北京最老的銅爐火鍋，涮羊肉還得掌握這幾個絕招

秋天有貼秋膘的習俗，又講究不立秋不吃火鍋，所以一到天氣漸冷時，吃銅鍋涮羊肉火鍋成為這個季節最暢快的事情。火鍋，古稱「古董羹」，因投料入沸水時發出的「咕咚」聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物「鑊斗」，即為火鍋。唐朝白居易的《問列十九》詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的「宮廷菜」，清宮御膳食譜上有「野味火鍋」，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。

再說涮羊肉，一隻羊身上的肉並不是隨處可涮，只有「上腦」、「三叉」、「磨檔」、「黃瓜條」能涮著吃。「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，因接近頭部，故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，質地很嫩。「三叉」，是羊胃上的脊樑，肉質也相對很嫩。涮肉時以「上腦」、「三叉」為上品。

過去老北京館子做羊肉還會用到冰鎮除酸法。現在幾乎不用，味道也就差了很多。

吃老北京涮羊肉也有順序，先肉後素。當然掌握如下方法就能像一個老北京人一樣吃火鍋了。首先是器皿，必須用到銅鍋兒、清湯、干盤兒是毋庸置疑的，涮的順序為百葉、羊肉、 豆腐粉絲 、青菜；所謂涮羊肉就是用筷子夾住羊肉不放，在鍋里來回反覆晃悠幾次，肉色成粉嫩，局部淡粉口感為最佳，看羊肉的品質好壞就看它放多久不出水，更不出血水，證明羊是活著殺的，肉質沒問題。老北京的涮羊肉主要是羊肉、百葉、粉絲豆腐和白菜，有的地方還會加入配著的輔料有糖蒜和芝麻火燒，小料的調製所謂正宗，麻醬小料其實是有方法的，配料和比例是有嚴格控制的，但是最後涮羊肉小料的配比是按照自己的口味自行調製的，以讓自己覺得好吃為正宗；正宗的清真老北京涮羊肉用的蔥是蔥白，不見綠；最好吃刷羊肉不要喝啤酒，喝白酒為最佳；清湯鍋底可以放入蔥段、干香菇(有條件放鬆茸的我不反對) 蝦米皮、生薑片提味；小料吃到最後用原湯沖開，就著芝麻燒餅，一吃一喝，你會有不一樣的感覺。

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