火賣了18年的一條魚！燉魚看似家家在做 想這個味道的真的特別少

燉魚看似家家都在做，但真的做好的沒有幾家。燉魚，最重要的還是經驗，。

1.背部開刀好入味

在燉魚，尤其是雜魚時，魚的個頭及肉質的厚薄不同會造成魚的入味程度不同。因此魚的改刀要做好，小的魚如嘎魚，我們通常是宰殺後不改刀，大的魚在腹部打一字花刀，背部很厚的魚需要將在其背部開刀將脊骨砍斷。

2.須得開鍋下魚

我們燉魚時都是水燒開後再將魚下鍋，我也說不出什麼道理，但我從學徒做魚就是如此。

3.一斤魚一斤水一兩醋

調味時候，加水和醋的比例很重要，白洋淀做魚，肯定少不了的調料是醋，主要起祛腥作用。而加水的量，如果多了不好收汁，少了會沒入味就干鍋了。我總結的經驗是，每斤魚加一兩醋、一斤魚加一斤水，調味上，鹽和白糖比例是3:1，鹽具體加多少要根據經驗，因為醬油、老抽都含有鹽。具體流程：1.將十八鱗1條、黑魚1條、嘎魚3—4條宰殺制凈。2.鍋內入熟豬油100克、色拉油50克燒熱，下入八角5克，蔥段、薑片、蒜片各10克炒香，加海天黃豆醬50克炒香，烹香醋25克，加鹽、白糖、雞精適量，味達美醬油30克，老抽適量，加水（沒過魚的量）燒開，下魚，大火燒開，小火燉20分鐘左右即可。

燉雜魚

1.十八鱗背部改刀，更容易入味

2.炒香小料，下入黃豆醬

3.烹醋

4.下入魚

此文僅一家之言，如果您對（魚）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】

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