一

我們身邊總會有一個人叫張勇。

經過網站查詢，中國有204023個張勇，他們分布在我們的小學、中學、大學，或者每一個措不及防的路口。在中國最有名的張勇有兩個，一個是阿里巴巴集團的CEO, 一個是知名火鍋品牌海底撈的創始人

我今天要聊的，是另外一個張勇。

這是個出生在南方小城的張勇

他藏的有點深，哪怕你經常去他們家的餐廳吃飯，也不一定聽說過他的名字。這個張勇出生於台州臨海，喜歡踢球，游泳，打打太極，酒量不怎好，年輕的時候從事過許多行業，後來專心致志的做餐廳，研究美食，後來他的店從台州開始發跡，開到了北京、上海、杭州……開在上海的，還成了米其林餐廳，這家餐廳在每一地都有許多擁躉，雖然價格不便宜，生意總是很好。

是的，這家餐廳的名字是：新榮記。

1989年，張勇還是一個年輕力壯的小夥子，精力無限，在當地也是響噹噹的人物，因為喜歡吃喝，就順手開了一家大排檔，招呼朋友。當時廚師首選是溫州，溫州經濟發達，自然吃喝講究。張勇和一群小兄弟平時經常專門包一輛車花四個小時去溫州吃阿外樓，阿外樓那時候也是一個排擋，海鮮都在路邊養著，支起一口油鍋，在街邊炸魚排。為了這口炸魚排，張勇可以不睡覺。

新榮記正式開成酒樓已經是1995年，那時候中國開風氣之先的是廣東。張勇去了幾次中山，當時海港城生意火爆，海港城的當家人麥廣帆那個年代已經被人稱為「粵菜南天王」。張勇模仿香港起名的習俗，給自己的餐廳起名「新榮記」，本來是想叫「勇記」，覺得有點俗，「榮」和「勇」讀音相仿，又有欣欣向榮的意思，於是在前面加了一個「新」。

張勇的初衷很簡單，一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。當年粵菜風行，台州本地小海鮮不上檯面，新榮記也是粵菜為主，當年新榮記最著名的一道菜是椒鹽水蛇，一道菜吸引了滿城出動。後來我還在新榮記北京的店裡吃過這道菜，也是當年的松哥親自來做，30年之後，這道菜竟然也有了人生況味。

當時台州並沒有在店裡養活海鮮的傳統，張勇開風氣之先，鮮活海鮮，自助選擇。現在看來司空平常，在那時卻令人耳目一新。

人在時代的大潮之中，總會有一種冥冥的力量慫恿著前行。許多事情總是「先上車後買票」，張勇以一個刁嘴食客的要求來要求自己的店：海鮮要新鮮，食材要最好的，服務要好，無條件退換。至真則至美，不鑽營，堅持這一條線，慢慢的在台州名聲鵲起，然後很自然的開到了杭州，上海，北京。品牌也一點點分層：從新榮記，到榮庄、榮府宴、榮小館。

時代造就英雄，英雄也弄潮時代。當年令張勇輾轉反側的溫州阿外樓依然還是一家溫州本土品牌，當年台州人都願意跋涉去溫州吃一頓飯，如今溫州人都願意到新榮記吃飯。新榮記以一己之力，令台州菜成為東海海鮮的代名詞，在京滬兩地，穩穩的稱謂高端商務宴請的標誌性餐廳。

二

這些年，眾所周知，高端餐飲不好做，眾多投機型、資源型餐飲品牌紛紛折戟。只有兩家不但沒有受影響，還逆勢飄紅，殊為難得。這兩家一家是大董，一家是新榮記。

大董用全新的國際化表達來呈現中國傳統味道，從藝術性和創意性抵達一種極致；新榮記則是以食材為先，本味呈現，踏實本分的尊重傳統與民間，用平實的呈現表現味道的極致。大董與新榮記，是一個硬幣的正面與反面，一起表達著滋味豐富的中國味道。

我跟張勇聊過許多跟食材相關的話題。聊一個野生大黃魚，他都可以聊一個小時。

野生大黃魚，算是新榮記的第一招牌菜，昂貴，但的確精彩。許多人認為只有在東海海域的大黃魚才是最好的，其實許多海域都有大黃魚，一年四季，需要尋找不同海域的大黃魚。

每年9月份到12月份，東海的大黃魚品質最好，產區是舟山到大成港，在7、8月份封漁期的時候，則是海釣的溫州洞頭港的大黃魚品質好，江蘇一帶也有不錯的大黃魚，而到了春節前後，則是韓國濟州島的大黃魚。不同季節的不同黃魚，才可能保證餐桌上隨時可以吃到品質最佳的大黃魚。

一般來說，養殖的黃魚身材肥胖，野生的黃魚身材苗條，表面上外行人一般不容易看出來，但是一入口自然明了。野生大黃魚口感那種細膩和脂肪的感覺，令人心醉。

再比如一款豆腐，我吃過許多餐廳的豆腐，但是新榮記的白水洋豆腐是我念念不忘的一個滋味。張勇說，白水洋是台州下面的一個鎮子，他小時候經常混跡在那裡玩。那裡有兩種食物令他念念不忘，一個是豆腐，一個是蘿蔔乾。豆腐是最傳統的方式鹽滷豆腐，細細品還有一點柴火的味道。後來他把這道菜放到餐廳的菜單上，也成了招牌。現在北京的店裡的豆腐也都是空運而至，為了保證口感的一致性。

白水洋豆腐

許多食材都是精益求精，比如一款餐前水果，湧泉蜜桔。他在湧泉找到了一對老夫婦，包了他們的蜜桔，蜜桔都是夫婦二人一枚一枚挑選的，個頭均勻，不大不小，皮很薄，果肉清甜無渣。幾年前，我第一次吃到新榮記的湧泉蜜桔，驚為天桔，於是試圖在市面上尋找這種桔子，但是買回來的湧泉蜜桔總是不滿意，有各種各樣的缺憾。後來我親自去了一趟台州，開車去這家桔園親子採摘蜜桔，才知道這裡好是有緣由的，首先，桔園在半山，平時雲霧繚繞，海拔最佳；其次，桔園管理的很好，進去覺得清清爽爽，最主要的，是採摘要有點技巧，要找那些不大不小，個頭均勻的，長得大的桔子必然不甜。

那次去台州，我還跟著新榮記的廚師去海鮮市場採購，廚師跟所有攤販的人都熟悉。他們都會從攤子下面拿出專門為新榮記留出來的特別挑選過的好貨。我看梁實秋寫過老北京正陽樓的文章，當年外地的蟹到北京，也是正陽樓先選，選剩下的才輪到別家去挑。新榮記在台州的地位是一樣的。

張勇跟我說，他們對供貨商從來不押款，永遠都是現結，有時候甚至為了好貨要預付款；跟供貨商從不抹零，如果是10050元，也不會說抹零給10000元。對供貨商客氣尊重，給的價格又好，渠道又很穩定，供貨商自然願意把好貨給新榮記。

三

有時候不親自去一次台州，就不會真正理解台州菜，哪怕在新榮記吃過一頓又一頓的美味。只有到了這個地方，聽到這裡的口音，看到這裡的地勢，從小吃攤吃到大排檔，從椒江吃到臨海，去過了菜市場，出了一次海，跟廚師聊過天，像本地人一樣生活幾天，才會琢磨出一點味道。

這是知曉美食的秘密通道，一定要去到當地，才能理解味道的源頭。於是，我去了一次台州。

張勇帶著我去他小時候經常去的大排檔，也去了他在台州的門店，我在大排檔里也能看到新榮記菜品的原型，所有的創新都是脫胎於傳統，向來沒有無根之水。一個地方養育了一種口感，這種口感的記憶直接影響了一家餐廳的味覺。

有一天晚上，我們去了新榮記在台州最大的一家店，在一條江邊，江邊燈火輝煌，恍惚仙境。吃了各種各樣的海鮮與食物之後，來到了張勇的辦公室，這幾乎算是一個私人博物館，有他從世界各地淘來的餐具和炊具，各個歷史時期，隨手一指就是價值連城，好東西層出不窮，令人眼花繚亂。

新榮記靈湖店

我看著這些物件，忽然在某種通道里迎面撞上了少年張勇。從他最開始，追尋的並非商業上的成功，而是對「好」的嚮往。做到極致才是他的性格，而把新榮記做成了一個在全國都很有影響力的品牌，不過是順手牽羊，不過是摟草打兔子。

在我看來，中國食物有古典主義和現代主義之分，其中界限模糊，又涇渭分明。古典主義時期的菜品，往往過度烹飪，在有限的食材與料理方法中，無所不用其極，成為繁複的食物，又欣然自得，食物本身被一層層包裹，反而面目不清；而現代主義則是呈現與表達，呈現食材最原始的美好，最風情的韻味，用合適的料理方式表現其美好。同時在表達上，又有自己的本心，個體對世界的看法，表達是一種風格。

雖然我們都生活在互聯網時代，有時候思維卻還在農耕時代。關於食物，不同的人自然有不同的喜好，不同地域會有不同趨同的口感。我們只是試圖撥開霧霾，見識一下真滋味。

其實我們去台州，也不僅僅是去吃海鮮，更重要的是和張勇一起探討一下食物的秘密。我們還會有另外一個美食家陪同前往，這個美食家是沈宏非，最難將息的沈爺，他是我生命中最好吃的那個人，跟沈爺吃一頓飯，勝過看他所有的書。聽過他飯局段子的人，才明白什麼是：出口成章。

3月3日，台州最美的年華里，我們不見不散。

三月美食旅行團

美食旅行團－台州

DATE17.03 03 - 17.03 05

行程亮點：造訪新榮記台州佔地1400畝的超級大店外加私人博物館，頂級東海海鮮飲宴，出海捕魚，海鮮市場感受當地生活。不僅有新榮記老闆為一大口特別定製的「思春宴」，當地美食達人推薦的美味小吃，更有神秘大咖加盟。

對三月行程感興趣，歡迎來到一大口美食榜（微信ID:laiyidakou), 回復「三月」查看三月行程

期待能和你一起吃吃喝喝

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