光。這個套餐由干拌面、辣椒、雞湯和黃金奇異果組成，這都是蔣介石生前喜愛之物。其中最著名的就是雞湯。蔣介石的隨身侍衛官溫元曾說，老先生（蔣介石）非常喜歡喝雞湯，每天都要為他專門熬制。廣東有句話叫做「無雞不成席。」《法國烹飪》的主編威沙尼曾經說過：「雞對於廚師來說，就像油畫家的畫布。」大吃家清人袁枚也說過：「雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而不知。」中國烹飪界有句俗語叫做：「將靠槍，廚靠湯。」湯主要是高湯，而高湯基本是雞湯的同義語。中醫認為雞湯有溫熱，起補中益氣的作用。蔣介石飲食對於雞湯的依賴程度很高。蔣介石吃早餐的慣例是：先吃一片木瓜，再吃早點。在他吃木瓜的時候，就把溫度略高的雞湯放到桌子上。有一次廚師沒有掌握好溫度，蔣介石燙得把雞湯吐了滿桌，非常生氣地對侍衛說：「你們這些混賬，想害死我啊。」官邸的內務科非常緊張，好好整頓了一番飲食供應。蔣介石是浙江奉化人，對於家鄉菜也非常喜愛。這一帶的物產特點是水產豐富，除了海鮮外，蔣介石最愛吃奉虷，還有蠣黃。實際上，從菜系的角度講，浙江寧波一帶的菜，是可以獨立於浙江杭幫菜而自成體系的。

早餐三味和養生七法

蔣介石的早餐有固定的搭配，被士林官邸的人稱為「早餐三味」：一片木瓜、一個炒蛋和一份醬瓜。這三種食物其實並不簡單，是經過蔣的隨侍多次調整確定的。以木瓜來說，國內只有廣西、雲南的地方才有，抗戰時期，蔣介石身居重慶，物資運送困難，保證其早餐的木瓜供應並不是一件容易的事。木瓜並不是蔣介石開始就喜歡的食物，開始甚至有些反感其味道。但因為吃木瓜對胃病很有好處，在醫生和宋美齡的建議和監督下，堅持吃了半個多月，感覺困擾其多年的胃病輕了不少，從此開始推崇木瓜這種食物。最後直接變成了早餐的開餐水果。木瓜也是宋美齡的美容法寶之一，她接受美國醫生的建議，用木瓜水洗臉。

得知蔣宋都喜歡木瓜，在台灣期間，各地都爭相給士林官邸送木瓜，以至於後來「瓜滿為患」，蔣介石不得不常常送木瓜給手下吃。「早餐三味」的最後一道是「醬瓜」，這是蔣介石幼年形成的飲食愛好。蔣介石幼年喪父，家境貧寒，每到青黃不接的時候，就靠鹹菜等應對。醬瓜的製作非常簡單，用鍋燒開鹽水，把洗凈的小黃瓜，再放到鹽水中，放到罈子里封上，一個冬天過去後，就腌製成金脆的醬瓜。這也成了蔣介石對兒時的美好回憶。到台灣後，由於本地不產小黃瓜，蔣介石就派人從日本專門採購，保證早餐的供應。清代《隨園食單》中也記載有醬瓜的做法：大意是將瓜腌後，風乾入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯家，制之最佳。據云：醬後晒乾又醬，似生薑取嫩者，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成，加蟬蛻入之，則久放不腐。這堪稱製作醬瓜的絕招，頗有些巫術色彩。蔣介石吃飯，常備的菜是一碗雞湯，一份鹽筍，還有醬瓜，黃埔蛋。宋美齡是講究西餐的，吃飯時，往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯，而宋美齡則是蔬菜沙拉，中西分明。兩人有時候互相調侃。蔣介石說宋：「你真是前世羊胎，怎麼這麼愛吃草呢。」宋美齡則回敬蔣：「你把咸筍，沾上黑乎乎的芝麻醬，又有什麼好吃呢？」蔣介石一般水果都吃，但不愛吃蘋果。宋美齡是特別喜歡吃蘋果。晚餐一般夫婦兩人都是稀飯，外加鹽筍、芝麻醬，飯後就是散步聊天。生活規律，健康科學。

對於筍，蔣介石也是非常鍾愛，新鮮的竹筍運到官邸後，蔣介石會親自查看，先把玩下。筍做成的菜，蔣喜歡油燜春筍、筍尖炒豆腐。這些其實現在都可以再複製開發，筍尖炒豆腐的筍一定要嫩，最好用石膏點制的豆腐，炒成的菜非常嫩。筍是粗纖維，利於胃腸蠕動，利便。在水產類，除了家鄉的海鮮，蔣介石還喜歡吃魚，特別是杭州西子湖畔「樓外樓」的西湖醋魚。西湖醋魚的做法是把草魚先在沸水鍋中汆熟，然後再汆魚的原湯中加入調料攪成濃汁，再澆汁。蔣介石有個廚師叫做曾杏奎，他做魚有個提法，就是要保持魚的原味，在此基礎上再提升。而西湖醋魚就很是一道原汁原味的魚餚。在這一點上我也贊同，反對加很多辣椒、花椒，掩蓋了魚鮮本身的味道。這也同樣適合其他河鮮或者海鮮。如炒蟹肉，最好就是把蟹肉摳出，加上韭黃、木耳等來清炒。士林官邸為了迎合蔣介石的喜好，開發出了很多創新的菜式，比如瓦塊魚、鮮黃魚、生炒鱔魚絲、燒海參、熗青蛤、佛跳牆、黃燜鱔魚塊，其中黃燜鱔魚塊是蔣介石最愛吃的菜之一，做法是現殺鱔魚，切成塊，紅燒，加黃酒燜。屬於杭幫菜的做法。還有就是炒鱔糊，蔣介石要求加筍，這道菜是上海名菜，本來不加筍。蔣介石年輕時酒量也不錯，但壯年之後，很少飲酒了，特別是和宋美齡結合後，受她的影響很大，飲食更加趨於科學和西化。在飲食理論上，蔣介石是節制主義者，常說一句話「少食多得」。他認為很多疾病都是多吃得來的。這種認識在當時非常難能可貴，當時社會貧瘠，還不知道大吃大喝會帶來「富貴病」，現在社會，「三高」蔓延，我們最近幾年才開始強調節食的重要。宋美齡在這點上也是一個飲食節制主義者，她不停提醒蔣介石，寧可少吃，也不要頻頻赴宴。宋美玲主張飲食西化，蔣介石也聽，但本性難移，口味是童年時代就決定了的，很難改變。總的來說從飲食上看，蔣介石是個比較刻板無趣的人。但從養生的角度上，他還是非常成功的，其原則有七：

少食即飽，適可而止。

不吃甜食，適應淡菜。

拒飲濃茶，少沾腥辣。

不餓也食，及時進餐。

葷素搭配，菜色調和。

勤吃豆腐，遠離痴呆。

芒果當茶，香蕉潤腸。

這其中第三條的飲食習慣，正好與毛澤東「針鋒相對」。但蔣介石也曾經愛上過辣椒，在重慶執政期間，也曾對辣上癮，後來被宋美齡校正過來了。蔣介石的「菜色調和」提法非常領先，最近幾年流行的「五色五養」很接近，蔣要求自己的餐桌上一定要有黑色、綠色、白色、黃色、紅色的食物。士林官邸的豆腐菜也是一大菜系，準備了很多花樣，也有很多創新，比如豆腐蝦仁、豆腐黃魚、豆腐蓮子、豆腐海參、豆腐鮑魚等等。在這個過程中，對中國的傳統醫學和飲食典籍多有借鑒，從另一個角度傳承和發展了中華美食。

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