烏龍茶—「茶香十八變」

烏龍茶也稱為青茶，從外觀上看它屬於葉茶類，從加工工藝看屬於半發酵茶。

烏龍茶具有綠茶的鮮靈清純．紅茶的醇厚甘爽，花茶的濃郁芳香，集眾美於一身，自成大家氣度，可謂是茶中之王。若用畫來比喻茶，烏龍茶是油畫，紅茶是水粉畫，綠茶是寫意水墨畫。因為烏龍茶最凝重，紅茶最艷麗，而綠茶最淡雅。烏龍茶以其香型多變、韻味無窮、令人銷魂的特質，正受到越來越多消費者的了解和鍾愛。烏龍茶按產區分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和台灣烏龍茶等四類，各類烏龍的風格特點各不相同，其最具代表性的品種就有大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和台灣烏龍茶。其中台灣烏龍茶又可大體分為三類：台灣包種茶、凍頂烏龍茶和東方美人茶。

品飲烏龍茶有兩大要領：一是講究熱飲；二是先嗅其香，再試其味。俗話說「女大十八變」，烏龍也可謂是「茶香十八變」，越變越好聞。一聞其「火香」及茶香的純度，二聞茶本香，不僅要冷聞熱聞還要聞杯底留香，三聞茶香持久性。茶香如此多變的原因很大程度上歸功於烏龍茶的製作工藝。

烏龍茶的製作工藝大致為采青、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙。主要步驟：第一步為鮮葉採摘，第二步為做青階段，第三步為烏龍茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙。

◇采青

采青是指對所要做茶葉原料的採摘，這是烏龍茶製作的第一步，也是極為關鍵的一步。因為茶類因產地、氣候環境的不同，茶樹的種類也不同，所以采青的次數也大不相同。有的是一年只能采一次，而有的則一年可以采上六次。而采青的時間多以正午1 2點至下午3點為最佳黃金時間。茶葉採摘時，主要使用的方法有兩種，即機械採茶和手工採茶。

機械采青是指採用雙人抬往返切割式採茶機采青。機械采青的優勢在於可以減少勞動力，降低勞動成本。所以這種方法受到愈來愈多茶農的青睞。

手工采青是一種較傳統的茶樹採摘方法。它主要是要提手采，分朵采，萬不可一把捋。這種採摘方法標準統一，容易掌握，也是一些對採摘要求較高的名優烏龍茶首選的一種方式。但是它所存在的不足是手工採摘既費工，也費時，同時成本也較高。

以上兩種方法，各有各的好，就目前市場來看，還是以手工採摘為好，因為人們對茶葉的質量要求很高，而目前大多名優烏龍茶的採摘也是靠手工采青方式為主。

◇萎凋

一般來說萎凋有涼青(又稱室內自然萎凋：即讓鮮葉在室內自然萎凋)、曬青(又稱日光萎凋：指將剛採摘的鮮葉散發部分水分，使葉內物質適度軟化，達到合適的發酵程度)、烘青(加溫萎凋)。

茶青採摘過後需要做的就是要發醇，但在此之前還需先進行關鍵的～步——萎凋。萎凋即是讓茶青消失一部分水分，目的是以提高葉子的韌性度。萎凋後失去水分的鮮葉會變得萎蔫，葉片柔軟，這有利於後續工序的進行；同時伴隨著失水的過程，含酶類物質的活性增強，生出葡萄糖、氨基酸等利於成茶品質的有效物質，萎凋還會讓鮮葉產生清香味。

烏龍茶的萎凋不同於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序也要分開進行，而烏龍茶就不同了。它的萎凋和發酵工序不需要分開，而是要相互配合進行。通過萎凋，以水分台勺變化，可控制葉片內物質適度轉化，從而達到適宜的發酵程度。

◇搖青

這是烏龍茶做青的關鍵。將萎凋後的茶葉經過4～5次不等的搖青過程，使其鮮葉發生一系列的生物化學變化，形成獨特的「綠葉紅鑲邊」的特點及烏龍茶獨特的芳香。

做青是形成烏龍茶品質特點的重要工序。萎凋後的葉子置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞、摩擦，葉組織被破壞．葉緣細胞發生損害，從而促進酶促氧化作用的進行。這就被稱為「搖青」。葉片經過搖動，由軟變硬。再靜置一段時間。使酶促氧化作用減緩，水分均勻分布，嫩葉恢復彈性，由硬變軟。由於多酚酶類物質從破損細胞中溢出，以及水分的減少，使得葉緣部位氧化反應強烈，顯現出紅色物質，形成「紅邊」，而葉片中央，則由暗綠變為黃綠，構成了烏龍茶特有的「綠葉紅鑲邊」的外形特徵，更增加了茶香。

◇殺青

（炒青）

在完成烏龍茶做青工序後，將進入炒青工序，炒青是毛茶製作工藝中一道關鍵性的轉折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質特徵，讓茶葉中的青氣味消退，讓茶香浮現出來。同時繼續散失水分，便於揉、焙塑形等操作工序。

烏龍茶的殺青工藝多採用殺青機進行殺青。殺青時要茶青能在短時間內達到適宜的溫度，以迅速破壞酵素的活性。殺青的時間也要適度掌控，若時間過長，則有可能發酵過度，影響香氣的發揮；如時間過短，葉內一些物質轉化不能充分進行，會大大影響成品茶的品質。殺青適度的葉子，青澀氣消失，香氣加濃，水分含量達到揉捻的適度標準。

高溫殺青使酶的活性遭到破壞，有效控制了氧化反應的進行，防止紅梗紅葉的出現，並發散掉低沸點的青澀氣，增強了茶的醇香，鞏固了茶的品質。完成炒青後，不得停滯，需要馬上進入揉捻、包揉工序。

*烏龍茶炒青的適度特徵：

葉色：炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色，靠近葉蒂葉脈，成熟度達2/3以上。

葉狀：炒青葉柔軟，頂中下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水分出現，手捏葉略成團，稍有黏性，放手後，略散開，稍有彈性。

氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。

失水率：炒青過程中失水率16％～22％，炒青後含水量為44％---50％，干物質與含水量比約為1：1.7～1.9。

◇揉捻

是造型步驟，是將烏龍茶茶葉製成球形或條索形的外形結構。烏龍茶依揉捻方式的不同，分為散揉和團揉兩種。散揉是將殺青後的葉子直接放人揉捻機里壓揉；團揉則要先用布把茶青包裹成團，再進行人工或機械的揉捻。揉捻的力度是影響茶葉品質形成的重要因素，力度過大使葉片易碎，太輕則不利於成形。適度的揉捻使葉條緊索，體積減小，利於保存；葉呈烏綠色，紅邊明顯；葉組織一定程度的損害使茶汁溢出，並粘附於葉子表面，葉子內含物混合接觸，發生轉化，增進了沖泡時的茶香與清爽。揉捻好的葉子耍解塊處理，以便下一步的乾燥。

◇烘培

即乾燥，去除茶葉中多餘的水分和苦澀味。烏龍茶的乾燥是利用高溫來破壞殘留的酶的活性，徹底地抑制發酵反應的進行。充分蒸發水分，可以固定茶的品質。乾燥產生的熱化反應，能消除茶葉的苦澀味道，發散濃厚的茶香。

烏龍茶的乾燥方式與綠茶相似，都採用培籠烘焙或機械烘焙。培籠烘培，初焙時，要經常翻攪，使茶葉乾燥均勻，至七成干時，要取出攤晾一段時間，使水分重新分布，再進行烘焙。烘焙的時間、溫度要視葉子的老嫩程度、含水量、外界濕度等靈活掌握。而機械烘焙是在烘乾機里進行的，溫度、時間都能自動控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶農最常用的方法。

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