地理知識吃豆腐有理

天下 10-15

「

豆腐

終極的美食

來源於樸實的風味

中原人民是怎麼吃上豆腐的

現如今豆腐又有哪些特別的吃法呢

」

豆腐哪裡來

攝影 / 楊少白

大豆原產於我國，據考古和文獻顯示，三四千年前就已經在黃河流域種植，是人們的重要糧食之一。成書於漢代的《禮記·月令》中記載「麻、黍、稷、麥、菽」為五穀，其中，「菽」即豆子，包含大豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆等豆科植物。類似的記載還有很多，可見豆曾長期被漢文化視為「五穀」之一，與作為禾本科植物的穀物「稻、黍、稷、麥」並列。

現代科學的研究成果表明，大豆的蛋白質含量約佔40%，比任何一種穀物的蛋白質含量都高得多。然而，它並不容易消化，容易脹肚子。所以，大豆雖然是好東西，但需要換一種吃法。

將大豆食用方法的「階級性差別」拉近的，當屬一種叫作石磨的工具，它的推廣，令中原人民食用的穀物可以加工成粒食以外的更多食品樣式，大豆的吃法有了大突破。有學者認為，後來的人們從豆漿久放變質凝結這一現象中得到啟發，終於用原始的自淀法創製了最早的豆腐。

滷水點豆腐

攝影 / 冉玉傑

「滷水點豆腐，一物降一物。」千百年來中國人做豆腐最常用的手藝，就是用滷水點制豆腐。

鹵，就是快速把豆漿製成豆腐的凝結劑，傳統上有鹽滷和石膏之別，它們所含的主要物質分別是氯化鎂和硫酸鈣。北豆腐一般以鹽滷點漿，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，因此又稱老豆腐；南豆腐一般用石膏點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大，因此又稱嫩豆腐、軟豆腐，由於石膏的主要成分為硫酸鈣，所以南豆腐有點苦澀味。此外，還有用酸漿、果汁、蔬菜汁等點鹵的方法，人們吃豆腐的方式也多種多樣。

凍豆腐