蔬菜焯水 你不知道的那些好處

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蔬菜焯水 你不知道的那些好處

焯水，老百姓都比較熟悉，可能家家戶戶都會用到。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。這看似極其平常的一道烹調工序，你了解多少呢？

蔬菜焯水的好處

1.顏色更鮮艷

菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經適當焯水後，顏色會變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

2.去除異味

油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷揮發而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。

3.去除草酸

菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經焯水後可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

4.降低農藥殘留

研究發現，用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的。

5.去除亞硝酸鹽

不是特別新鮮的蔬菜或含亞硝酸鹽較多的蔬菜如香椿，通過焯水還可以去掉部分的亞硝酸鹽，減少消化道癌症的發病率。

6.去除有毒成分

木薯、芸豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水後會被破壞，吃起來更安全。

焯水有訣竅，營養不「逃跑」

1.火力要旺、水量要足、時間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。

2.放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

3.冷水降溫

焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，出水後與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙後的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出後立即進行烹炒。

?《中國臨床營養網》編輯部

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