【茶事】普茶日用

【茶事】普茶日用

紅樓夢第六十三回："壽怡紅群芳開夜宴·死金丹獨艷理親喪"，說林之孝家的夜經怡紅院，聽寶玉道："今兒因吃了面怕停住食，所以多頑一會子。"林之孝家的又向襲人等笑說："該沏些個普洱茶吃。"襲人晴雯二人忙笑說："沏了一盄子女兒茶，已經吃過兩碗了。大娘也嘗一碗，都是現成的。"說著，晴雯便倒了一碗來。

文中提到的女兒茶，大抵就是前文提過的普洱茶，可見早在清代王府或是民間，普洱茶是普遍的消滯茶飲，並對普洱茶的保健功效，十分推許，清人趙學敏《本草綱目拾遺》云："普洱茶，蒸之成團，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用，苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄。"又王士雄《隨息居飲食譜》："普洱產者味重力峻，善吐風痰，消肉食，凡暑穢痧氣腹痛、霍亂、痢疾等症初起，飲之輒愈。"吳大勛《滇南聞見錄》說："團茶，能消食理氣，去積滯，散風寒，最為有益之物。"

普洱茶的原料是雲南喬木型或半喬木型的大葉種茶樹，被認為是茶樹的原生品種，內含物如茶多酚等偏高，茶多酚具有較強的藥用效能，如減降血脂、消肥去膩、減低心血管疾病、抗衰老、防癌、殺菌消炎、蠕腸排毒、減降血醣等，近年經多國的臨床研究，證實古籍所載不虛。但茶多酚收斂性較強，對腸胃有刺激性，即廣府人所說的"削胃"或"寒涼"之謂，所以有"虛人禁用"之語，此亦是筆者對近日茶商倡飲"生茶"、"干倉"的嚴加批評的原因，水能載舟，亦能覆舟，用茶亦宜謹慎。

廣府人以食作療，善養生之食制，實是飲食文化的智慧，所以廣東人飲普洱必以愈陳愈佳，加上廣州氣候潮濕，最宜茶葉的後發酵，茶中的茶多酚類物質，經氧化後而變為茶黃素、茶紅素、茶褐素等，這不但是普洱茶茶色變深，苦澀味減退，茶湯滋味變得醇厚甜滑的原因，而且茶性由"寒"而變為"溫"，養胃而助消化，家父是中醫，兒時家中過節，必有普洱以輔飲食，此習慣至今亦如是；當然此種"熟茶"與七十年代以後的渥堆茶，即很多人問筆者是否染色黑如墨汁的茶樓茶，有所不同。

回頭說紅樓品茶，曹雪芹是賞茶的大行家，如何品茶，自然點劃分明，"盄子"是蘇州一帶俗稱容量較大的煎茶器皿，往日尚有"花艇"時代必備之茶器，懸於舟中供用；品飲時用碗，而非妙玉的甚麼成化小杯，且一喝兩碗，足證明普洱茶的用量比一般茶要多，而且所用必是高級品的陳年茶，否則身體纖弱的寶玉那能夜裡受得兩大碗，並說"都是現成的"，可見普洱與其他茶不同，無需即沖即飲，是日用常備的飲料，有些版本且有用"燜"字而非"沏"字，我懷疑前者更為正確，因沖泡陳年普洱茶最宜用燜法，即用高溫大滾水，延長沖泡的時間，且可用布包容器（如有內墊之竹籃）保溫，則茶味釅厚，飲時用大杯或碗，可充分欣賞茶湯的口感，炎暑時還可涼飲，實在痛快，決非一些用茶盅小杯的烏龍茶沏泡法可比，當然喝現時流行的"生茶"又作別論，也非曹雪芹所能夢見了。

喝普洱茶以茶餅為佳，一方面茶餅的選料較佳，六十年代以前幾無散茶供應，後者是茶樓業者為省麻煩而出現，現在當然散茶亦有高級者；其次是餅茶的製作過程中，具有自然發酵的作用，味道較佳，再者在悠長的存放過程中，是一種天然的後發酵，發酵程度底面不同，表裡不一，喝起來有更多的層次感。但普洱茶餅或茶磚，特別是六十年代以後所制者，因用機器壓制過實，中心不易發酵，陳化會較差，而且不易"開餅"，或可放在蒸器上稍蒸，而後折散攤干後再存放待用，此法最好選秋高氣爽之佳日進行。

近年識者知其弊，製作普茶的工廠由國企獨家生產，轉為民營工廠，加工有所改進，有恢復傳統的石模人力壓餅的，也有在機器壓制過程中，墊上厚厚的布塊，不致壓制過緊，製作較佳，惜要期以多年後方可享用。以前見人開餅用手隨意掰碎，滋味易苦澀且不耐泡，筆者在九十年代初曾為香港茶具文物館拍攝一套沖泡普洱茶方法的錄像，介紹開茶餅的步驟，每天在館內播影，用市上小販開柚子的骨刀，先將茶餅擦凈，挑去雜質茶果之類，兩手扳松，然後從側插入，慢慢撬開，篩去碎末，小心分成大小不同的茶塊，盡量不使折碎，分開儲放，飲用時可大小兼用，可以燜多泡而滋味不減，且茶湯醇活，現時已多見人用這方法，茶友不妨一試。

此外，尚可一記的是普洱茶存放時間較長，過程中難免沾染塵垢雜味，適宜洗茶兩次，方法是倒水至壺邊溢滿，隨即傾出，再重複一次；或可用明朝人的"洗茶法"，置茶於一漏斗，上以滾水淋澆數遍洗凈，稍候濾定，再納入大壺中沖泡，飲時用大杯。

一茶有一茶之泡法，方可盡美，普茶粗放，是日用品，"本自無縛，不用求解，直用直行，事無事事。"無需多矯扭的茶藝表演式沖泡，普洱茶有如曹雪芹之知音者，亦快事也。

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