好的紅茶一定要「冷後渾」嗎？

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大家經常在喝紅茶的時候會講「冷後渾」，一種茶湯溫度下降後湯色變渾濁的現象。像這樣

紅茶的冷後渾

許多朋友在和小懂聊茶的時候會說「冷後渾」是茶葉品質好的象徵。

那為什麼「冷後渾」是好茶的標誌呢？有什麼科學依據嗎？

冷後渾

茶湯冷卻後由清亮變成混濁的乳凝現象，其形成的沉澱物被稱為「茶乳酪」、「乳酪物」或「冷後渾」。

這種現象並不只是紅茶獨有的，在綠茶、烏龍茶、普洱茶等茶類中，也有「冷後渾」現象。

這種現象是如何形成的呢？

在紅茶中，茶黃素、茶紅素、咖啡鹼和蛋白質是構成「冷後渾」的主要成分。

其中，咖啡鹼濃度、茶黃素濃度和「冷後渾」現象呈明顯正相關。

當茶黃素和咖啡鹼的質量濃度較小時，茶湯透光率大，說明聚合後的渾濁度較小；

當茶黃素和咖啡鹼質量濃度的增加，茶湯的渾濁度增大，透光率降低，冷後渾現象變得顯著。

茶黃素

是紅茶湯的一種橙紅色色素，是紅茶發酵過程中形成的兒茶素類氧化聚合產物。

是紅茶色澤和滋味品質的特徵成分，可以說茶黃素與茶紅素是紅茶的「靈魂」。

茶黃素在紅茶中含量為0.1%~0.4%，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。同時它也是形成茶湯「金圈」的主要物質。

茶紅素

是一類複雜的紅褐色酚性化合物。這裡小懂就不詳細介紹了（不是化學課哈哈）。

茶紅素在紅茶中的含量一般為6%~15%，是紅茶獲得紅濃湯色的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。

不過，過高的茶紅素或較低的茶黃素與茶紅素比值會導致茶湯深暗、鮮爽度降低、品質下降。

因為冷後渾現象是判定茶黃素含量的一個標準，所以這種現象也作為評審茶葉時辨別紅茶品質的其中一個標準。

但冷後渾現象伴隨著茶紅素和咖啡鹼含量的升高，所以不能說冷後渾現象越嚴重，紅茶品質越好。一款茶的好壞，還要綜合它的其他指標。

茶葉的評審標準不僅靠湯色

同時，「冷後渾」現象是需要正確的觀察方式的，濃度、溫度、時間、審評方法。

日常泡茶不能100%引起冷後渾，所以小懂不建議大家只依賴於這種現象來判斷茶葉的品質。

參考資料：

1、《茶葉生物化學》，宛曉春主編， 中國農業出版社，2003年版；

2、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍編著，上海文化出版社2013年版；

3、《「冷後渾」的形成與轉溶》，曾曉雄，湖南農學院基礎科學部；

4、《茶黃素和咖啡鹼濃度對茶乳酪形成的影響》，李雙、羅理勇、劉姝娟等，食品工業科技【A】。

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