煉製烤魚香辣油解密，10種味型巫山烤魚，特色豆花烤魚，熱賣紙上烤魚烤制揭秘

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專註於單一品種的餐館也同樣能做大做強。有人把萬州烤魚的成功歸結為：一方面是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，另一方面是因為萬州烤魚具有集火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤之優勢於一身的特色。吃過萬州烤魚的應當知道，其製作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。

煉製烤魚香辣油

由於做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而製作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。

原料：

菜油25升、大蔥節1000克、洋蔥塊1000克、姜塊750克、胡蘿蔔片500克、黃瓜條500克、香菜節250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青紅花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香葉125克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克、山柰、紫草、羅漢果各150克、桂皮、陳皮各200克

製法：

1.初加工：把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用；另把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。

2.製作蔬菜油：當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水分將干時，撈出來不用，另外放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。

3.製作烤魚香辣油：待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時。

4.放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水分將干且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味（見圖）。

5.離火併用漏勺過濾出油脂，即成（見圖）。

技術關鍵：

1.把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草是製作烤魚香料油的必用香料，用其可去腥除異。白蔻本身有清熱的功效；紫草是既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；而羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。

3.在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且還要不停地去攪動。一般來說，糍粑辣椒下鍋後要炒30分鐘左右，在香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，在花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為保證辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂當中。另外，在批量製作時，可用電動甩干機提取油脂，因為這樣能提升出油率。

熱賣烤魚製法

巫山烤魚

烹制巫山烤魚時，主料可選黑魚、鯰魚、青魚、清江魚和江團魚。共有28種味道，食客平時點擊率較高的有香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味、泡椒味、孜然味等。

烤魚的製作過程如下：

把魚宰殺治凈，從背部片開後（腹部相連），用預製的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨後用鐵夾子夾住全魚，放烤箱里烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然後澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。

這裡為大家介紹10種受顧客歡迎料頭的做法

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上後，上桌並以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加薑末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐並調入白糖和烤魚粉燒開後，淋入芝麻油並起鍋澆在盤中烤魚上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、薑末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開後，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上，即成。

黑椒蚝油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加薑末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開後，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蚝油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接著放薑末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開後，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、薑末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、薑末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以後，再下薑末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開後，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最後撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、薑末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、薑末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開後，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最後撒上蔥花便好。

豆花烤魚

此菜把豆花和烤魚相配，烤魚麻辣鮮香，豆花滾燙鮮嫩。在烹制烤魚時，會用到自製的麻辣味烤魚醬料，而其中的豆花，則是店家自己用黃豆磨漿並在鍋里點制出來，口感嫩滑。

製作烤魚料和烤魚紅油：

1.烤魚料的製法：往鍋里倒入菜油、豬油和雞油（三者的比例為3:1:1）燒熱，待投入薑片和蔥結炸香後，加入自製香料粉、海椒面、乾花椒、糍粑海椒等，小火炒香出味後，便得到烤魚料。這裡的自製香料粉，是選用八角、桂皮、白蔻、香葉等香料，先在鍋里炒香後，再用機器打成粉末。

2.烤魚紅油的製法：往鍋里倒入菜油和豬油（兩者的比例為3:1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、糍粑海椒等，炒香後打去料渣，即成。

製法：

1.把草魚（或江團）對剖開（不斬斷）並治凈，放入加有薑片、洋蔥片、芹菜節、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆里，浸泡腌漬約6 分鐘便撈出來，瀝水後放到烤魚架上面（見圖1）。

2.往魚身兩側均勻地刷上紅醬油（以增添烤魚的鮮味，見圖2）。

3.用夾子把魚夾起來後，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關上烤箱門再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時間不可過長），烤至魚肉熟時取出來（見圖3）。

4.往烤魚盆里放已經在開水鍋里焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節，隨後把烤好的魚放上面，撒上孜然粉（見圖4、5）。

5.往凈鍋里倒入自製的紅油燒熱後，下豆瓣醬、自製的烤魚料和糍粑海椒炒香，邊炒邊調入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以後，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個角（見圖6~8）。

6.見鍋里的汁水已經收濃時，起鍋澆在盤中烤魚上（見圖9、圖10）。

7.凈鍋里倒入色拉油燒熱，待投入干青花椒和干海椒節熗香後，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花（見圖11、圖12）。

8.把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點燃的木炭），上桌加熱食用（見圖13）。

紙上烤魚

近年來，各地烤魚市場可謂是風生水起，而各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天。有人說，烤魚這種經營模式的大量興起，不僅在於其就餐形式和成菜口味「無國界」，還因為這種經營模式相對容易做到標準化和快速複製。

烤魚店越開越多，市場的競爭也變得來更加的激烈，因此，各家烤魚店在烤魚的方式上也是別出心裁，大家能見到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有採用瓦缸、石板、鐵板烤的……而在烤魚的口味上，同樣是挖空心思，像時下比較流行的就有香辣、麻辣、孜然、蒜香、子姜、泡椒、豆豉、鮮椒等多種風味。

在成都目前多樣化的烤魚方式中，「紙上烤魚」烤制方法新穎獨特，口味絕佳，給人耳目一新的感覺。

「紙上烤魚」是以電熱烤魚——通過下面的發熱管發熱傳導至烤盤，用它來烤魚，自然是更乾淨衛生。

「紙上烤魚」一般只烤三種魚：草魚、裸斑魚和黔魚，有香辣、泡椒、孜然三種口味供食客選擇，而這樣的菜品設計，顯然是為了簡化製作流程，從而有助於推行標準化操作。那天，筆者全程觀摩了大廚製作泡椒風味的烤裸斑魚。

大廚先是把裸斑魚宰殺治凈，放入用洋蔥塊、青椒塊、芹菜節、生薑、蔥節、大蒜、老抽、鹽和清水等兌制的味水盆里，待浸泡腌漬數分鐘後，取出來放不鏽鋼平盤裡，另外撒入大量的蒜末。把裝有魚的平盤入籠，蒸至斷生便取出（見圖1、圖2）。

隨後，見大廚取來烤魚專用的紙，對摺後便鋪在烤盤上邊，然後放入蒸好的裸斑魚並撒上洋蔥絲。另取凈鍋上火放油，舀入適量已經提前預製好的泡椒味醬料炒香後，起鍋澆在盤中魚身上，另外撒上油酥花生碎、蔥花、香菜節、熟芝麻等增香小料，最後用紙把魚包裹起來（呈長包狀），連同烤盤一起端上桌（見圖3～6）。

吃這紙上烤魚還算是小有情趣。把擺有紙包魚的烤盤置於桌上的烤架，扭開電源開關（可按客人需要去調節火力大小）。在慢慢加熱的過程中，紙包里的味汁也開始咕嘟咕嘟地冒泡。烤約五分鐘，在味汁與魚肉交融後，便可打開紙包來食用（見圖7）。

仔細揣摩這紙上烤魚，發現它與傳統的炭火烤魚還真的是不一樣，由於是把魚放在墊有專用紙的烤盤上——藉助電熱來烤制，並且在對魚做前期熟處理時改烤為蒸，所以成菜在口感上，顯得非同一般的鮮嫩。

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