從柳嫂子的廚房到大觀園的經濟

作者

賴尚榮

一

87版紅樓的歌曲演唱者陳力女士，在電視劇里也客串了一個小角色。這個角色看似不重要，卻在情節的走向里扮演了不可或缺的作用。她就是大觀園裡小廚房的主管柳嫂子。

陳力

柳嫂子第一次出場，是在第六十回。芳官到廚房替寶玉點菜，柳嫂子萬般奉承。一方面是因為之前已經很熟，在梨香院時期，柳嫂子當差役就已「最小意殷勤，伏侍得芳官一干人比別的乾娘還好。芳官等亦待他們極好」。加上她想讓女兒柳五兒進怡紅院當差，這個「肥缺」需要門路，唯一的熟人芳官成了內應，自然更需要聯絡。只是因為芳官的年輕放肆，不知收斂，讓人把柳嫂子對芳官的奉承與對其他人的「冷遇」放在眼裡一對比，倒認為柳嫂子「勢利」，而這些壞印象，加上利益的追逐，也引發了一大串嫉恨，最後釀成大禍，女兒柳五兒無辜被關押一夜，最後一病而亡，而她自己也險遭「下崗」。導致這些悲劇的原因是什麼？其實還是因為「廚房」這個位置。

大觀園內原本沒有廚房，園內人等的一應飲饌都是從前一樣。頭一年入冬之後，因為擔心寶玉和姐妹們出園子吃飯不方便，所以設立了小廚房。

正值鳳姐兒和賈母王夫人商議說：「天又短又冷，不如以後大嫂子帶著姑娘們在園子里吃飯一樣。等天長暖和了，再來回的跑也不妨。」王夫人笑道：「這也是好主意。刮風下雪倒便宜。吃些東西受了冷氣也不好；空心走來，一肚子冷風，壓上些東西也不好。不如後園門裡頭的五間大房子，橫豎有女人們上夜的，挑兩個廚子女人在那裡，單給他姊妹們弄飯。新鮮菜蔬是有分例的，在總管房裡支去，或要錢，或要東西；那些野雞、獐、狍各樣野味，分些給他們就是了。」賈母道：「我也正想著呢，就怕又添一個廚房多事些。」鳳姐道：「並不多事。一樣的分例，這裡添了，那裡減了。就便多費些事，小姑娘們冷風朔氣的，別人還可，第一林妹妹如何禁得住？就連寶兄弟也禁不住，何況眾位姑娘。」

從這個廚房設立，到次年鬧廚房事件發生，約摸半年時間。這個「廚頭」的職位，為何令很多人跟她不和？迎春的貼身丫鬟「副小姐」司棋大鬧廚房後，讓自己的嬸娘秦顯家的，設法鑽營到這個空子來，又是為何？難道這真的是一個人人眼饞的「肥缺」么？

二

紅樓里從十九回之後，寫寶玉等入住大觀園，一開始渲染的盡都是花柳繁華、園林美景。尤其是從劉姥姥眼裡看去，簡直人間仙境一般。而這繁華的背後，是用錢堆起來的。建園子花費多少，文中未寫明，單置辦那些行頭，就已經所費不貲。如賈薔「下姑蘇聘請教習，採買女孩子，置辦樂器行頭等事」就支取了三萬兩銀子。而「置辦花燭彩燈並各色簾櫳帳縵的使費」則預備用兩萬兩。

後來賈政帶著寶玉游大觀園時，提及園中各處所需的「簾櫳帳縵」，因需要按照需求訂製，還剩一些未完成。我們且看看園中需要的數量：

妝蟒綉堆、刻絲、彈墨並各色綢綾大小幔子一百二十架，昨日得了八十架，下欠四十架。帘子二百掛，昨日俱得了。外有猩猩氈簾二百掛，金絲藤紅漆竹簾二百掛，墨漆竹簾二百掛，五綵線絡盤花簾二百掛，每樣得了一半，也不過秋天都全了。椅搭、桌圍、床裙、桌套，每分一千二百件，也有了。

光各色帘子就要一千掛。這還僅僅是陳設里相對簡單的了。其他古董玩器的花費，更該是令人瞠目咋舌。

這些園中的陳設，雖然還算耐耗品，但也需要清洗和替換。其他就不用說了。人工的開支更大。寶玉等搬進園子，因為院宇闊大，又遠離賈府、王夫人等，所以還得添加服侍的僕人。「每一處添兩個老嬤嬤，四個丫頭，除各人奶娘親隨丫鬟不算外，另有專管收拾打掃的。」

偌大的園子，不要說建園子的花費如淌海水，就連此後的維護，也是一筆不小的開銷。尤其到了賈府的末世，這些都逐漸成為駱駝身上的一根根稻草。

紅樓上半部，作者有意極盡花團錦簇之筆，寫賈府烈火烹油之勢。園子可以是公子小姐醞釀愛情的密室，也可以是丫鬟傳遞愛情的隱徑；可以是鍾靈毓秀，給閨秀結社吟詩的空間，也可以是展示豪華、供窮親戚仰慕的所在。到五十三、五十四回，除夕宗祀和元宵夜宴，更是把繁華熱鬧推上了巔峰。

然而，從書的下半部起，第五十五回就開始將這些賈府中的問題一一暴露。那些豪宴雅集，那些歡言謔語，那些溫情蜜意，都頓時消散，在清明嫩寒的天氣、殘破的春色里，凄清的氛圍開始包圍賈府以及大觀園，情節中也逐漸展開那些煩難與苦悶。

作者沒有如之前寫鳳姐理喪那樣，從鳳姐的視角出發，而是有意把敘事限定在大觀園裡。理家的探春、李紈和寶釵都在園子里辦公。而其中不少事件也是發生在園子里。作者的用意，自然是想讓園子的問題，作為一個以小見大的窗口，來反映賈府的問題。令讀者窺一斑而見全豹。

第五十九回，面對怡紅院里婆子鬧事，平兒笑道：「『得饒人處且饒人』，得省的將就省些事也罷了。能去了幾日，只聽各處大小人兒都作起反來了，一處不了又一處，叫我不知管那一處的是。」襲人笑道：「我只說我們這裡反了，原來還有幾處。」平兒笑道：「這算什麼。正和珍大奶奶算呢，這三四日的工夫，一共大小出來了八九件了。你這裡是極小的，算不起數兒來，還有大的可氣可笑之事。」

作者以明寫「極小」的事來暗寫大事，是一個善於討巧的方法。這種手法在紅樓中常常運用。

寫賈府的漸衰，先從人際秩序的紊亂開始寫起。前幾章，寶玉所目睹親歷的都是新進婆子與新進戲子丫鬟的矛盾，如果這還僅僅是奴僕間的矛盾，那因此引發出庶母趙姨娘的鬧事，就已經牽涉到主子了。而這些衝突的根源，深入來說還是經濟問題。

記得當年讀黃仁宇的名作《萬曆十五年》，認為君主制的政治弊端，歸根到底還是因為經濟，並因此感慨明朝滅亡源於缺乏「數字化管理」。姑且不論這論點本身是否準確，但用經濟角度替代道德角度，來剖析秩序失衡問題，可謂頗有見地。大觀園裡以及賈府里的矛盾叢生，作為文學描寫，固然較容易從道德角度來加以臧否，但曹雪芹高人一籌的地方正在於，並沒有停留在道德批判層面，而是寫出了背後更深層次的原因。

比如引發何媽、夏婆子等與芳官等人的矛盾，也是因為錢的緣故。

藕官冷笑道：「有什麼仇恨？他們不知足，反怨我們了。在外頭這兩年，別的東西不算，只算我們的米菜，不知賺了多少家去，合家子吃不了，還有每日買東買西賺的錢。在外逢我們使他們一使兒，就怨天怨地的。你說說可有良心？」

表面上在批評何媽等婆子的貪婪、小氣與利欲熏心，但卻能讓讀者看出背後的問題在於：監護制度的不合理。而婆子們因為貧窮和無所依靠，自然將錢看得比命還重。當因為犯錯而面臨被怡紅院「解聘」的時候，她又擔心「我這一去，又要去自己生火過活，將來不免又沒了過活」。貧窮是她一切「惡行」的驅動力，對她攫取比她更弱的優伶們的利益上，制度毫無制約，於是縱容她往道德的負面上走。

隨著優伶們進大觀園充當丫鬟開始，之前的矛盾衝突，被帶入園子，成為星火燎原的第一粒火星。

而這些，都是探春改革帶來的「副產品」。

因為探春的「包產到戶」，讓承包的婆子更加重視手頭的經濟利益。而大觀園的花花草草，雖然「如今多掐一草也不能了」，但總會有偶爾的摩擦出現。鶯兒編花籃導致的春燕被打，將矛盾往深層激化。婆子們開始對任何可能觸犯她們利益的主子丫鬟們虎視眈眈。而這個改革之春的最後一個事件，就是「廚房風波」。

三

轉回來講柳嫂子。柳嫂子之所以能在小廚房當主管，憑著應當是自己的殷勤態度和能力。書中寫到她早年在梨香院尚且對地位卑微的十二官們殷勤小意，何況到了直接服侍小姐丫鬟們的時候。她的能力也毋庸置疑，「雖有幾個同伴的人，他們都不敢自專，單等他來調停分派」。這自然不是因為同事們謙虛。而小姐們屢屢上小廚房點菜，包括寶玉生日的怡紅夜宴，也都是由小廚房來供應。如果不是柳嫂子主持下的廚房廚藝一流，又如何能做到這點呢？

而從鳳姐對柳嫂子寧枉勿縱的毫不在意的態度看，柳嫂子是沒能攀上鳳姐這個大腿。因此來說，柳嫂子僅僅只會勤奮努力，還不懂得如何奉承攀附。因為沒有後台，柳嫂子的位置可以說岌岌可危，隨時都可能倒下。

小廚房這個位置，在旁人看來，算是「肥缺」，正如柳嫂子自己說的：「名聲好聽」「單管姑娘廚房省事」，更重要的是「有剩頭兒」。工作輕鬆體面，有跟主子直接打交道的機會，還能有盈餘。但這僅僅是表面的看法。

小廚房設立目的，主要是供應寶玉和眾姐妹們的飲食，連帶著供應她們的服侍丫鬟。小廚房的體制，雖然公有，但也不是隨用隨取，賬目依然得清楚，負責人以及工作人員的收入也還是固定的。

按照理想狀態，小廚房的職責僅僅是供應日常正餐。而且是沿用大廚房的固定套餐制。這樣的支出成本比較固定，也很容易計算。公家撥給小廚房的錢款，也僅僅計算這部分的支出。然而，實際情況卻更為複雜。與外頭的大廚不同，小廚房是能夠隨時被要求開小灶的。吃膩了固定套餐的小姐和丫鬟們，正好趁此機會，額外點些喜歡吃的菜，或者買些點心零食什麼的，也比托小廝們出去購買方便放心得多。

小廚房的這項「額外業務」，不在官方職責裡面，自然應該誰購買誰加錢。問題在於，這些辦業務的人員往往不是一手交錢一手交貨的現金交易，而是靠賒賬甚至僅僅口頭承諾。到最後變成理所當然的直接索取。而這些人員的地位都比柳嫂子高，得罪不起。於是「白條」或者直接的免費供應，讓小廚房產生了巨大虧空。這些「潛規則」的苦果只能由柳嫂子自己吞下。

可是在小廚房負責人的位子上考慮，她還真沒有什麼辦法。這是權力機製造成的必然結果。她只能期待業務人員的道德自覺。姑娘主子們一般行事比較體面，自然不會賒賬，甚至如探春、寶釵這樣管理者，明白其中的奧秘，會借著自己點菜的機會，乘機給小廚房一點補貼。但這補貼只能是私人性的、偶然性的，沒法成為明面上的機制。

前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了，說：『二位姑娘就是大肚子彌勒佛，也吃不了五百錢的去。這三二十個錢的事，還預備的起。』趕著我送回錢去，到底不收，說賞我打酒吃，又說：『如今廚房在裡頭，保不住屋裡的人不去叨登，一鹽一醬，那不是錢買的。你不給又不好，給了你又沒的賠。你拿著這個錢，全當還了他們素日叨登的東西窩兒。』這就是明白體下的姑娘，

這樣的補貼杯水車薪。因為其他人的索取是無度的。比如趙姨娘知道女兒探春給了補貼，就覺得自家吃虧了，非得找補回來。「沒的趙姨奶奶聽了又氣不忿，又說太便宜了我，隔不了十天，也打發個小丫頭子來尋這樣尋那樣。」

小戲骨《紅樓夢》，鄭可卓穎飾趙姨娘

另外，那些養尊處優慣了的丫鬟們，對金錢已經失去概念。「你們深宅大院，水來伸手，飯來張口，只知雞蛋是平常物件，那裡知道外頭買賣的行市呢。」又如怡紅院里的大丫鬟，居然只有襲人懂得看戥子，連麝月尚且都大手大腳地花錢。她們覺得從小廚房索取的一碗豆腐、雞蛋羹之類的所值無幾，也懶得一次次算得清楚。卻不知積少成多。大觀園裡的丫鬟四五十人，每人來這麼幾次，也就把柳嫂子吃怕了。

這種情況下，柳嫂子自然只能「看碟子下菜」。這不是她勢利，而是盡量「止損」的方式。比如給司棋的餿豆腐，未必是真敢故意使壞，只是既然免費索取的，哪裡可能認真預備，只會敷衍了事，把不新鮮的次等菜蔬用上。按說這應該給司棋們一個「天下沒有免費的午餐」的警示，但顯然她們沒有這樣的自覺。在一連幾次受拒絕後，就利用地位權力來打擊報復了。

不要說這些額外的點餐，連正規業務的供應，也是經費十分緊張的。「連姑娘帶姐兒們四五十人，一日也只管要兩隻雞，兩隻鴨子，十來斤肉，一吊錢的菜蔬。你們算算，夠作什麼的？連本項兩頓飯還撐持不住。」或許柳嫂子訴苦之下略有誇張，但應該還是實情。說的有具體數據，而且周圍都是了解內情的同事，公開撒謊是不利的。只能說這是她牢騷的一次總爆發。也因此讓我們知道了小廚房的內情。

果然，「粳米短了兩石，常用米又多支了一個月的，炭也欠著額數。」這還只是經營半年的結果。如果一兩年下去，虧空的洞只會越來越大。

這些虧空，造成了柳嫂子的情緒失控。使得一向「殷勤小意」的她，在小丫鬟蓮花兒面前一五一十地道明賬目。然而並沒有什麼用，對手並不會因為她的難處而加以憐恤，只會添油加醋、落井下石。果然，女兒柳五兒偶然違禁進大觀園的小事就被抓了錯處，被冤枉偷東西，差點革職查辦，若非平兒相助，早已經沉冤海底了。

那麼，為什麼牢騷歸牢騷，柳嫂子仍然還想在這個位置上幹下去？

首先，地位提升，還會有其他方面的好處。一個是在人前活得更為體面了。人都有這種尊嚴的需求。

其次，雖然虧空難以避免，但畢竟還會有一些灰色收入。

再者，結交的階層高了，或許還可能有其他「升遷」的機會。或者，還有其他更多額外的機會，比如讓女兒進怡紅院當差。如果柳嫂子還僅僅是梨香院的小廚子，是不可能有機會讓女兒獲得這種美差的。如果不是遇到特別時期，柳五兒進怡紅院幾乎是穩當的。

四

從小廚房風波，可以舉一反三，看出大觀園裡的經濟問題。當制度無法保障小廚房的利益，逼得小廚房虧空時，這就預示著整個賈府在慢慢頹敗朽壞中。

大觀園裡的經濟弊端，還有很多例子。比如主僕之間財務不清。姑娘們和丫鬟們、奶媽婆子們，雖然月錢都是單獨放的，但卻放在一處使用。因此導致了混用、盜竊和互相之間的計較。比如寶玉的奶媽李嬤嬤也曾不經寶玉同意，連吃帶取，還引發了楓露茶事件，導致了丫鬟茜雪被攆。王夫人房裡也經常出現盜竊事件。而迎春房裡，迎春奶媽就曾竊取了迎春的首飾典當去賭博。而她們之所以敢於如此做，有很大部分原因是因為潛規則。王住兒媳婦就曾明目張胆公開對迎春及其丫鬟說：「你滿家子算一算，誰的媽媽奶子不仗著主子哥兒多得些益。」這些潛規則導致了她們佔用財物肆無忌憚。而禮教的規則，又讓「尊老」，不要計較金錢得失。導致了衝突難以化解。

如斯種種，不勝枚舉，只能另文再述。本文僅從小廚房的虧空角度，來一窺大觀園乃至賈府的經濟管理弊端。正是許多的難以革除的弊病，使得百年基業，呼喇喇一朝大廈傾。

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