法國頂級食材尋味之旅·米其林星廚Fabrice Vulin和他的朋友們

這裡有關於美好生活的一切可能

一次難忘的美食之旅

迫不及待地分享給你

收到御膳房法國尋味之旅的邀約，看過採訪行程之後，我十分興奮。之前對這家位於澳門新濠天地米其林二星法餐廳早有耳聞，它被評為2017年度亞洲 50 佳餐廳之一。這次要和新任行政總廚Fabrice Vulin去探訪幾家法國頂級食材的供應商，對於熱愛美食的我來說，這麼好的機會著實難得，推了其他工作，從日本採訪回家換了行李就奔赴此次法國尋味之旅。

這次尋味之旅的領隊是Fabrice Vulin大廚，他擁有超過30年豐富廚藝經驗，曾為全球多間米其林星級餐廳掌勺。是法國烹飪大師協會亞洲區會長。Vulin來自法國東南部的阿爾卑斯山麓地區，自小已學會食材新鮮度的重要，建立了其多年來嚴選食材的宗旨。他擅於搜羅來自世界各地的罕有食材，不少珍饈食材由產地獨家供應給他的。能和他一起探訪尋味對我來說是一次開眼界、長見識的好機會，我十分榮幸。

這一路上Vulin對我很照顧，盡顯地主之誼。他對時令與珍稀食材認知豐富，並有著獨到見識。我們拜訪的所有供應商都是Vulin的好朋友，下面為大家逐一介紹。

1

Alexandre Polmard

下飛機直奔巴黎市中心的天價肉店，Alexandre Polmard給他的顧客提供世界上最頂級的牛肉，六代經營牛肉的Polmard家族以高品質肉質為傲。

Polmard 出產的 non-vintage 牛肉在世界肉食市場上亦只供應每周兩隻活牛，而Vulin主理的御膳房也是每周無限供應這款牛肉的牛柳部分。作為全球著名的肉類供應商，Polmard的非熟成牛肉僅限量供應給全球三位名廚，Fabrice Vulin就是其中之一。

店內有個大的展示櫃，

裡面冷藏陳列著各個部位的牛肉

在Polmard的店裡嘗了很多牛肉和牛肉製品，令我驚奇的是牛排並沒有什麼脂肪花紋，和日本牛肉、澳洲牛肉都不同，紅紅的肉、很軟卻有嚼勁、還很甜。

這個帥哥就是Alexandre Polmard，兩天後我們來到位於法國東北部洛林大區默茲省一個叫Saint Mihiel的小鎮上，跟著他爬山了一座不高的山頂，他用手指著目光所及的很大一片區域，說：那邊的草坪、這邊的農舍和房子，都是我的牧場。

哎，不光帥，還有錢，不光有錢，還會烹肉~

到Polmatd的牧場探尋天價牛肉背後的故事

參觀牧場的這天是個好天氣，藍天白雲，

有郊遊的感覺~

牛要在這裡精心放養36-42個月，

他們生活的環境挺愜意的。

屠宰分割後的牛肉要經過6-9周「冬眠」，這種特殊的處理方式是Polmard家族在1992年的時候發明的在-43℃的環境中用冷風以每小時120公里的速度吹向肉，這種方法能夠讓肉永久的保持下去，隨著歲月的流逝肉並不會爛。

好像葡萄酒一樣，Polmard生產的不同年份的肉也有不同的氣味和特點。目前部位最好品質最佳的肉只供應給為數不多的米其林星廚。

Fabrice Vulin一定在琢磨怎麼烹才對得起這塊好肉

在牧場的草坪上BBQ

Polmard親自給我們烤肉吃，

對於他家的肉，誰也沒有他更了解了。

2

Claude Giraud

和我們一同參觀牧場的還有Vulin大廚的另一位摯友--Claude Giraud，他是從法國香檳產區趕來的Henri Giraud酒庄莊主，他帶來了為御膳房特製了一款香檳。

Henri Giraud酒庄由Giraud-Hémart家族創立，該家族在香檳區的歷史可追溯至1625年，至今歷經四個世紀的傳承，已有12代傳人。他們也是香檳區少有的擁有葡萄園的生產商，並且在最核心的阿伊村擁有35塊特級葡萄園。

他的酒庄一直堅持以質量取勝，產量很低，在1990年之前，酒庄的香檳只面向法國和義大利的私人客戶，就像膜拜酒一樣有錢也很難喝到。

莊主Claude Giraud堅信香檳產區的葡萄藤和它們周圍的森林之間有著微妙的聯繫，在對森林和橡木進行長達25年的研究之後，Claude Giraud更加堅持使用來自當地森里的橡木會為酒帶來特別的風味。Henri-Giraud也是唯一一家僅用香檳地區生產的橡木桶的香檳酒庄。

御膳房專屬香檳

3

Bernard Antony

來到阿爾薩斯南部安東尼家的乳酪工坊，八十歲高齡的Bernard Antony是法國備受尊重的乳酪熟成大師，他從不同農莊收購最具潛質的上好手工乳酪，放入熟成間熟成陳化，要經過數月甚至數年的精心照料。

安東尼是世界各地米其林餐廳的乳酪供應商。摩洛哥王子每每要乘坐直升飛機到安東尼家裡買乳酪。大廚手中捧著的乳酪是鎮店之寶，這款乳酪咸香與奶香融合，結晶體豐富，口感起沙，風味獨到，很多饕客會來專程購買。

風味獨特的鎮店乳酪

乳酪陳化間

向左滑動感受神奇的乳酪世界

這裡的一切都那麼有趣，

餐具、傢具、擺件都是有故事的。

在這裡享用了豐盛的乳酪大餐。

安東尼和大廚是老朋友，老友光臨熱情招待，

開了幾瓶阿爾薩斯產區的陳年佳釀。

4

Gerome Gallis

來到法國東南部普羅旺斯藍色海岸地區，跟著松露供貨商Gerome Gallis 先生一起挖松露。松露對生長環境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長。

挖松露真的不用牽頭豬噠，呵呵，用狗狗就行，一上午的挖松露經歷，其實不用帶狗，用眼睛看就能知道哪裡有了。高品質的松露長在石灰質地形的土壤里，這種土特別鬆軟，腳後跟一踩一個坑。成熟的松露會把土壤表面頂出裂痕。按照裂痕往下挖，基本一挖一個準。中午在松露供貨商家裡享用奢侈而溫馨的松露家常菜。

松露長在櫟樹下

剛挖出來的松露

用刀破開便香氣撲鼻

松露用刨刀切成片

把黑松露碎放在黃油里，塗麵包，

真的是太好吃了！

用松露奶油醬煮的意麵，香氣濃郁，

這次真是把松露吃過癮了！

事後，我在超市見到了松露和松露製品的售價，

才意識到這一餐是有多麼奢侈。

5

Thierry Boyer

Thierry Boyer先生是上圖從左邊數第二位先生，仔細他身邊的另外兩位先生和他長得特別像，一看就是一家人。他們在法國東南部阿爾卑斯山麓地區種植蔬菜。御膳房料理用的番茄全部出產於這間農場。

Fabrice Vulin像農場主詢問了很多關於蔬菜生長的問題。

面對新鮮的食物，大廚總是和顏悅色的，

但我聽說他在廚房裡還是很嚴格的。

各種番茄搭配乳酪，吃的時候淋上黑醋和橄欖油。

新鮮的味道，充滿陽光的味道。

番茄冷湯

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6

Karin Nebot

供應世界上最佳魚子醬款式的供貨商Kaviari of Paris。 走進位於巴黎市中心的殿堂級魚子醬品牌Kaviari的工作坊，這裡沒有想像中的奢華，而多了幾分法蘭西式的浪漫。我想是因為現任掌門人是位優雅的女士的緣故吧。

不是所有的魚子都可以叫魚子醬，「caviar」是一個專有名詞，在過去數百年來都是專指「鱘魚卵」。Kaviari的魚子醬泛著微微的金色光芒,備受米其林餐廳主廚的喜愛。

在辦公桌的牆上懸掛著12位現任米其林餐廳主廚手捧Kaviari 魚子醬的照片，Fabrice Vulin就是其中一位。

泛著金色光芒的魚籽醬

我們在這裡享用了美妙的魚子醬午餐～

太享受~

7

Olivier Metzger

凌晨五點，到巴黎近郊的Rungis Market拜訪御膳房的豬肉供應商Olivier Metzger。他有一棟大樓儲存、加工各種肉類。他對各種肉類的特性十分了解。每種肉的哪個部位應該用來做什麼，做什麼更好吃，他說起來頭頭是道。

早晨七點，我們和Metzger共進早餐，

這一餐太實在了，都是他的加工廠出產的肉。

經過18個月風乾的火腿

經過特殊處理的牛肉

早餐後，Fabrice Vulin帶我們逛了Rungis Market，這裡被譽為「巴黎的胃」。在Orly機場附近的Rungis市，在這個總面積為232公頃的集市對於巴黎來說是個非常重要的一個市場。

能看出Fabrice看到這些新鮮食材是有多麼的興奮，他會拿起來一個食材在我們面前晃晃說：這個做沙拉很好吃，那個做湯美味極了~

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結束採訪，Vulin對我們說，他可以跟這些頂級食材供應商保持如此良好的關係除了工作上的聯繫以外，也有著深厚的友誼，也是這些情誼讓我能夠獲得它們的信任，以他們的珍貴食材炮製出獨特的佳肴美食。

現在，不用飛十幾個小時到法國，在澳門新濠天地御膳房就可以品嘗到Fabrice Vulin用精湛的廚藝將稀有食材變化成一道道令人五感愉悅的法式盛宴。

御膳房

澳門連貫公路澳門皇冠度假酒店3樓

+853 8868 6681

本期福利

送兩瓶我從法國帶回來的松露鹽，

煎好的牛排蘸這個鹽吃好得很呢。

參與方法很簡單：

在公眾號後台發送關鍵詞：御膳房

按照規定完成互動就有機會獲得的一瓶松露鹽

在生活inTokyo~我在東京有個臨時的家這篇文章互動中獲得科隆4711古龍水的兩位同學是：王芬、請在公眾號後台與我聯絡，謝謝大家的支持~

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