追溯那抹悠久的瑰綠：認識茶

最新 10-01

茶之為飲，發乎神農氏。中華民族最早發現、利用、品飲茶。我國是茶的故鄉，是茶文化的的發祥地。茶源於中國，傳播於世界。目前，全球有五十多個國家種茶，有一百六十多個國家和地區，二十多億人飲茶。茶是二十一世紀的健康飲料。

柴米油鹽醬醋茶。茶葉被發現和利用已有數千年的歷史，茶是世界上許多人不可缺少的物品。在這漫長的歷史中，茶葉從藥用到飲用，從蒸青餅茶到名目繁多的散茶；從茶葉到茶水，無不包含了歷代茶人的聰明和智慧。科學的發展，使茶葉這一古老的作物從一種藥物發展成為集種植、加工、貿易、文化、教學科研等為一體的茶產業。

一、茶的歷史發展

據植物學家考證，地球上的茶樹植物大約已經有100萬年的歷史了，而世界茶樹的原產地就在中國的雲貴高原一帶，包括雲南、貴州、四川3省交界的山區，也就是戰國時期的巴蜀國所轄境內。清初顧炎武在《日知錄》中首次提出「是知秦人取蜀而後，始有飲茗之事」，茶始於「蜀」之說法，目前學術界已沒有爭論，巴蜀確實是我國以及全世界茶業和茶文化的搖籃。雲南也是世界上發現野生大茶樹最多的地方，尤其是瀾滄江兩岸最為集中。

對於茶的歷史，最早可以追溯到傳說的上古神農時期，我國勞動人民就已經發現茶樹，並用茶作為解毒藥物，如東漢《神農本草經》有「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」，這裡指出茶最早的用途是解毒藥用。到了春秋時代（公元前770—前476年）茶葉生產有了發展，茶葉已用作祭品和蔬菜。

戰國時代（公元前475～前221）茶葉生產繼續發展，在戰國後期及西漢初年，我國歷史上曾發生幾次大規模戰爭，人口大遷徙，特別在秦統一四川以後，促進了四川和其他各地的貨物交換和經濟交流，四川的茶樹栽培、茶葉製作技術及飲用習俗，開始向當時的經濟、政治、文化中心陝西、河南等地傳播，先秦之後便是我國的茶由巴蜀向外逐次傳播的階段，中原也開始有茶事記載。兩漢以後，茶葉生產推廣到長江中下游及以南地區。

到了唐，茶區擴大到全國，飲茶之風風靡全國，茶葉成為人們喜愛的飲料。陸羽作《茶經》，方有茶學；對茶開始收稅，建立了茶政；茶的外銷，就帶來了茶的邊境貿易。中唐時期，江南大批茶葉長途運往華山，北方人民飲茶逐漸成風。從飲食方式上來看唐以前的普遍流行的是「煮茶法」，到了唐以後則以餅茶為主，直至元明出現的散茶泡飲法沿襲至今。

元朝,茶葉生產有了更大的發展，至元朝中期，老百姓做茶技術不斷提高，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶，當時視為珍品，在南方極受歡迎。元時在茶葉生產上的另一成就，是用機械來制茶葉，據王楨記載，當時有些地區採用了水轉連磨，即利用水力帶動茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進了一步。

明朝洪武元年，朱元璋廢止過去某些弊制，在茶業上立詔置貢奉龍團，這一措施對制茶技藝的發展起了一定的促進作用。因此明代是我國古代制茶發展最快、成就最大的一個重要時代，它為現代制茶工藝的發展奠立良好基礎。明代制茶的發展，首先反映在茶葉製作技術上的進步，元朝茗茶殺青是用蒸青，明茶揉捻只是"略揉"而已。至明朝一般都改為炒青，少數地方採用了曬青，並開始注意到茶葉的外型美觀，把茶揉成條索。所以後來一般飲茶就不再煎煮，而逐漸改為泡茶了。

二、中國茶葉的主要產地

中國現有茶園面積110萬公頃，茶區分布遼闊，東起東經122度的台灣省東部海岸，西至東經95度的西藏自治區易貢，南自北緯18度的海南島榆林，北到北緯37度的山東省榮城縣，東西跨經度27度，南北跨緯度19度，共有21個省（區、市）967個縣、市生產茶葉，茶葉種類多樣，對於想要開茶葉店的投資者來說，知道中國茶葉的主要產地，找到主營茶種的原產地至關重要。全國分四大茶區：即西南茶區、華南茶區、江南茶區和江北茶區。

西南茶區

中國茶葉主要產地，西南茶區，又稱「高原茶區」

雲貴高原為茶樹原產地中心。地形複雜，有些同緯度地區海拔高低懸殊，氣候差別很大，大部分地區均屬亞熱帶季風氣候，冬不寒冷，夏不炎熱。土壤狀況也較為適合茶樹生長，四川、貴州和西藏東南部以黃壤為主，有少量棕壤；雲南主要為赤紅壤和山地紅壤，土壤有機質含量比其他茶區更豐富。

本區具有立體氣候的特徵，年平均氣溫為15--19℃，年降水量為1000--1700毫米

華南茶區

中國茶葉主要產地，華南茶區，又稱「南嶺茶區」

有喬木、小喬木、灌木等各種類型的茶樹品種。區內水熱資源豐富，土壤肥沃，茶區土壤以磚紅壤為主，部分地區也有紅壤和黃壤分布，土層深厚，有機質含量豐富。該區以生產紅茶、烏龍茶為主。還是生產烏龍茶、白茶、六堡茶、花茶等特種茶的重要生產基地

年平均氣溫為19--22℃，年降水量在12O0毫米--2000毫米

江南茶區

中國茶葉主要產地，江南茶區，又稱「中南茶區」

種植的茶樹以灌木型為主，少數為小喬木型。茶區大多為低丘、低山，只有少數在千米以上的高山，如安徽的黃山，福建的武夷山，江西的廬山，浙江的天目山、雁盪山、天台山、普陀山等。這些高山，既是名山勝地，又是名茶產地，黃山毛峰、武夷岩茶、廬山雲霧、天目青頂、雁盪毛峰、普陀佛茶均產於此。茶園分布於丘陵地帶，土壤多為黃壤，部分為紅壤

全區基本上屬中亞熱帶季風氣候，四季分明，年平均氣溫為15℃--18℃，冬季氣溫一般在-8℃，年降水量1400毫米--1800毫米

江北茶區

中國主要茶葉產地，江北茶區，又稱「中北茶區」

種植的是灌木型中葉種和小葉種茶樹，生態環境和茶樹品種均適宜綠茶生產。茶區土壤多屬黃棕壤或棕壤，是中國南北土壤的過渡類型。加之，本區不少地方，晝夜溫差大，有利於茶樹有機質的積累，因此，所產綠茶具有香氣高、滋味濃、耐沖泡的特點，如信陽毛尖等

最北的茶區，茶區年平均氣溫為 15℃--16℃，冬季絕對最低氣溫一般為-10℃左右。年降水量較少，為800毫米--1100毫米

三、茶葉主要分類方法

1、按製造程序不同來分類

毛茶：或粗製茶、初制茶；各種茶葉初制後的成品（含有黃片、茶梗）統稱毛茶。外形粗放。

精茶：或精製茶、再制茶、成品茶；毛茶經分篩、撿梗等精製手續，使其形狀整齊，品質劃一的成品。

2、按季節不同來分類

春節溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經過半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。

夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。

秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。

冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。

4～5清明、穀雨、立夏;春茶

5～6小滿、芒種、夏至、小暑;第一次夏茶(二水茶)

7～8大暑、立秋、處暑;第二次夏茶(三水茶)

8～9白露、秋分、寒露;秋茶

10～11霜降、立冬;冬茶

11～12小雪;冬片茶

12～4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分;天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(冬三水、不知春)

3、按萎調程度不同來分類

萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生髮酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。

一般而言綠茶是不萎凋不發酵；黑茶則是不萎凋後發酵；而黃茶是不萎凋不發酵(黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的)；白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。

不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶

萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶。

4、按發酵程度不同來分類

茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。

不發酵茶：綠茶龍井、碧螺春等0%

半發酵茶：青茶(烏龍茶) 清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，白毫烏龍70%

全發酵茶：紅茶紅茶100%

5、按焙火程度來分類

成茶精製過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質。

生茶：輕焙火僅焙乾水份於5%以下

半熟：焙火稍高，時間稍長

熟茶：高溫長時間焙火

6、按茶色不同分類

按色澤可分為六大類茶葉：綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶。綠茶，是經過發青後不發酵的茶，品質特徵是「清湯綠葉」。紅茶，是完全發酵的茶，品質特徵是「紅湯紅葉」。黃茶，是經殺青後燜黃的茶，品質特徵是「黃湯黃葉」。白茶，是經萎調後乾燥的微發酵茶，品質特徵是「白湯白葉」（即白毫滿身，湯色淺淡）。清茶，也就是烏龍茶，是半發酵茶，品質特徵是「湯色金黃，綠葉鑲紅邊」。黑茶，是經渥堆的後發酵漚茶，品質特徵是「色澤暗褐油黑」。

四、茶的主要價值

保健作用

1、能減低心腦血管發病和死亡風險

據研究報道，日本研究者從1994年起對某地4萬多名40歲至79歲中老年人進行跟蹤調查發現，與一天喝茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上綠茶的男性因腦血管病死亡的平均風險下降了22%，女性下降了31%，其中腦梗塞下降最明顯，男性下降42%，女性下降達62%。據英國《每日郵報》報道，一項最新研究發現，每天喝茶3杯，可降低患心肌梗死風險70%。芬蘭和法國也有研究報告顯示，每天喝茶2~3杯，可降低中風的發病風險。

2、有降低膽固醇和血壓的作用

香港大學研究人員發現，喝茶可使血總膽固醇水平下降25%。還有一項研究喝茶與高血壓發病關係的調查發現，不喝茶的人高血壓的發病率為10.55%，常喝茶的人為6.95%，茶的確有一定的降壓作用。

3、有助於減小患糖尿病的風險

有研究者對1.7萬名40歲-65歲男女進行長期追蹤觀察發現，一天喝6杯以上綠茶者比一周喝不到1杯者，患糖尿病的風險減少33%。也有資料介紹，用冷開水泡綠茶喝，防治糖尿病的效果更好。

4、有助於防治早老性痴呆

茶對大腦細胞有保護作用，茶能有效延緩大腦退化，有助於維持大腦血管的健康。最新研究表明，多喝茶可改善記憶力和防止早老性痴呆。

5、有抗壓力和抗焦慮作用

現代生活工作節奏快、壓力大，常引起焦慮、緊張、煩躁不安、抑鬱等精神心理癥狀。綠茶含有茶氨酸，它是一種無鎮靜作用的鬆弛劑，可以幫助大腦增加產生γ波，γ波可幫助控制焦慮情緒，提高注意力，改善精神狀態和總體機能，一般3-4杯綠茶能含有100-200毫克的茶氨酸，這使得綠茶在抗壓力和抗焦慮方面有較好的功效。

6、能提高免疫力

哈佛大學研究人員研究指出，連續2周每天喝5杯茶的人，其體內會產生大量的抗病毒干擾素，其含量是不喝茶人的10倍，這種可以抵抗感染的蛋白可以提高人體免疫力並有效幫助人體抵禦流感。

7、能提高殺菌力

綠茶可使抗菌素藥力大增，最高殺菌效率可提高3倍以上，並且，還有降低各種病菌耐藥性的作用。

8、有減肥瘦身效果

研究者發現，喝茶10年以上者與不喝茶者相比，男性體脂比例約減少20%，女性可減少30%。在品茶中減肥豈不是件美事！不僅如此，茶還是對皮膚有很好保護作用的美容劑，多喝茶人靚麗。

9、其他保健作用

茶還能消除疲勞、提神、明目、消食、利尿解毒、防止齲齒、消除口臭，茶還是鹼性飲料，有利於酸性體質的糾正…。

有益成分

茶多酚

是茶葉中含量最多的一類可溶性成分，也是茶葉發揮其健康保健功效最主要的物質，最典型的代表是兒茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病發病幾率、預防癌症、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態等多項功效。研究表明，喝下一杯茶半小時後，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%~48%，並能在高水平狀態持續一個半小時。

茶色素

主要包括葉綠素、β-胡蘿蔔素等，具有抗腫癌、延緩衰老以及美容等作用。

茶氨酸

能提高大腦功能，增強記憶力和學習能力。對阿爾海默病（老年痴呆症）、帕金森病及自主神經功能紊亂都有預防作用。

茶多糖

是一類成分複雜的混合物。茶多糖具有抗輻射、增加白細胞數量、提高免疫力的作用，還能降血糖。民間流傳泡飲粗茶治糖尿病的實踐，主要就是發揮了茶多糖的作用。

Υ-氨基丁酸

在天然茶葉中含量不多，但茶葉經加工後其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是擴張血管使血壓下降，故可輔助治療高血壓。它還能改善大腦血液循環，增強腦細胞的代謝能力，這有助於腦卒中（中風）、腦動脈硬化後遺症等的康復治療。