肘子十天不變質？原來是皮凍湯做「外衣」

肘子肉質細嫩、肉味醇香、肥而不膩，是逢年過節宴會上必備的「硬菜」。一道好的肘子菜品，往往反映出一個人的廚藝水平。如何才能讓「紅扒肘子」入口豐腴卻不油膩？「扒鍋肘子」如何才能穿上晶瑩剔透的「外衣」？改良後的「鍋包肘子」厚度減少2/3，超薄款將會帶來哪些驚喜？五種招牌肘子菜做法，學會一種就能輕鬆玩轉除夕宴會！

紅扒肘子

製作/陳進長

傳統「紅扒肘子」選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了「汆水、清洗、汽蒸」三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。

製作流程：

1、初加工：

選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗凈，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。

2、炸皮：

鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。

3、定碗：

肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下擺在碼斗里。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼斗中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。

4、篦扒：

取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器里，余汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。

肘子定碗、蒸透。

帶皮一面擺在竹篦子上。

蓋上盤子。

肘子肉挪到新盤子里，澆原汁。

鍋包肘子

製作/師毅

批量預製：

1、豬肘20個在火上烤去余毛，洗凈後放入煲湯桶。桶內調入槐茂醬油1000克、槐茂面醬500克、鹽500克、味精200克、八角50克、花椒20克、小茴香20克、草果10克、桂皮一塊，加清水至沒過肘子，大火燒開，轉小火燉約2-3小時至肘子脫骨軟爛。

2、肘子撈出後趁熱去皮、骨，將肉頂刀切碎。取一尺圓盤覆上保鮮膜，每400克肉碎為一份放在盤中攤平，製成厚約0.5厘米的圓片狀肉坯，用保鮮膜包嚴以免散碎，入冰箱冷凍定型待用。

走菜流程：

1、取肉坯一個，放入圓盤中解開保鮮膜，先在上層抹勻脆皮糊，然後用保鮮膜兜住肉坯翻面，撤掉膜後再抹一層脆皮糊。

2、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，將肉餅從盤中輕輕推入油鍋，炸至兩面金黃後撈出。

3、將炸好的鍋包肘子撈出控油，先修掉邊角墊在盤底，然後修成規則的條狀擺盤，撒芝麻椒鹽，帶黃瓜條、紅椒絲、蔥絲、本地烙餅、槐茂面醬一碟上桌。

冷凍定型的圓片狀肉坯。

抹上脆皮糊。

推入油鍋中。

炸至定型。

將炸好的肉餅控油改刀。

扒鍋肘子

製作/原偉

這鍋肘子有兩大怪：

一，給你一鍋肘子你撈不出來。燜好的肘子非常軟爛，不知道操作秘訣的人，根本無法完整地把它打撈上來；

二，預製好的肘子放十天也不會變質，即使是在三伏天。

原來，這一鍋肘子要先入湯桶鹵，把肉味煮入湯中，再倒入寬口大鐵鍋小火慢扒，把湯再火靠入肉中，最後撇凈油脂，剷出肘子。如此連鹵帶扒七小時，非專業人士根本撈不出來，於是造就了「第一怪」；把肘子放到托盤裡，把鍋內剩下的汁收濃，一層層刷到肘子上，冷卻凝固成肘子的「外皮」，隔絕空氣，造就了肘子三伏天不變質的「第二怪」。此菜上桌時最好配一碗米飯，在其中埋上肘子片，外層的膜遇熱融化到米飯中，吃起來又香又糯，更是一絕。

批量預製：

1、用鑷子拔出豬肘上的殘毛，入冷水浸泡兩小時去掉血水，再用剔骨尖刀剔出大骨，不要劃破外皮，之後冷水下鍋汆透，撈出備用。

2、湯桶底墊竹箅子，擺上30個豬肘，加入清水沒過主料15厘米，調入料酒600克、本地醬油600克、鹽400克、老抽300克、冰糖200克、香料包（桂皮50克、花椒30克、八角30粒、白蔻20粒、砂仁15粒、干辣椒15個、陳皮15克、草果8個、肉蔻8個、小茴香6克、良姜2塊），大火燒開轉小火鹵4小時。

3、取一大黑鐵鍋在底部墊上盤子，置於火上，從湯桶內取出肘子擺入其中（只擺一層，不要疊放，否則扒時入味不均勻），再灌入原湯，繼續用小火扒3小時，等湯汁只剩原先的1/4時，用鏟子輕輕托出豬肘擺入托盤，原汁繼續熬濃似勾過芡一般，然後用刷子蘸汁刷到豬肘上，冷卻後再刷一層，反覆刷4-5遍至充分凝固。

將原汁熬濃，刷到肘子上，冷卻後變成一層肘子皮。

製作關鍵：

1、選用1斤半至1斤8兩的豬前肘，不要超過2斤，若個頭參差不齊，則成熟時間不一致。不要用火燒去肘子的殘毛，而是要用鑷子手工拔出，這樣可以帶出毛囊，最大程度地去除豬的毛腥味。

2、此菜的加熱過程分兩個階段，首先在湯桶內小火鹵4小時，將豬肘鹵熟，然後轉入鐵鍋中小火扒3小時。為何不能在湯桶內一氣呵成？一是因為桶太深，口太小，如果在其中「連鹵帶扒」7小時，肘子已非常軟爛，根本撈不出來，而鐵鍋口闊，容易剷出肘子；二是不鏽鋼和生鐵傳熱煨出的食材口味是不一樣的，用鐵鍋小火慢扒的肘子有鍋汽香，入味深透，香味更醇。

3、最後要將剩下的湯汁小火熬至似皮凍湯一般粘稠，然後分層刷到肘子上，冷卻凝固後，汁與肉貼合緊密，吃起來咸鮮滑潤，又幾乎看不出「玄機」，這也是此菜最大的妙處。

古法醋椒肘子（涼）

製作/王擁軍

這道菜從「大荔帶把肘子」得來靈感，將肘子入白滷水煮熟後放進冰箱冷藏，走菜時剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入銅鑼上桌，賣相喜氣吉慶，口感酸香不膩，肉質細嫩不塞牙，熱菜涼吃的形式與其他餐廳作出了差異化，每餐能售出三十隻。

批量預製：

1、豬前肘（皮厚筋多、膠質重，肥肉少、瘦肉多，每個2斤重）30個燎凈毛茬，刮洗乾淨後入沸水汆透。

2、湯桶添清水70斤，下入豬棒骨（拍破）3個、老母雞2隻、雞架子、雞腳各3斤（以上原料提前汆水），大火燒沸後撇去浮沫，轉小火吊3小時，關火後濾掉渣滓，約得底湯50斤。蔥段300克、薑片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香葉10片、八角5顆、蓽撥5克沖凈後包入紗布袋紮緊）一同放入湯桶，調入花雕酒200克、鹽150克、白醬油150克、糖色100克、味精、雞粉各50克、冰糖30克，大火燒開轉小火熬10分鐘後關火。

3、將肘子放入滷水中，大火燒開，轉中小火鹵40分鐘，關火浸泡1小時，鹵好的肘子色澤白凈，撈出裹上保鮮膜入冰箱冷藏。

醋椒汁製作：

盆內放岐山香醋200克、恆順香醋100克、鹽50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清雞湯1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克攪勻即成。

走菜流程：

從冰箱中取出一隻肘子剔去骨頭，頂刀切成0.8厘米寬的長條。銅鑼中墊入一片荷葉，放肘子骨墊底，把肘子肉整齊碼放在骨頭上，蓋上帶肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少許白芝麻即可走菜。

將調好的醋椒汁澆在肘子上即可走菜。

製作關鍵：

肘子鹵好後要浸泡1小時，注意一定不能打掉表面的浮油，這層油漂浮在湯麵上可以防止香味散發。

秘制烤肘子

批量預製：

1、豬前肘20個用小刀刮洗乾淨表面的毛，擦乾水分，反覆搓勻食鹽後掛起入空調房風乾48小時。

2、豬肘表皮乾爽後放入墊有竹篦的桶中，加入丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20顆、香葉20片、洋蔥3斤、西芹2斤、大蒜300克、生抽500克、老抽100克，加清水沒過，調勻後燒開，轉小火煮40分鐘後關火，倒入蜂蜜200克攪勻，浸泡至冷透。

3、開餐前一個半小時將豬肘撈起，控干湯汁，入預熱好的烤箱，調至上火220℃、下火180℃烤20分鐘，翻動後烤箱調至上下火均為170℃，繼續烤制40分鐘（每隔20分鐘翻動一次，使其上色均勻），至表皮變硬、顏色變深後停火備用。

走菜流程：

取烤好的肘子一隻，將肉均勻剔下，再將肘子在菜板上擺回原形，帶酸黃瓜和泡菜上桌即可。

來源大廚微閱讀 版權歸原作者所有

如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣請微信關注公眾號 （名廚匯），如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！