七道浙江風味海鮮菜，大廚們誠意推薦！

說到烹飪海鮮菜品，沿海地區的廚師們可謂是箇中好手。上一次，膠東師傅們已經給大家介紹了膠東海鮮的烹飪方法，那麼這一次，我們就來看看浙江師傅們的拿手好菜吧。

七道浙江海鮮菜

雪菜大湯野生大黃魚

推薦理由：

現在舟山的野生大黃魚產量非常稀少，1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年，2斤左右的得需要6~8年，其營養價值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鮮味，用其給湯汁增鮮的同時，搭配魚肉的鮮味，鮮上加鮮。

原料：

舟山野生大黃魚1千克，目魚丸、雪菜各50克，蔥段20克，薑片10克。

調料：

A料（鹽8克，味精10克，糖5克，花雕酒2克）

秘制黃魚湯750克，熟豬油50克。

製作：

1、將野生大黃魚解凍，治凈，將其表面水份吸干。

2、取砂鍋下入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥段、薑片煸香，下入野生大黃魚兩面略煎，加入秘制黃魚湯，燒開小火燒制15分鐘，加入雪菜、目魚丸續燒3分鐘，加入A料調味，即可出鍋。

秘制黃魚湯：

將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香，下入蔥、姜各50克，香菇10克煸炒出香，下入純凈水2千克，大火燒沸，轉小火熬制30分鐘即可。

生煎雜魚

推薦理由：

這道菜是海中洲海鮮食府特色招牌菜，將五種以上海魚烹制而成，突出魚肉的鮮美味道。雜魚都是個頭不大的小魚，肉質比較嫩，這就要求加熱速度要快，一是為了將其快速凝固，二是將魚肉內的水份充分鎖住不流失，讓其有外酥里嫩的口感。

原料：

米魚、梅童、小鯧魚、小沙禿、小馬面魚各50克，紅板圈、香芹段各20克。

調料：

A料（鹽6克，味精4克，胡椒粉3克，花雕酒2克，蔥段30克，八角1粒，花椒3粒，糖1克，薑汁20克）

生粉50克，色拉油50克。

製作：

1、將以上五種魚改刀，治凈，用A料腌制30分鐘，拍生粉。

2、取燒熱的砂鍋，放入色拉油，燒制五成熱，下入拍好生粉的雜魚，煎至兩面金黃，取出，倒入提前燒熱的鐵板上，上面撒上香芹段、紅椒圈即可。

關鍵：

煎魚的砂鍋一定要燒熱，否則煎魚時魚肉易糊易碎。

鮑汁米魚膠

推薦理由：

米魚極為稀有，渾身是寶，素有「海洋人蔘」之美稱，魚肉嫩似黃魚，魚腦肥腴，魚骨極軟可做骨醬，鮮香襲人。魚膠就是魚鰾，其內部含有大量的膠質，口感特別粘滑。

原料：

發好的米魚膠300克，杏鮑菇100克。

調料：

A料（鹽3克，味精、美極鮮味汁各2克，糖1克，糖色5克，鮑魚汁10克，蔥段15克， 李錦記舊裝蚝油8克）

上湯300克，芡粉3克。

製作：

1、將米魚膠、杏鮑菇改刀，入沸水鍋中沸水，撈出過涼。

2、取砂鍋，加入上湯，下入焯好水的米魚膠和杏鮑菇，入A料調味，慢火燒制10分鐘，中火收汁，用濕澱粉勾芡，撈出蔥段，出鍋裝盤即可。

極品溫蟹

推薦理由：

舟山膏蟹由於生長於深海海底，加之舟山海域是鹹水與淡水的交匯處，水溫的差異使舟山膏蟹具備得天獨厚的生長環境，其以肉質鮮美著稱，素有「蟹中之王」的美稱。將活膏蟹拆蟹後迅速放入到冰箱中冷凍，保持其肉質的鮮味不流失，將其在冰箱中取出澆汁，蟹體的溫度很適合用來製作冷盤。

原料：

舟山活膏蟹350克。

調料：

A料（花雕酒20克，白酒10克，白砂糖15克，香醋25克，辣妹子醬8克，沙姜粉、李錦記舊裝蚝油、生抽各5克，味精3克，美極鮮辣味汁4克，薑末6克），高度白酒10克。

製作：

1、將紅膏蟹卸下蟹蓋，剝去鰓，用清水洗凈，瀝干。

2、在蟹身上撒高度白酒，入冰箱中短時間速凍。

3、將凍好的膏蟹改刀，裝盤，澆上A料，拌勻，上桌即可。

石鍋香螺仔排煲

推薦理由：

香螺有海鮮味，肋排有肉鮮味，兩種呈鮮的食材搭配一起，使兩種鮮味互相融合，香味更足。此菜用石鍋燒制，使食材的鮮味更好地鎖在食材裡面，上桌後將香氣全部地呈現給食客，達到香氣噴鼻的效果。

原料：

豬肋排200克，香螺200克，蔥段、姜塊各10克。

調料：

A料（鹽5克，糖9克，海鮮醬10克，李錦記舊裝蚝油4克，美極鮮味汁6克，雞精3克，老抽2克）

色拉油500克（約耗50克），高湯100克。

製作：

1、將豬肋排切長5×3厘米的塊，入沸水鍋中焯水；香螺用同樣的方法焯水。

2、取砂鍋，下入色拉油燒至七成熱，將焯好水的肋排略炸1分鐘，撈起，控油。

3、砂鍋留底油燒熱，下蔥、姜煸香，入排骨，加A料、高湯調味，中火燒制5分鐘，下入香螺，中火燒制5分鐘，大火收汁，裝入新的石鍋中，上桌即可。

抱腌目魚蛋

推薦理由：

抱腌目魚蛋是舟山海鮮中的一道特色菜肴，其製作簡單，將其腌好後，只需上蒸箱里蒸熟即可。

本菜在製作中要突出目魚蛋的鮮味，蒸制時間不要太長，火力不要太大，以免將其蒸老。

此菜在烹飪方法上有點類似於蒸鹹肉，先將目魚蛋腌制再蒸熟。目魚蛋就是目魚的卵巢，大小和鴿子蛋差不多，呈乳白色，柔軟有彈性，營養價值極高。

原料：

目魚蛋250克，鹹肉20克。

調料：

A料（鹽10克，味精8克，雞粉5克）

B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克）

薑絲10克，青紅椒絲3克。

製作：

1、將目魚蛋解凍，放入A料腌制15分鐘。

2、將腌制好的目魚蛋上蒸箱，澆上B料，蒸制6~7分鐘，取出，上桌即可。

帶魚凍

推薦理由：

我們製作魚凍取用的是舟山帶魚，舟山帶魚由於生在深海，水溫低於其它任何海域，同時因為冷水魚的生長周期比較長，脂肪含量多，所以肉質比較鮮嫩，口感極佳。

原料：

舟山帶魚200克，蔥、蒜子、青蒜、紅椒各20克，姜20克。

調料：

A料（鹽9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美極鮮味汁5克，胡椒粉3克，雞精6克，香菜末7克）

礦泉水400克，色拉油30克。

製作：

1、將帶魚洗凈，改刀成塊；蔥、青蒜切段；蒜子切片；紅椒、姜切絲。

2、取砂鍋，放入色拉油燒至六成熱，下入薑絲、蒜片、蔥、蒜子片炒香，下入帶魚煎一下，入A料調味，慢慢倒入礦泉水，燒開，小火燜煮15分鐘（中間要不斷搖動鍋柄，讓帶魚更好地吸收湯汁）。

3、汁收到七成時，下入紅椒絲，再燜1分鐘，出鍋，放涼，入冰箱中冷凍1小時，即可上桌。

關鍵：

提前將帶魚凍做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。

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