「冷後渾」「冷後酸」，茶湯冷後戲怎麼這麼足？

文化 10-15

天氣漸漸涼下來，聽說北方部分地區都已經初雪啦。我國飲茶有句由來已久的俗語，叫做「冬紅夏綠」，「夏綠」即夏日炎熱，驕陽似火，人的體力消耗很多，精神不振，這時以品綠茶為好。因綠茶屬於未發酵茶，性寒，可消熱去火；而「冬紅」指的是冬天寒邪襲人，而紅茶甘溫，能增強人的抗寒能力。

涼風不敵茶香暖，隨著天氣涼下來，越來越多人開始在日常喜飲紅茶。氣溫變低，茶湯也涼得更快了。有些涼下來的茶湯可不消停，分分鐘上演變渾、變酸的戲碼。

「冷後渾」——有關「滷水點豆腐」的大戲

很多人都認為茶湯冷了之後就變得沒那麼好喝了，不僅沒有那麼好喝了，就連顏值也下降了——茶湯的「冷後渾」現象並不少見。這類現象在紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶中都會出現，尤以紅茶最常見。紅茶在放涼（水溫低於40℃）之後，都會不同程度地出現渾濁物，它有一個好聽的名字——茶乳酪。不過不用慌啦，茶乳酪的出現，恰恰證明了你手中的這杯茶是好茶呢。

有科學家在1963年、 1964年就已經報道了茶黃素、茶紅素及咖啡鹼是構成紅茶冷後渾的主要成分，而渾濁物主要是由於鈣離子、鈉離子等金屬離子與茶黃素、茶紅素等酚類物質絡合產生。可以把它理解為滷水點豆腐，金屬離子會把本來不想扎堆的茶黃素和茶紅素拉到一起，然後沉澱析出。冷後渾現象明顯的茶，恰恰說明裡面的茶黃素含量高。茶黃素被稱為茶中「軟黃金」，它的生理功效遍及降脂減肥、消炎抗菌等各方面。

儘管「冷後渾」是紅茶品質優良的標誌，但人們心中對於沉澱物的不適感是比較難消除的。你也許會問，那購買的茶飲料為什麼沒有「冷後渾」呢，茶飲料也是冷的呀~工廠在製作茶飲料時，通常都會使用一些方法，使這些雖然無害但有礙觀感的沉澱消失。在紅茶製作中的氧化那一步加入一些糖，它們就會在後續的加工過程中結合到茶黃素上去，最後得到的紅茶，就不容易出現冷後渾；也可以通過加入「螯合劑」來去除冷後渾——螯合劑是一些結構特殊的分子，對於鈣離子有強大的吸引力。只要螯合劑一出現，鈣離子們就紛紛投奔而去，不想搭理茶黃素了，於是茶黃素躲過一劫，便不會被拉扎堆，析出沉澱了。