基礎篇丨以「香」就能俘獲人心的鳳凰單叢茶

天下武功唯快不破。在茶界，單一個「香」就能俘獲人心，鳳凰單樅當仁不讓。

▌何謂「鳳凰單叢茶」

「單叢」是眾多優異的鳳凰水仙品種單株的總稱。

「鳳凰單叢茶」是產自鳳凰山區域，因茶樹的單株形態和品味各具特色，自成品系，需要單株採摘、單株製作加工、單株包裝貯藏、單株作價銷售，故稱 「鳳凰單叢」。

「單叢」茶正式得名，距今約170多年。現代概念的鳳凰單叢茶，是原有「單株採制」的延伸，有單株採制的、也有單叢品系、單叢品種採制的，古今概念有所區別。

鳳凰水仙由於選用原料優次和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。採用水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹製作和優質產品屬單叢級，較次為浪菜級，再次為水仙級。

茶樹品種資源的選擇、利用和發展，是從鳳凰水仙品種中選擇分離出烏葉類型和白葉類型；

再次從鳳凰水仙群體茶樹中，選拔出各種各樣類型眾多的優異單株，即鳳凰單叢；

最後又根據鳳凰單叢茶樹各自的品質特點，優選出各種花蜜香型單叢類型。

▌鳳凰單叢的分類

單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹，經培育、採摘、加工而成。

按葉片的大小分：大葉種、中葉種、小葉種；

按其葉色分：烏葉、赤葉和白葉；

按其採摘期分：特早芽種、早芽種、中芽種和遲芽種；

按其成茶的香型分：黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香十大香型和柚花香、橙花香、附子香、黃茶香和苦味茶等品種和株系，其按成茶的香型分是目前鳳凰單叢分類最通行的分類方法。

▌鳳凰單叢的傳說

鳳凰山種茶，相傳始於南宋末年。宋末帝趙昺流亡至鳳凰山，口渴之時采當地茶樹葉片，烹制茶湯解渴，稱讚烏崬山茶韻奇特，解渴生津。後來，茶樹廣為種植，譽為「宋種」，至今烏崬山上那棵700餘年的宋種茶樹王還在產茶，所產之茶拍賣都是天價。近代雖扦插繁殖無數，茶友之間，仍然皆以喝到上好的宋種為傲、為好口福。其茶原稱「鳥嘴茶」，生長於海拔千米高山之上，後人慕其「宋茶」之名開始傳種。

▌鳳凰單叢的採制

其採制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分前後陸續開採，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶製成後，再經過有10天的精製，即4月初可上市。清明前後早熟種單叢採摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶採制旺季在清明至穀雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間採摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。

▌鳳凰單叢的工藝流程

鳳凰單叢茶的採摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。其製作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環環緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。

▌鳳凰單叢的特徵

單叢茶實行分株單采，當新茶芽萌發至小開面時（即出現駐芽），即按一芽、二三葉標準，用騎馬採茶手法採下，輕放於茶羅內。有強烈日光時不採，雨天不採，霧水茶不採的規定。一般於午後開採，當晚加工，制茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時製成成品茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有「綠葉紅鑲邊」之稱，具有獨特的山韻品格；另有一些特殊山場及樹種的茶青，經碳火慢焙一段時間後，口感及香氣便的更加獨特，「山韻」較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。

▌鳳凰單叢的抽濕「新工藝」

「抽濕茶」單叢，是以單叢茶茶菁為原料，以類似現代鐵觀音的製作工藝，製做而成的高香品種。「抽濕茶」單叢的製作過程與傳統的鳳凰單叢並無大異，也須採摘、曬青、搖青、殺青、揉捻等工序。唯一不同，在於「抽濕茶」單叢未經烘焙，而是用機器抽干水分，做成後直接存放於冰箱冷凍。「抽濕茶」單叢，有別於前幾年出現的」冰茶「。

這種抽濕工藝簡單來說就是「你不是喜歡高香茶嗎，我可以讓茶葉更香」，抽濕茶一面世，效果立竿見影，對於剛接觸喝茶的茶客或者平時都喝綠茶或鐵觀音這類清香茶的人來說，香氣是最容易被識別的，往往更加願意為此買單，而且還很走銷，加上抽濕工藝比傳統單叢製作簡單，不用焙火，這也就把茶農的積極性調動起來了。

抽濕單叢與傳統單叢最大的工藝區別是，抽濕單叢是用機器抽干茶葉水分進行乾燥，傳統單叢是用焙火來乾燥並穩定或提升茶葉品質。抽濕單叢在做青發酵上也會比傳統單叢輕一些，採用的都是高香品種，比如：鴨屎香、大烏葉等。

抽濕單叢色澤翠綠，干聞有十分清新的香氣。抽濕單叢茶口感鮮爽，湯色青綠，香高、耐沖泡，在一定程度上也保留有單叢茶的叢味。二者滋味上表現也是大不相同，抽濕單叢的滋味與鐵觀音頗為相似，沒有傳統單叢那般層次感，湯水也不夠醇厚，但比傳統單叢更濃烈些。

總而言之，抽濕單叢的製作工藝已經脫離傳統製法，將香氣提到頂峰，不誇張的說，是香到極點，這種香是鮮香，如果你對鮮香的描述模糊，可以感受下清香鐵觀音的香氣便知。

▌如何選到真正的鳳凰單叢茶

說起來挺複雜，實際上並不難懂。但要真正掌握就得下一番功夫了。首先要懂得鳳凰單叢茶品質鑒別的約定俗成；還要懂得鳳凰單叢茶的定價規則。簡單說來，鳳凰單叢茶的品質優劣和價格的高低，主要還是以鳳凰單叢茶種植的海拔高度來區分的。現一般按以下五類區分：

1.田園茶：通常指散落在鳳凰鎮周邊的田園茶。這種田園茶加工出來的單叢茶，茶葉粗糙，茶湯苦澀，當然價格也最便宜，一斤百來元左右就可買到。

2.低山茶：一般位於鳳凰周邊的山腳、山坳。這種單叢茶，茶水口感較好，但有些硬。有回甘，但不純。現一斤也要一二百元左右。

3.中山茶：一般指種植於鳳凰山海拔500米高的山腰處。這種茶葉一般價格都在三四百元以上。中山茶的茶水柔順，湯色清澈，喝後喉嚨回甘，滋味濃郁，也是不錯的好茶。

4.高山茶：指種植於鳳凰山脈海拔600米-800米左右的高山。這裡所產的鳳凰單叢茶，喝起來滋味濃醇、鮮爽，潤喉回甘，口感醇厚，耐人尋味。價格一般都在六百元以上。

5.烏崬茶：種植在鳳凰烏崬山海拔800米以上高山的單叢茶。真正的烏崬茶，即啜茶後，齒頰留香，舌底回甘，並且在口腔里有一股奇妙特殊而難以言狀的「山韻」。山韻一般是只有鳳凰單叢的高山茶才具有的，特別是烏崬茶更為典型，喝過後才明白為啥總有高人稱烏崬茶蘭香馥郁，山韻深厚。這種烏崬茶的價格現在最少都在800元以上。

真正的鳳凰單叢

真正意義的鳳凰單叢茶，不管種植的海拔高低，還必須滿足和具備兩個條件，缺一就不是真正的鳳凰單叢茶。

①：鳳凰單叢茶樹樹齡高，一般都要30年以上。

②：茶樹必須無剪枝，任其自然生長，不能過度採摘。一旦剪矮修短，就會影響單叢茶的茶味和茶質。

所以要買到不同品質和不同價位的鳳凰單叢好茶，不僅要找到好茶園，還要看準好茶樹。因為20年樹齡的茶葉和40年樹齡的茶葉口感還是有所不同的，我們一般茶客喝不出來，可老茶客還是能品味出來的。

▌鳳凰單叢沖泡要訣

沖泡單叢茶和其他茶有一定區別，而且沖泡難度要大一些，手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道。

沖泡單叢茶的最大特點，可用一個「快」字來總結：投茶快，洗茶快，出湯快。

單叢的投茶量一般應控制在6—7分滿，水沸後沖甌燙盞，然後投茶。投茶後不搖香，略略覆蓋即可。洗茶要快，可用「刻不容緩」來形容。

煎水泡茶如同做文一樣，也要講究起承轉合；如同潑墨一樣，也要講究濃淡乾濕；如同撫琴一樣，也要講究輕重緩急；如同參禪一樣，也要講究明心見性。沖泡單樅茶時投茶、洗茶一定要快而且輕，這樣才能發茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。

單叢茶出湯也要快。第一水不超過3秒，第二水不超過5秒，至第六水時不超過30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。由於出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一衝到底，可謂暢快淋漓。

另外，三水後可翻一下茶甌，如果沖泡得法，茶膽緊抱成團，甌底香氣最為優雅純正。

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