《葉赫食府》之稍美的淵源
說起來，我們的小飯館一開張就這麼火，誰也沒有料到。其實和「葉赫食府」這個店名真的有關係。開張之後，總有人奇怪地進來看看，慢慢的客人就越來越多。
一天早上，一對老夫婦穿著情侶運動服晨練，他們小跑著從門前過去，過了一會兒又折回來。站在那裡抬起頭，左看右看地端詳著門頭上的牌匾。他們的舉動，引來了很多閑人駐足圍觀，還在那裡相互詢問：「哎，看什麼呢？」「不知道……啊，」「是不是樓上怎麼了？」「樓上怎麼……打架？」「約莫著……差不多。」
一個初中學生模樣的半大小子使勁兒往前擠：「什麼也看不見……。」旁邊的人悄悄說：「好像這老兩口……要在這裡鬧事……。」那小子回頭招呼後面那群學生：「哎，快來……看熱鬧。」
我看著門口圍了好多的人，以為門頭上的匾沒有釘牢，人家不敢進來呢。就趕快跑出去，一看那個「葉赫食府」還紋絲不動地在那裡貼牆站著呢。「難道這字……寫錯了？」這時老先生拉著老伴說：「來，就在這裡吃早點吧。」說著推開門來到餐廳，門外圍著的人群看了半天，啥熱鬧也沒有，也就悻悻地散去了。
老兩口進門以後，觀察著屋裡的環境，「好，很乾凈。」接著他看著桌子上的磚茶壺、醋壺、倒廢茶的小盆和餐巾紙盒，以及每個桌前都擺著的廢紙簍，點著頭連連說好。接著客氣地問我：「老師傅，您這店裡的稍美有幾種啊？」
我覺得他京腔京調講話文縐縐的，一定是學校里的老師。您聽聽，他說話用詞特別的講究。我趕快回答：「店裡的早點，只有燒麥。都是羊肉大蔥餡兒，不過由於所用羊肉部位的不同，價格也有一點兒區別。」那位老先生攏了攏自己花白帶卷的頭髮，回頭對老伴兒輕聲說：「就吃最好的吧，你說呢。」
我們這地方燒賣是一兩六個，不像人家省城裡一兩八個。他兩個人買了二兩，一共是十二個，老先生吃九個，老太太吃三個。這個時候店裡很清靜，我就專心地為他們服務。
「皮兒嗎……薄厚正好，這餡兒里全部是手工切的肉丁，已經不再打萌子了。調製的時候沒有放大量的羊油，少油少鹽少澱粉，好，好……。」老先生對老伴兒說著，隨後回過頭來對我笑笑：「可以讓我們見見做稍美的師傅嗎？」
我趕快把老伴兒從後廚叫出來，那個老先生禮貌地伸過手來，「哎吆，您的稍美確實很好，謝謝。」
我那老伴兒從來都是我行我素，也沒有人誇獎她。今天聽到人家說她好，還真就不好意思了。那兩隻手沾滿了麵粉，在她的圍裙上擦來擦去，也始終沒有拿出來和人家握握。
我看老伴難為情的樣子，就插了一句：「能問您是做什麼的嗎？」
老人謙虛地說：「我是搞營養學的，在大學裡工作。」
我老伴兒這才緩過勁兒來，高興地說：「啊？原來如此，那您一定是專家了。」
我趕快把茶壺續上茶水，挨個的給他倆倒上，又問了一句：「老教授，您管這燒麥叫……稍美，是什麼意思？」人家笑了笑：「好吧，我就給你們介紹一下，我所知道的稍美，這種食物的歷史。」
「要說稍美，就不得不先說磚茶。在湖北湖南有種樹茶，要發酵後方可飲用。茶商謂之半酵茶，就是發酵時間短，然後壓成方形茶磚再包裝，名稱叫茶磚或黑茶，用來和雲南普洱有所區別。」
我有些驚愕，咱還真不知道磚茶是怎麼一回事呢。「茶磚密實堅硬，久放不腐，這種茶對肉食解膩，具有非常好的功效，只是口感要比雲南普洱差一些。」
說完茶葉，老教授又挽起袖子，回頭問我們：「至於稍美，我來示範一下……能進您的廚房嗎？」
我和老伴兒對視了一下，連忙點頭：「好，好。」「行，行。」
老教授把自己的手認真洗了又洗，我老伴兒忙把牆上掛的圍裙遞給他。裝扮好了以後，老教授在面案上自己擀皮兒包餡兒，一會就弄了三籠。他笑著對我說：「這三籠，我是要買回去的，咱們先蒸熟了再說。」
「稍美麵皮和肉餡的配比是：麵粉要選擇白面里最好的，按照十斤面四斤水的比例來和面。第一道程序是一邊倒水一邊攪，然後用手把面弄成雪花狀，這個我們叫打沫。等到所有的面都打好沫，就開始和面。」
「等到感覺麵糰溜光潤滑，就要放一放，我們叫醒面，這大概要二十分鐘。」
「正確的說法應該是靜置。」
「醒到時間以後再繼續和面，相同的方法要做三次，最後做皮的麵糰就會變得勻稱光滑十分有勁兒。」
羊肉餡：「餡是按面的多少來確定的，基本上是一比一的比例。羊後腿肉一般叫羊霖，全部是用手切成小丁丁。拌餡的時候，要把肉的鹹淡佐料放好，燒麥香不香就看這道手藝了……然後再放進萌子攪拌。」
「萌子是用土豆澱粉來做，過去我們做燒麥，萌子和肉的比例是十斤放一斤，現在改變了只用過去的一半。具體的做法是先用涼水把澱粉化開，然後用爆開的水沖一下，晾涼變成坨狀，再與肉餡一起攪拌。下面就開始放入蔥末，蔥一定要選嫩的，不能切的太碎。具體的比例因人而異，我這裡是按照十斤餡四斤蔥來放，這也是根據大家的口味，自己的習慣來確定。蔥放進餡盆後，不要馬上攪拌，先倒些許葫油，讓油把所有的蔥都浸泡進去，再開始用手抓拌。攪拌以後，就可以上皮兒包稍美了。」
老教授補充了一句：「皮兒和餡的做法很好，不過葫油的量不要大，以吃著有油香，又不流出油滴為合適。」「一斤面揪六十個劑子（小麵糰），擀成手掌大小的麵皮兒，這時候一定要用玉米澱粉做面醭。再三十張一摞放在邊上，等到包餡兒之前用擀麵鼓……捻出皮兒邊上的花褶……。」
說著話時間就過了七、八分鐘，「應該下屜了……。」一會兒，老教授把那三籠他做的「稍美」端了出來。
我們屏氣伸脖，看他打開頂蓋，卻見六朵粉白的桃花開在裡面，完全不像隨便用手一顛一捏，出來那歪七扭八的樣子。我那向來驕傲的老伴兒，也禁不住誇獎上沒完：「哎喲，好，真是好看。」剎那間，鮮羊肉那竄鼻的香味，又充滿了屋內。我忽然想起自己床頭上那本「桃花源」里的兩句話：「凝神聚睛視何物，只原不識桃花香。」老教授連忙說：「講得好，講得好，這就是關東、塞外的特產，羊肉稍美。」接著他就像背誦教材一樣地說起來了：「說起稍美，這是北方民族的食物演變過來的，後來滿族逐漸走向半農半獵半牧的生活，就出現了稍美，而蒙古族則一直保持著蒙古包子和蒸餃的習俗。」正好進來一對兒年輕人，他們聽著教授地介紹，不解地問：「燒賣不是回族食品嗎？怎麼又成了滿族人的食物？」老教授耐心地對他們說：「這是隨後生活發展帶來的演變，追根溯源確實是滿族食品。」
那個女孩子看著籠里的燒賣，「太漂亮了，我要吃這樣的。」非要買這三籠。老教授說：「好，那就給你們，趁熱吃吧。」我和老伴認真地看著籠里的「稍美」，老教授解釋說：「你看它皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來垂垂如細囊，入嘴後鮮香可口。」
那兩個小青年吃得那個香呀，看得我口水都下來了。老教授就像教課一樣，介紹起眼前的食物來：「吃稍美要有三吃，這個大家都知道。一要熱，二要有醋，三要喝濃茶。因為餡是羊肉的，羊生長在北方，它的油稍冷即凝，涼了不好吃，所以一要熱。二要有醋，羊肉鮮中帶膻，以醋遮膻還促鮮，這是二。濃磚茶化油散熱，邊吃邊喝，羊肉溫補，不像豬肉那樣寒涼，而且磚茶也有平火抑燥之用。」
那兩個小青年，也不管我們圍著看，一邊聽一邊張口大吃，老教授在旁說：「別放筷子，要不就涼了。」
吃到這時，那對小兩口擦著頭上的汗說：「南方也有燒麥，好像皮和餡有些不一樣，那裡頭包的是糯米和豬肉，吃起來有些不倫不類。」
老教授看他們把三籠稍美，吃得只剩下一個，滿意的笑了。他開始講起燒麥的淵源：「稍美的說法，在元朝就有了。當時的元大都，就是現在的北京城裡，就有賣素酸餡稍美的。像《揚州畫肪錄》《桐橋椅棹錄》均有稍美一詞的提法。到了清朝，流傳很廣的菜譜《調鼎記》里，還有葷餡稍美，豆沙，油糖稍美一說。」
老教授看大家聽得帶勁，就繼續說了下去：「叫稍美是有原因的，稍是指末端，」他指著小籠里剩下的那一個「稍美」：「你看它底下圓實，中間細長，頂部就像微微開放的花蕊。那皮兒晶瑩剔透，餡兒肉紅蔥綠，整個作品百摺綻放，可以說是美不勝收。稍美就是由此而來。」
我們大家這才恍然大悟。「我們國家地域遼闊南甜北咸，食物隨之變化多端也是必然的。南方把它叫做捎賣，是作為點心，在休閑的時候，做為喝茶的配點。長期沿用，也就叫成捎賣了，就是捎著賣的吃食小點。可是不管怎麼樣，它都有一個共同點，就是不管餡是甜還是咸，以及裡面是糯米還是臘肉，上面的口兒是絕對不能封住的。」老教授最後總結說：「這食品名稱雖然發音相同，東西卻謬之千里。」
到了這時，我老伴兒也不管手上的麵粉了，拽著教授的胳膊就進了廚房，非要人家教她包「稍美」，我也跑進去學藝，沒有幾分鐘就知道怎麼回事了。老伴兒對我說：「快，把牆上貼的那個食譜改一下，今後我們的早點就叫稍美。」說著還對教授兩口子發出了邀請：「今後，您二位就是葉赫食府的高級顧問，早餐在我們這兒用，一切免單了。」
今天真是收穫不小，我悄悄問了一下：「教授，您進門之前在那兒……看什麼呢？」
老教授笑了一下：「我們老兩口都是滿族，看到你們的牌匾，這不就是葉赫那拉姓氏的簡稱嗎，所以我們就推門進來了。」
我和老伴面面相覷，尷尬地說不出話來，我心裡苦笑著：「這……這可是歪打正著啊。」
附錄（稍美）
1、稍美磚茶。在湖北湖南有種樹茶，叫茶磚或黑茶，這種茶對肉食解膩，具有非常好的功效。
2、稍美麵皮和肉餡做法：（1）、麵粉要選擇白面里最好的，按照十斤面四斤水的比例來和面。第一道程序是一邊倒水一邊攪，然後用手把面弄成雪花狀，這個叫打沫。所有的面都打好沫，就開始和面。感覺麵糰溜光潤滑，要放一放叫醒面，大概要二十分鐘左右。醒到時間以後繼續和面，相同的方法要做三次，直到皮的麵糰變得勻稱光滑十分有勁兒。（2）、羊肉餡。餡是按面的多少來確定的，基本上是一比一的比例。羊後腿肉一般叫羊霖，全部是用手切成小丁。拌餡的時候，要把肉的鹹淡佐料放好，然後再放進萌子攪拌。萌子是用土豆澱粉來做，燒麥萌子和肉的比例是十斤放一斤，現在改變了只用過去的一半。做法是用涼水把澱粉化開，然後用爆開的水沖一下，晾涼變成坨狀，再與肉餡一起攪拌。開始放入蔥末，蔥要選嫩的，不能切的太碎。具體的比例是按照十斤餡四斤蔥來放，蔥放進餡盆後，不要馬上攪拌，先倒些許葫油，讓油把所有的蔥都浸泡進去，再開始用手抓拌。攪拌以後就可以上皮兒包稍美了。（3）、一斤面揪六十個劑子（小麵糰），擀成手掌大小的麵皮兒，要用玉米澱粉做面醭。三十張一摞放在邊上，等到包餡兒之前用擀麵鼓，捻出皮兒邊上的花褶。（4）、稍美只蒸七、八分鐘。這時你可以看到，稍美頂部就像微微開放的花蕊。那皮兒晶瑩剔透，餡兒肉紅蔥綠，整個作品百摺綻放，可以說是美不勝收。
3、吃稍美要有三吃，一要熱，二要有醋，三要喝濃茶。因為餡是羊肉的，羊生長在北方，它的油稍冷即凝，涼了不好吃，所以一定要熱。二要有醋，羊肉鮮中帶膻，以醋遮膻還促鮮。濃磚茶化油散熱，邊吃邊喝，羊肉溫補，不像豬肉那樣寒涼，三磚茶有平火抑燥之用，邊吃邊喝才能吃出情趣。
作者秋葉
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