12款紅燒菜品，餐廳招牌菜！

紅燒鯉魚

把鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面剞刀後，納盆加鹽、料酒和胡椒粉腌漬10 分鐘。把腌過的魚在七成熱的油鍋里炸熟，撈出待用。

鍋里留底油，先放蔥段、薑片、大蒜和八角炒香，摻入鮮湯並放入炸過的鯉魚，接著放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陳醋和化豬油，燒開後改用小火，煨10分鐘至入味時，勾二流芡並淋明油，出鍋裝盤便好。

紅燒板栗全肘

製法：

1.把豬肘刮洗乾淨，入盆加姜蔥、鹽和料酒腌味後，再投入沸水鍋里汆斷生。撈出來在其表皮抹少許醬油，待下到熱油鍋里炸至表皮紅亮時，換入五香滷水鍋里鹵至軟熟。

2.另把板栗在沸水鍋里煮過，撈出來剝殼待用。

3.把板栗放碗底，上面放鹵熟的豬肘，往裡面舀入適量五香滷水入籠蒸半小時，即可出籠上桌。

紅燒鯉魚

把鯉魚宰殺治凈後剁成大塊，加鹽、姜蔥汁、料酒和濕澱粉稍加腌漬待用。

鍋里放色拉油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬等先炒香，摻鮮湯燒開了才下魚塊，轉小火慢煮至熟，其間加鹽、味精、雞精等，出鍋裝盤時，撒入香菜碎和藿香碎便好。成菜湯色紅亮、味道醇厚香辣。

紅燒肥腸

一定要選新鮮的肥腸，初加工時要細心撕去油筋，還要加醋、鹽和澱粉反覆搓洗，以去除黏液。

把肥腸放開水鍋里稍煮一下，馬上撈出來沖冷，切成小塊後，再放進燒熱的鍋里煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來後，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經過煸炒，肥腸燒製成菜才有一種脆韌的特殊口感。

鍋里放熟菜油燒熱，放入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香後，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，起鍋裝盤後撒蔥花便好。

5

紅燒鯰魚

原料：鯰魚1 條（約1500 克） 蒜瓣100 克老薑50克洋蔥塊100克西芹塊100克鮮青花椒100克泡薑片50克泡椒節100克泡蘿蔔片150克酸菜塊200克香蔥花10克郫縣豆瓣醬20克香菜葉、鹽、白酒、味精、胡椒粉、濕澱粉、藤椒油、化豬油、化雞油、熟菜油各適量

製法：

1.將鯰魚宰殺治凈，剁成條，納盆後加郫縣豆瓣醬和少許白酒抓勻，腌漬一會兒，再加入濕澱粉和勻。

2.鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱，下入蒜瓣（拍破）、老薑（拍破）、洋蔥塊、西芹塊和鮮青花椒稍炒後，依次放入泡薑片、泡椒節、酸菜塊和泡蘿蔔片翻炒，炒出味道後，摻入清水燒約5分鐘。

3.把鯰魚條抖散下鍋，用勺子輕輕推動，其間放入鹽、味精、胡椒粉調味，等魚肉熟透後打去湯麵浮沫，淋入藤椒油，起鍋裝入不鏽鋼盆，最後撒入香蔥花和香菜葉即成。

紅燒兔

把兔肉斬成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕澱粉抓勻後待用。

鍋里放色拉油燒熱，先投入干青花椒、薑片和蒜瓣炒香，再放入兔丁快速炒熟。

投入蒜薹節稍炒幾下，再舀入1勺炒好的底料（把辣椒、薑片和蒜瓣在熱油鍋里小火炒香後，盛出來放兩三天才用）翻炒，其間加鹽、味精和雞精。出鍋裝盤前，撒入十三香和較多的孜然粉，翻勻便好。

紅燒牛肚皮

這道老菜，要求成菜做到咸、鮮、辣、亮（醬紅呈現出的「亮」色）。把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋里汆一水，撈出來再切成大拇指寬的一字條。

凈鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱後，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、干辣椒節、薑片和蔥節一起煸香後，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。

出菜時，取凈鍋上火放菜油，先下干辣椒節、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進去，加醬油和老抽調色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段並淋香油，即成。

紅燒花鰱魚

原料：花鰱魚1 條（約1000克） 水發腐竹150克干青花椒50克蔥節20克紅油豆瓣、香水魚料、姜米、大蒜、雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、紅苕澱粉、香油、花椒油、菜油各適量

製法：

1.把花鰱魚宰殺洗凈，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭、魚骨和魚尾斬成大塊，一起納盆後加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉碼味上漿，隨後下到熱油鍋里炸定型撈出。另把水發腐竹切成節，入沸水鍋里汆熟後，撈出來待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水魚料燒開後，放入魚塊並加鹽、白糖和味精，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內。最後澆上用熱油熗香的剩餘干青花椒，即可上桌。

說明：香水魚料，是取化豬油、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、大蒜和少許香料一起炒香後，再摻入鮮湯，加鹽、味精熬出味兒，打去料渣後得到的一種烹魚湯料。

紅燒蹄圓

1.用鋼鋸把豬前蹄鋸成短節，逐一抹勻老抽再投入八成熱的油鍋，炸至表面色金黃便撈出來瀝油，隨後投入沸水鍋汆一水，倒出來沖洗乾淨。

2.鍋里摻清水燒沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、鹽、冰糖和少許的紅曲米，轉小火煨兩三個小時後，改大火將汁收濃，揀出來裝盤後，淋一些原汁便好。

紅燒土鱔魚

紅燒鱔魚一般都是調成家常味，而這裡卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。

製法：

1.用開水把鮮活鱔魚燙死，洗凈再用剪刀剖開肚子，除去內臟並斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。

3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精並下入茄條，燒軟後用濕生粉勾薄芡並淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。

紅燒老南瓜

原料：老南瓜500克 干辣椒節、蔥花、鹽、白糖、醬油、色拉油各適量

製法：

1.把老南瓜削皮並切成小塊，待下入燒至六成熱的油鍋炸至八分熟時，倒出來瀝油。

2.鍋里留少許油，先下干辣椒節炒出香辣味，放入南瓜並摻水300毫升後，加鹽、白糖和少許醬油調味。見鍋里的汁水快乾時，出鍋裝盤並撒上蔥花，即成。

紅燒羊蠍子

羊蠍子在北方特別流行，但在成都卻不容易吃到，用川式紅燒的方法來烹制羊蠍子，成菜軟爛脫骨，汁香味濃。

製法：

準備好八角、香葉、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。

把羊蠍子斬成大塊，投入沸水鍋煮去血水並沖洗乾淨。

鍋里放色拉油燒熱，先舀入郫縣豆瓣醬炒香出色，再下干辣椒節、花椒、薑片、蒜片和香料一起炒出味。

摻入清水並下入羊蠍子燒開後，加鹽、味精和雞精調味。

再倒入高壓鍋，燒上氣後壓約40 分鐘。

出鍋倒入大窩盤，凈點綴香菜便可上桌。

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