東京，全世界擁有最多米其林三星的城市，去吃什麼？

新聞 10-01

本文節選自《知日 · 東京就是日本！》特集內容，

一百多年前，法國米其林輪胎的創辦人出版了餐廳指南手冊，一度被奉為「美食聖經」。入選餐廳從一星到三星不等，獲得一星已是莫大讚譽，而三星餐廳則被認為值得特意安排一趟旅途，甚至漂洋過海飛去造訪。

令人意外又在意料之中，早在2012年，日本就超過發源地法國，成為米其林三星餐廳最多的國家。東京，則是世界上擁有三星餐廳最多的城市，總共12家，而這個記錄還在繼續刷新著。

東京這樣光陸怪離的國際化大城市，雲集了世界級別的老饕和匠人，什麼都有可能，連一碗豬排飯和蕎麥麵，都可以做到光芒四射，更別說懷石料理、壽司店和天婦羅，簡直是可以造「神」的場所。日本料理職人用他們特有的執著和專註，將小小一貫壽司、一枚天婦羅做到幾十年不變的極致，而米其林指南正是對這種「穩定高出品」的認可。

這便造就了東京米其林餐廳極其細分的種類：懷石料理、壽司、天婦羅、鰻魚飯、法餐、意餐、創意料理、壽喜燒、蕎麥麵……甚至還有居酒屋、關東煮、烤雞串、中華料理和韓國料理，共有20多種類型。東京的米其林餐廳不僅種類多，而且還有不少極其親民的類型，人均一兩百就能摯摘得一星。

或許比起廚師這樣冷冰冰的職業稱呼，這些米其林大廚更像藝術家，把「吃」魔法般地變成了一種「料理美學」。若想要去東京與美味料理完美邂逅，下面有一些並不太難預定、又可以充分體驗到東京米其林精髓的餐廳推薦。

壽司

鮨いちかわ

鮨いちかわ門外

在所有類型的餐廳里，壽司店的大將總給人特別冷峻的感覺，他們似乎是料理職人里的典型代表，要有高高在上的威嚴。畢竟，壽司就是一種「簡單到你無法說吃懂」的東西。

被孤獨感包圍的壽司職人，常常以不善交際、不會討好這樣的形象面世，位於上野毛居民區的鮨いちかわ卻是一家有趣的新銳壽司店。大將市川就散發著濃濃的離世氣質，對初次到訪的客人而言，沒有那麼好融入。tabelog上對他家的評價是：「寡黙」（沉默寡言）的年輕店主、「気鋭」（朝氣蓬勃）的江戶前壽司店，串聯起來大意就是——不太好應付。一頓吃下來才發現，市川桑對客人並非那種有距離感的畢恭畢敬，有才任性，還愛講冷笑話。

酒肴金槍魚幼魚

酒肴中的蒸鮑魚是名物，偌大一隻三陸產鮑魚，先切肉，再切青黑色的肝臟，給客人們平分，濃厚的膠質感，嚼勁足卻回甘。金槍魚幼魚刺身搭配岩鹽，粗暴的鹹味，乾澀地撞擊魚肉的肌理，帶來神奇的味覺。握壽司中的墨烏賊、針魚、星鰻比較出挑，還有一貫從未見過的天然牡蠣壽司。

天然牡蠣壽司

市川桑告訴我，他也是突發奇想，第一次做這款壽司，刷上醬汁後放入我手心。生牡蠣或炸牡蠣吃得多，倒是很少接觸這種塗了醬汁口味的。吃壽司的過程往往像爬山，有時候遇到這樣意外而有趣的風景，才是樂趣所在。

電話：03-3705-2266

地址：東京都世田谷區中町4-27-1上野毛リトルタウン（ritoru town） 1F

交通：東急上野毛站

營業時間：平日18:00~ 周日12:00~

休息日：周三

※海外客人需要酒店代為預約

日本料理

虎白

玄關風景

虎白屬於石川系餐廳，主廚小泉瑚佑慈曾是石川秀樹的徒弟，後獨立出來開店，屬於東京新晉的熱門三星懷石料理。同樣位於神樂坂的巷弄中，運用竹節元素的新日式玄關隔絕了外界的喧鬧，店內分為吧台和桌席，女招待身穿和服，環境卻並不刻意營造古意，整體是雅緻的現代感，令人舒心。

虎白的烤甲魚

虎白的料理並不太拘泥於懷石的流程，自成一格，帶一點霸氣，連熊掌都上過他家的餐桌。二月的菜單相對溫和，開胃菜後立刻上了一道炸物，女招待的解釋是「喜歡喝啤酒和香檳的客人比較多，大將做了適當調整。」刺身也一反傳統，用高湯做成啫喱型醬汁，北海道紫海膽則搭配海苔泥。和牛放在65度的高湯中輕輕一灼撈起，切成小塊後揉成球，削下黑松露，香氣層層疊加。強餚則是長崎產的甲魚，先煮後烤，焦香味混合濃稠的甲魚湯汁，再搭配淡路產的洋蔥泥。每道料理都有微微的失衡和錯落感，反倒給人耳目一新的感覺。

椀物

我倒是最喜歡那道不起眼的椀物，甘鯛真丈（類似於魚肉丸）配小蕪菁，湯極其鮮美，這種鮮不具有侵略性，像古代茶人平和又淡泊的人生，正是一頓料理中的精華所在。

電話：03-5225-0807

地址：東京都新宿區神樂坂3-4

交通：地鐵神樂坂、牛込神樂坂，JR飯田橋

營業時間：17:30~24:00 (L.O.22:30)

※周六17:00~24:00 (L.O.22:30)

休息日：周日、法定假日、8月中旬、年末年始

※有英文菜單和會英文的店員

天婦羅

深町

深町門前

天婦羅被眾多美食家認為是最能代表日本美食的東西，連名字都是舶來品，乍看下實在無法令人信服。只有去米其林餐廳吃一頓高級版天婦羅，或許才能改變固有看法。

深町位於京橋附近一棟不起眼的公寓底樓，進門便是一個L形吧台，連同大將深町正男，共有三名廚師在板前工作，他家的配料格外豐富，托盤上有天婦羅醬汁（つゆ）、檸檬、白蘿蔔泥、幼沙丁魚和鹽五種。

在午市忙碌工作的三位料理人

炸天婦羅，其實是在同時進行烤和蒸，在「衣」的包裹下，內部食材的水分不易脫水和升溫，就像在密閉容器內進行「蒸」。經驗豐富的料理人掌握好時間和溫度，便能最大限度保存食材的本味，深町這枚外酥里嫩的炸帆立貝就其中的典型代表。

炸帆立貝

深町的午市主廚套餐只需9000日元，也有更簡單的天婦羅定食，氣氛輕鬆家常，但食材卻絕不馬虎，九州產的蘆筍、鹿兒島的筍、鱚魚、星鰻、大蝦、蜂斗菜等旬物，均在大將的巧妙料理下發揮出各自的鮮味。「炸」適合味道怪怪的日本山野菜，油炸過程會削弱濃郁的藥味和苦味，突顯出特別的清香，尤其推薦紫蘇葉裹海膽天婦羅。

炸筍

天婦羅茶泡飯

吃過後才心服口服，天婦羅的確可以代表日本美食的精髓，香在外、鮮在內，難怪江戶幕府第一代將軍德川家康也欲罷不能。

電話：03-5250-8777

地址：東京都中央區京橋2-5-2A?M京橋building 1F

交通：地鐵京橋

營業時間：周二到周五11:30~13:30 (L.O) 17:00~20:30(L.O)

周六、周日、法定假日12:00~14:00(L.O)17:00~20:30(L.O)

休息日：周一、每月第一、三個周日

※預約午餐時要提前選擇7000或9000日元的套餐，午市限定的天婦羅蓋飯不可預約。

鰻魚飯

五代目野田岩

五代目野田岩餐廳內

如果只能在東京吃一頓鰻魚飯，那我一定會推薦東京塔附近的五代目野田岩本店，這間1800年創業，擁有200多年歷史的老店。店主金本兼次郎先生是第八代傳人，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發的頭銜，說是「人間國寶」也不為過。如今日本也沒有幾家店宣稱用天然鰻魚的，野田岩是其中一家，但天然鰻只在四月到十二月期間限量供應。

前菜鰻魚凍

最好點一個鰻魚多吃的套餐，可以品嘗到多種料理方式。前菜鰻魚凍晶瑩剔透，像是一塊剛凝結起來的琥珀，魚凍中留有濃度極高的鰻魚鮮味，滿口清香，入口即化。不加多餘調味料的白燒鰻魚純粹是為了引出食材原本的香味，筷子觸到微焦發黃的鰻魚時，翻露出雪白的肉，嫩滑和糯軟的口感交織。雖說搭配芥末和醬油也可以，但最簡單的吃法——蘸鹽，才最美味的。