周sir的口水 張岱的口條
張岱
舌尖上遍嘗百味的風流倜儻
真的張岱，不僅只有舌尖上遍嘗百味的風流倜儻，他潮濕的舌尖與輕淡的筆尖底下所掩蓋著的，是一個民族國破家亡的文化慘痛，這才是一般生命所無法承受之重和之痛，也是張岱口條中最閃亮的一抹回眸。
周一農
半月前，在一次全市旅遊飯店服務技能大賽中，碰巧遇到了紹興飯店的應明先生，閑聊中，他告訴我，下一步準備吃張岱的飯，問有沒有什麼點子？我沒急著回答，心想，張岱的面這麼廣，哪一塊兒能古為今用、接軌現代的文化主題酒店呢？沉吟了一會兒，問了句：「長假後如何？」「行。」
利用這幾天，我陸續讀了幾本張岱的書，什麼《夜航船》、《陶庵夢憶》、《西湖尋夢》等，讀著，讀著，還真找出了一些可以續接與貫通的，特別是咱們嘴裡邊兒的這支口條。
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許多事實證明，有明那一代，是中國文化人的味蕾和舌尖理論覺醒的一代。
儘管自孔夫子始，文化人就一直位居吃貨的前列，魏晉後，愈加饕餮輩出，不僅演繹出了一幕幕流傳至今的故事，像王羲之的「曲水流觴」、王子猷的「雪夜訪戴」以及賀知章的「金龜換酒」等，也發明了許多有口皆碑的美食，光蘇軾一人就有「東坡肉」、「東坡魚」、「東坡餅」、「東坡肘子」以及「東坡豆腐」等這些招牌，還寫出了不少膾炙人口的詩章：
烹羊宰牛且為樂，
會須一飲三百杯。（李白《將進酒》）
酒肉如山又一時，
初筵哀絲動豪竹。（杜甫《醉為馬墜,諸公攜酒相看》）
長江繞郭知魚美，
好竹連山覺筍香。（蘇軾《初到黃州》）
陸遊筆下關涉飲食的詩篇甚至高達1500餘，其中飲酒的1000多首，飲茶的300多首，美食的150多首。可見，他們的飲食，不僅只為了果腹與養生，還有更加絢麗的關於審美和藝術的追求。
不過，真正在理論上確立系統的，還是在明代。這不光因為當時的士大夫中出了一批像張岱、宋詡、高濂以及袁宏道這樣的美食家和具有理論思考能力的人，更重要的是，像張岱這樣，從少年時的「紈絝子弟，極愛繁華」到國破後的「布衣蔬莨，常至斷炊」，內心厚積薄發而成的思考方式與深度，愈不是一般平民所能企及的。這也便為他自己和他的那個時代樹立了一塊豐碑。難怪汪曾祺要說：
浙中清饞，無過張岱。（汪曾祺《知味集·序》）
其實，這話的源頭還在他自己：
浙中清饞，無過余者。（張岱《方物》，載淮茗《陶庵夢憶評註》第127頁，上海三聯出版社，2013年版）
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那麼，張岱的筆下，究竟向我們展示了什麼樣的美味佳肴呢？
食材，當然是首先的。有句醫藥廣告說「藥材好，葯才好」，其實，美味也一樣。他的前半生，「好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥」（張岱《自為墓志銘》），幾代的家財與家學，就堆壘了這麼一個吃貨，所以，什麼北京的蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福橘、福橘餅、牛皮糖、紅乳腐；江西的青根、豐城脯；山西的天花菜；蘇州的帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興的馬交魚脯、陶庄黃雀；南京的套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘；蕭山的楊梅、蒓菜、鳩鳥、青鰂、方柿；諸暨的香狸、櫻桃、虎栗；嵊的蕨粉、細榧、龍游糖；臨海的枕頭瓜；台州的瓦楞蚶、江瑤柱；浦江的火肉；東陽則南棗；山陰的破塘筍、謝橘、獨山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦等等，他全都親身體驗，瞭然於心，自然，描寫也便格外地嫻熟與準確了。比如，寫筍：
形如象牙,白如雪,嫩如花藕,甜如蔗霜。煮食之，無可名言,但有慚愧。（張岱《天鏡園》，載淮茗《陶庵夢憶評註》第91頁，上海三聯出版社，2013年版）
再比如，寫蟹：
食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾蜒，掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。（張岱《蟹會》，載淮茗《陶庵夢憶評註》第241頁，上海三聯出版社，2013年版）
這樣的筆墨，誰看了，能按耐得住心中的味蕾呢？
接著，便是對技術的描寫了。我一直以為，烹飪技術是有時代性的，而且，就味覺講，並非一切都追著時髦才是好的，最簡單的一例是，有些食物，拿高壓鍋壓出來的，就不及紅泥小火爐慢慢兒燉著好吃。舌尖上的那丁點兒鄉愁，便愈加不是什麼電腦和網路能夠複製與取代的了。比如：
炙肉，以芝麻花為末，置肉上，則油不流。糟蟹久則沙，見燈亦沙，用皂角一寸置瓶下，則不沙。煮老雞，以山楂煮即爛，或用白梅煮，亦妙。枳實煮魚則骨軟，或用鳳仙花子。醬內生蛆，以馬草烏切碎入之，蛆即死。糟茄入石綠，切開不黑。糟姜，瓶內安蟬，雖老薑亦無筋。食蒜後，生薑、棗子同食少許，則不臭。（張岱《飲食》，載劉耀林校注《夜航船》第675頁，浙江古籍出版社，2012年版）
像這種經驗式的記載，當時，便已不單是他一人的鄉愁了，或許，他所做的也還是一種個人的搜集和整理，而今天看來，則已完全成了咱們整個民族一份遙遠的非物質文化記憶了。雖說當下做菜已很少有人去如法炮製了，可其中的智慧，也一定還有咱們所料未及的。同樣的技術，在《陶庵夢憶》一書中也有更加細膩精緻的介紹。
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在該文開筆之前，曾為標題之事糾結了很久。起初是《張岱的口條及風》，後來覺得，一個單音節的「風」，眼下似乎還無法替代「風格」來用，只有組成雙音詞之後，表達才有效，像「民風」、「習風」等，為此，還專門跟浙江師大的鄒賢堯教授討論過。最後，才商定的現在這一標題。因為在漢語有的方言中，「口條」是個多義詞，既可用來指實體「舌頭」，也有「表達能力和風格」的意思，這才是我所期待的語義結構，張岱的文字恰好也是這樣建構的。
其實，無論是哪位，最在意的都還是他筆下那份貌似饕餮心得的背後。表面上，雖說他著力描寫的美酒、美茶、美食和美景，都玩不出蘇東坡的那種輕鬆與幽默:「蓋聚物之夭美，以養吾之老饕」（《老饕賦》），可哪怕是夢憶，淺淡、破碎、依稀、甚至雜亂的夢憶，裡頭卻仍然潛藏著他大起大落後所沉澱下來的那些慘痛與信念，清晰、沉靜而堅定。比方說：
水淫茶癖，爰有古風；瑞草雪芽，素稱越絕。特以烹煮非法，向來葛灶生塵；更兼賞鑒無人，致使羽《經》積蠹。邇者擇有勝地，復舉湯盟，水符遞自玉泉，茗戰爭來蘭雪。瓜子炒豆，何須瑞草橋邊；橘柚查梨，出自仲山圃內。八功德水，無過甘滑香潔清涼；七家常事，不管柴米油鹽醬醋。一日何可少此，子猷竹庶可齊名；七碗吃不得了，盧仝茶不算知味。一壺揮塵，用暢清談；（張岱《露兄》，載淮茗《陶庵夢憶評註》第243頁，上海三聯出版社，2013年版）
咋一看，這篇《鬥茶檄》是他為露兄茶館寫的廣告詞，自然清淡，靈動傳神，可還是包不住他骨子裡那份高傲而又雅緻的冰雪性情，其實，這也是他的文風和江南人的食風。儘管小橋流水和粉牆黛瓦，塑造了如歌的吳儂軟語，可他們內心所敬仰的，卻依舊是這種夢囈後，仍然能清醒地決然獨立與一聲長嘆。
周作人在俞平伯重刊的《陶庵夢憶》前有一個《序》，裡頭的一段話成功地分離了兩者的關係：
《夢憶》所記的多是江南風物，紹興事也居其一部分，而這又是與我所知道的是多麼不同的一個紹興。會稽雖然說是禹域，到底還是一個偏隅小郡，終不免是小家子相的。講到名勝地方原也不少，如大禹的陵，平水，蔡中郎的柯亭，王右軍的戒珠寺，蘭亭等，此外就是平常的一山一河，也都還可隨便遊玩，得少佳趣，倘若你有適當的游法。但張宗子是個都會詩人，他所注意的是人事而非天然，山水不過是他所寫的生活的背景。（周作人《陶庵夢憶序》，載淮茗《陶庵夢憶評註》第275頁，上海三聯出版社，2013年版）
這便意味著，在張岱的文字中，美食只是一種路徑和載體，思想才是他真正要告訴人們的。換句話說，真的張岱，不僅只有舌尖上遍嘗百味的風流倜儻，這只是他晚年的一種精神慰藉，其目的還在於，通過美食生活的輕描淡寫，即事諷刺，借景抒情，對漸行漸遠的故國與家園，表達一種深情地緬懷與凝望。所以，千萬別小看了他潮濕的舌尖與輕淡的筆尖，因為底下所掩蓋著的，是一個民族國破家亡的文化慘痛，這才是一般生命所無法承受之重和之痛，也是張岱口條中最閃亮的一抹回眸。
而魯迅的尖銳在於，一眼就看破了他的內心：
明末的小品文雖然比較頹放，卻並非全是吟風弄月，其中有不平，有諷刺，有攻擊，有破壞。（魯迅《小品文的危機》）
這「明末的小品文」主要指的也是張岱的散文，因為他一直被公認為晚明散文中最後一位大家和集大成者。
臨近結尾，隨手又翻一翻資料，生怕漏了什麼。結果發現，竟全是市圖書館的周莉莉給提供的，真的好感激。她是越讀群的群主，經常做一些圖書推薦的公益事兒，作為群員，我也沒少受益。於是，便也聯想到了自己的一個承諾，即為大夥做一個關於越菜的講座，準備從賀知章一直聊到蔡瀾，張岱自然是繞不開的人。
這樣想來，該文還多了一個用處，而不全是書生的自娛自樂了。
周一農：系紹興文理學院文化傳播研究所所長，人文學院教授，碩士研究生導師，語言學和應用語言學學科帶頭人，主要從事語言學、傳播學和文化學的教學與研究，曾承擔《漢語語素研究》《方言類節目的生存現狀與發展對策研究》等省部級項目，曾在上海三聯出版社、中國社會科學出版社出版《辭彙的文化蘊涵》、《漢語語素學通論》、《越地文化與鄉村治理》等專著。
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