張敞：在香港，關於張愛玲的一頓飯

天下 10-01

吃是永恆的話題，美好和有意思的食物，無論當時品嘗還是事後回味，總是令人快樂。

兩周前在香港的帝京酒店吃了一次「愛玲宴」，所有的菜品均以張愛玲的散文、小說、人生際遇為主題線索，據說是香港中旅的創意，屬於「張愛玲文學主題游」的一項。名色俱佳，用心良苦，大有李商隱詩「星沉海底當窗見，雨過河源隔座看」的意思。感覺有必要記錄一下，就寫在下面。

粉色的菜單上先是有「冷盤六點」。六個冷盤做得精緻，但沒想到是分餐式。一個長方的潤澤白瓷碟兒里，六個淺的凹處，白紙糊的窗欞兒一般，框住口味色澤不同的六樣兒小菜：鹽水花生、咸炒白果、京式素鵝、煙熏鯧魚、蜜餞火腿、爆玉米花兒。

冷盤六點

菜單上說前五個分別取自張愛玲的《天才夢》《道路以目》《半生緣》《心經》《異鄉記》，「爆玉米花兒」則來自張愛玲的自述，《童言無忌》里說過，「我和老年人一樣愛吃甜的爛的」。

蜜餞火腿里用了蓮子，所以六個菜，倒有三個是帶果仁的，於是放在同一側。左邊兩粒黃玉一般的蓮子放在一片薄薄的紅色的火腿方塊上，中間三顆沾著晶瑩鹽粒的白果則枕著一小片薄荷葉子，右邊是五顆絳紅的剝了殼的鹽水花生。

一切都是小巧的，小心翼翼的，少量的，似乎怕撐著食客。不像有些飯店等位時發放的海量瓜子或爆米花兒，菜還沒上來，胃先吃飽了。對飯店來說，感覺不那麼經濟。

六個涼點，口味都好。有甜有咸，有硬有軟，是好樂曲的第一樂章，預示著一個不錯的未來。

「鹽水花生」沒什麼好說的，但妙在冷盤里選了它，它來自張愛玲19歲的作品《天才夢》：

「生活的藝術，有一部分我不是不能領略。我懂得怎麼看七月巧雲，聽蘇格蘭兵吹bagpibe，享受微風中的藤椅，吃鹽水花生，欣賞雨夜的霓虹燈，從雙層公共汽車上伸出手摘樹巔的綠葉。在沒有人與人交接的場合，我充滿了生命的歡悅。」

張愛玲作品裡寫過的食物正多，可是沒有什麼比這個作為開場的一部分更好的。這是用「天才的開端」來做「菜的開端」。

「爆玉米花兒」是爆大米花兒，和菜單不一致。倒令人意外了一下。香港買不到老玉米粒？還是把「玉」當形容詞，「玉的米」？而不是用黃色的玉米？香港有家日本料理店，有一道「玉米天婦羅」，也是真的炸玉米。怎麼這裡的「爆玉米花兒」只是「爆大米花兒」？不過口味還好，大米粒膨化過，黏在一起是一個小方塊，像稻香村櫃檯里賣的淺色薩其馬被掰下來一塊兒，咬起來甜甜酥酥的，不粘牙。

想起小時候在村子裡，看見賣爆米花兒的來了就很高興。那個黑的人，他總是在黃昏時出現，黑的外套，黑的褲子，黑的鞋。這樣黑色的一團，像從夜的黑絲絨背景里摳下來的一大塊。在一個較為開闊的小場地，他又黑洞一般把人吸過去。他很沉默，在圍攏著的熱鬧期盼的眼神中，低頭坐在小板凳上，戴著一隻也許白過的灰黑色手套，搖著鐵把手。滿懷的火，他也不熱。呼呼的火苗噴得很高，黃色的舌頭舔著滴溜溜轉的爐膛身子。他維持魔幻神秘的樣子，大概在聽爐膛里的聲音。等的人感覺不耐煩了，他也並不著急。在他站起來的時候，膽小的趕緊跑開捂上耳朵。他得意地一呲牙，把個肥得像是小黑豬崽兒的爐膛塞進破爛的麻袋，蹬一腳，「嗵」的一聲，滾出一大蓬甜蜜鬆脆的美味。此時如果爐膛里飛出鴿子，大概也不會意外。

這是二十多年前的事情了，後來電影院里用機器賣爆米花，口感色澤都好，也不會有不開花的，然而那種儀式感和興奮的期待沒有了。

冷盤里還有必要提一下的是「煙熏鯧魚」。微甜酥鬆，入口而化。我不是美食家，但因為在上海住過幾年，吃得出是上海味道。「熏魚」大概因為是上海菜，所以張愛玲的文章里屢次得見。

《私語》中，她說自己兒時把《孟子》中的「太王事獯於」改為「太王嗜熏魚」；《封鎖》里，有一個車上拎著熏魚怕弄髒衣服的中年先生；《十八春》中，顧太太忙著派孩子去買「熏魚醬肉」；而在張愛玲給友人愛麗絲開的菜譜中，十八道中第十一道即是熏魚，開頭張愛玲註明：「魚二斤（各種大而肉厚之魚皆可用）。」聽之令人垂涎。

五道熱菜。分別以《第一爐香》《金鎖記》《今生今世》《花凋》《相見歡》冠名。這五道我初時不覺得什麼，只覺得個個都好吃。回來寫這篇文章，細想了一下它們的排序，才恍然大悟，原來廚師埋伏下了張愛玲的一生遭遇在裡面。他必是讀過張愛玲的文章，才要用自己的技藝來做她的知音。

朋友席間曾告訴我，這諸般菜品均是這裡的一個大廚叫江肇祺的，據她們提供的張愛玲散文小說歸攏的總菜單啟發後，特意買了張愛玲全集來熟讀了，才創意的。這樣的大廚，也是聰明到「敲敲腦袋，腳底板會響」吧？

《第一爐香》是張愛玲發表的第一篇小說，初載於1943年5月、7月上海的《紫羅蘭》第二期、第四期，全名是《沉香屑第一爐香》。這也是我看的第一篇張愛玲作品。

1990年代初，十五六歲的我在妹妹的書桌上發現一本書，大概是《中國現代文學補遺書系》的小說卷。粗粗看了這篇小說，覺得十分鴛鴦蝴蝶派。人物的語言（尤其是丫頭），又有點學《紅樓夢》的意思，筆墨清新，名字算記住了，可是沒有驚艷。後來在《讀者文摘》（後來的《讀者》）上見了多篇「張愛玲」的散文，誤以為是同一人，想著這個張愛玲原來一般。接著1992年安徽文藝出版社出了四卷本《張愛玲文集》，我讀過之後才如夢初醒。這是一個與眾不同的作家！與中學語文中學到的作家完全兩路，文筆要好得太多，一點白話文的生澀都沒有，比喻用得開人耳目，新奇詭異，一看過就要記一輩子。

廚師把這個題目作為熱菜的第一道，尤其菜品又配的是張愛玲在《談吃與畫餅充饑》里說過的「鴨舌小蘿蔔湯」（這裡全其名為「胡椒芥菜鴨舌蘿蔔湯」），好像意味著張愛玲黃鶯出谷，鸞鳳初啼，真像薩拉熱窩打響第一槍，從此天地不太平。

鴨舌小蘿蔔湯

這道菜做得好，白色骨瓷的碟子里一個白色小圓蓋碗，配以同色的湯匙，揭開蓋子，一灣乳白的湯，用湯匙去撈，就看見滑腴的淡白色的鴨舌，碗里還有兩葉淡綠的芥菜，白色融融的冬瓜，都是方的小塊，喝上去，口感也真有張愛玲說過的「清腴嫩滑」，讓人聯想到《紅樓夢》中「鼻膩鵝脂」「雪洞」之類的話。

第二道菜《金鎖記》，配的是「香酥軟殼蟹」，難為其想。年輪一樣的白色盤子鑲了一道金邊，上面托著一隻螃蟹樣的金屬盛器，八隻爪子都是亮閃閃的銀色，獨有胸腹處，裝著數塊金黃色炸得香酥的軟殼蟹，入口外酥里嫩，香氣和熱氣都在其中，馥郁地與味蕾糾纏。

香酥軟殼蟹

張愛玲正是靠《金鎖記》被傅雷認為是「天才」。《論張愛玲的小說》中，傅雷說《金鎖記》是「我們文壇最美麗的收穫之一」，是「一個最圓滿肯定的答覆」，「結構，節奏，色彩，在這件作品裡不用說有了最幸運的成就」。

正是在這本小說中，張愛玲塑造了一個讓人愛、讓人怕、讓人恨的女性曹七巧，她從小門小戶嫁進貴族家庭，靠著自己二十四小時不停歇的算計與提防過日子，癱瘓的老公和風流的小叔子塑造了她，讓她成為一個愛情沒著落的人。她像螃蟹被壓扁，還要四處舞動著八隻腳。她戴著黃金的枷鎖，又用沉重的枷角去劈殺至親骨肉。這是中國文學中第一次徹底描摹這類讓人愛恨交織的女性。

由《金鎖記》而想到「螃蟹」，又讓它酥炸了，戴著「黃金的枷」被端上桌，知音的食客怕不要浮一大白？

也是到此時，張愛玲取得了輝煌的足以穩穩佔據文學史的成就，接下來，她就遇到了眼光極好，卻又濫情的才子胡蘭成，第三道菜應運而生。這道菜名為「今生今世」，配的是極家常的一個菜「鍋燒魚頭豆腐」。

胡蘭成、張愛玲

《今生今世》是胡蘭成的書名，內有專章《民國女子》，專寫他與張愛玲的相識相愛。胡蘭成此篇文采奐然，文字成就很高，如被繆斯親了一口。「我使盡武器，還不及她的只是素手。」「愛玲是吉人，毀滅輪不到她，終不會遭災落難。」作為張愛玲的第一任丈夫兼文字的知音，這類知言也比比皆是。使人邊看邊嘆，理解張愛玲當時為什麼會愛上他，原來一切都是「冤家路窄」。

《水滸傳》里的九天玄女，亦要去交涉匪首宋江，授他無字天書。

張愛玲和胡蘭成曾一起在冬天小雪中去買魚頭豆腐的事情，在菜單里作為備註寫著，可我卻不記得看過。也許是我忘記了，《今生今世》很厚，《民國女子》一章翻了翻沒有，也就沒有再去找出處。

這道菜裝在黑色的煲里，上過桌後，經過服務生端下去分好，盛在面前的碗里，這是口味很濃厚的一道菜。據說作法是：「將魚頭先炸後燜，能令肉質變得更爽脆。配合柱侯醬起鍋，加入雞湯燜至入味，下一層的炸豆腐及唐生菜均勻吸收了魚頭的膠質及鮮美，完美詮釋了《今生今世》中的：虛空的歲月也會多一種滋味。」

魚頭上的肉和豆腐都是很滑。張愛玲是愛吃豆腐的，她曾說自己在三藩市的時候，因為住得離唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐，並特別註明是因為嫩豆腐沒有之故。還有一次在三藩市的一個日本餐館裡，她看見一碟潔白平正的約為五寸長三寸寬的生豆腐，因為沒有火鍋可投入，竟用湯匙一勺一勺舀了吃了，因為覺得有「清新的氣息」，還問女侍豆腐是哪裡買的。

第四道熱菜的題目是《花凋》，配以「神仙鴨子」。

的確，前面別過了胡蘭成的豆腐魚頭，可不就是「花凋」？如張愛玲所說的，她當初見了胡蘭成，變得很低很低，像一朵花開在塵埃里，後來離開了，也只是「萎謝了」。這道菜名頗令人唏噓，是張愛玲的小說名，亦暗含著她生命的一段。「神仙鴨子」恰又出自此篇小說。廚師心細如髮，一箭三雕，可見一斑。

這道菜卻是山東名菜，也是用黑色的煲裝著。才喝了鴨舌湯，鴨子的身體就找來了。像《西遊記》里孫悟空打死了白骨精的第一個化身，隨後那個死掉的女兒就來了找她的爹和娘。據菜單解釋，這道菜做法複雜，米鴨要先炸過，令其肉緊實。炸的過程的油脂也被逼出，散發著熱香。隨後放進鍋里，加米酒、上湯、金華火腿、果皮、冬筍、紅棗、白菇、冬菇及調料，蒸約一個半鐘頭，直到湯汁澄清，肉質酥爛，然後即刻上桌，鍋氣盈然，如此就保住了鮮味。

《花凋》這篇小說是張愛玲以舅舅家的事為原型所寫，後來惹到舅舅大怒。文章的結尾使人難忘。早夭的姑娘川嫦「雖然整年不下床」，她的母親「也為她置了兩雙繡花鞋，一雙皮鞋」。文中寫：「當然，現在穿著嫌大，補養補養，胖起來的時候，就合腳了。不久她又要設法減輕體重了，扣著點吃，光吃胡蘿蔔和花旗橘子，早晚做柔軟體操。川嫦把一隻腳踏到皮鞋裡試了一試，道：『這種皮看上去倒很牢，總可以穿兩三年。』」緊接著一句話：「她死在三星期後。」

一個人，戛然而止。活不過一個物件，是上帝的手掐掉一朵花，它才開了，正想要在風中搖曳一會兒。然而結束了。

文章寫得太好，寫到這裡我也忍不住要轉筆至此。這都是人世的無常。

1947年，27歲的張愛玲與胡蘭成分手。

1952年，32歲的張愛玲離開上海和大陸，到了香港。

1955年，張愛玲乘坐「克利夫蘭總統號」（President Cleveland）郵輪赴美。

1956年8月，36歲的張愛玲與65歲的德裔劇作家甫南德·賴雅（Ferdinand Maximilian Reyher）結婚。

這一系列的轉折，很多人覺得後來張愛玲嫁給賴雅是委屈了自己，然而張愛玲對於這段婚姻始終趨於滿意。即使賴雅過世，張愛玲晚年的書信，仍會用英文冠上夫姓。之所以羅列以上時間表，是因為這也許正是第六道熱菜「相見歡」的創意來源。

此名下的菜品是「東坡紅燒肉」。當日這道菜也是好的。器皿更好，一盞持續加熱的小盅，四面的圓洞透出黃瑩瑩的燭光，小盅之上，端坐一個淺陶色偏白的蓋碗。蓋碗頂部、冠頂、邊緣都是咖啡色的一圈，細碎的隔柵紋上，三朵菜色花紋，仔細看是黃色的南瓜、藍色的茄子、紅色的蘿蔔。這道菜直接取自小說中。如今的中式館子也沒有一家不會做的。上海菜的幾家著名館子，做得也是一絕。

東坡紅燒肉

這五道熱菜菜碼很硬，後三道口味上很重。這中間，服務員送來每人一小酒盅青瓜沙拉飲，解了油膩。也看出飯店的用心。

五道熱菜之後，是一碗火腿粥，這裡的題目來自寫過火腿粥的小說《小艾》。《小艾》是中篇小說，寫於1951年，與《十八春》一樣，張愛玲用了筆名梁京。梁京這個名字是桑弧幫著起的。《小艾》1987年經陳子善發掘，交香港《明報月刊》再度發表，台灣也在《聯合報副刊》發表，引起了一陣轟動。火腿粥做得頗為細融，火腿細碎，入口咸香。

火腿粥

當天負責來為整個「愛玲宴」收尾的是兩個甜品。「阿小悲秋·半生緣」的題目下，上來了如書本打開合在桌上的一個長方小白碟，封面處是「桂花拉糕」，封底處是「栗子粉蛋糕」。半透明的桂花拉糕里，桂花絲隱現。拉糕的表面及碟子上，撒了一些金粉。栗子粉蛋糕則托在幾片做成魚身魚尾型的葉子上，蛋糕本身就成了橙色的圓圓的魚肚和魚身，上面撒有若干熟栗子的小塊。拉糕彈牙，一股清氣。蛋糕粉糯，甜香滿口。

桂花拉糕、栗子粉蛋糕

《金瓶梅》里我每看到西門慶吃飯，總覺得菜的名色也好，花樣也多。「潘金蓮激打孫雪娥」，緣起西門慶早餐要吃「荷花餅、銀絲鮓湯」；李瓶兒最拿手的是做一種叫做「酥油泡螺」的點心，所謂「出於西域，非人間所有」；宋蕙蓮的絕技則是「不消一根柴禾兒就可以把個豬頭燒得稀爛」，不到一個時辰做好了，就用大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前面，讓大家佐著金華酒同吃。還記得有一回西門慶和潘金蓮在花園裡納涼，丫鬟送來酒食果盒，盒子上「一碗冰湃的果子」，盒裡邊是「八槅細巧果菜，一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鮓，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅鮮蓮子兒，一個新核桃穰兒，一槅鮮菱角，一槅鮮荸薺」，再有「一小銀素兒葡萄酒，兩個小金蓮蓬鍾，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上」。

可見吃這件事，本身便是趣味和聲色。

「張愛玲宴」台灣和上海也做過，香港如今應該是碩果僅存。

香港「愛玲宴」當然無法還原張愛玲當年的口味，思鄉的人喝的也不是當年的那一碗豆汁，但儀式感卻有可能使人到達。讓我們在口腹欲里再與文學溫存一會兒。