這個流行了2500多年的美食，你吃過了嗎？
明朝時的南京
流傳著這樣一句順口溜：
「古書院，琉璃截，玄色緞子，鹽水鴨」
國子監
大報恩寺
鹽水鴨
古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監
琉璃截指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺
玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛
而鹽水鴨，這麼一隻小小的鴨子
居然也和世界奇蹟並稱
可見鹽水鴨在南京人心目中的地位是有多高！
南京鹽水鴨製作歷史悠久
中秋節前後桂花盛開
製作的鹽水鴨色味最佳
又名桂花鴨
所以真的有桂花味道的鴨肉嗎？
記得《紅樓夢》六十二回中記載
寶玉生辰行酒令時
湘雲吃了酒揀了一塊鴨肉呷口
「忽見碗內有半個鴨頭
遂揀了出來吃腦子
眾人催他『別只管吃，到底快說了』
湘雲便用箸子舉著說道
這鴨頭不是那丫頭
頭上那討桂花油」
當時大笑
想著湘雲吃的
一定不是南京地道的桂花鴨了
桂花鴨有三絕
「皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口」
做好的鹽水鴨體型飽滿
光澤新鮮， 皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸
香、鮮、嫩三者畢具
令人久食不厭
吃正宗的南京鹽水鴨
講究一個鮮和嫩
連肉帶汁水吮咂得透鮮
吃鴨脖骨頭縫裡的肉
也是一絲絲很容易進嘴
做鹽水鴨手藝非常獨特
民間俗諺說
「熱鹽擦、清鹵敷、烘得干、焐得足」
概括了鹽水鴨十幾道流程中最關鍵的幾步
但是除此之外還有
復腌、起鹵、疊胚、晾胚等等工序
熱鹽擦
鹽和花椒先在鍋里炒
炒到椒香四溢晾到能上手
而後再用這個鹽反覆擦拭鴨身
直到鴨子「冒汗」
其實這個冒汗是因為鹽滲入鴨肉
肉質里多餘的水分析出
形成了鴨子冒汗的樣子
這樣的冒汗
一方面讓鴨肉從內而外的入味
另一方面也讓鴨皮變得更加緊實
清鹵敷
鹽水鴨的滷水和普通的滷水不同
鹽水鴨的滷水講究一個「清」字
顏色清亮味道清薄
這樣就需要隔幾天就清理一次滷水
疊胚
疊胚就是把腌好的鴨子
一層層碼起來放入冷藏櫃
講究的手藝人光是這個步驟
就會花上個十天以上
捂得足
煮鹽水鴨嚴格意義上講不叫煮
而是「捂」
滷水燒到沸騰後退火
用水的餘溫將鴨子完全捂熟
不用滾水是為了防止鴨油流進湯里
頗有現在分子料理中低溫烹飪的手法
這樣出來的鴨肉
肉嫩多汁皮白緊實油潤柔軟
做出一隻地道的鹽水鴨
除了鴨子本身的肉質要好
再有的都交付給時間了
舊日的南京坊間
巷口必定有醬園子和老虎灶
再就是斬鹽水鴨的鹵茶鋪
會吃的老主顧
作興用銀簪戳戳鴨脯子
察看肉厚不厚
再聞聞簪子上有無桂花香
到了晚飯時
忙活一天的男人左手拎著酒瓶
右手托一張荷葉
荷葉里是白嫩嫩、油光光的桂花鴨
悠悠噠噠往家走
那份簡單的滿足
想來恍若夢中
文字 | 洋子 圖片 | 來自網路
