吃貨養成史：那些美食都是何時出現的（下）

在上篇文章中，我們看到了公元前人類在食品加工中的偉大發明。在最近兩千年中，又有哪些值得一提的食品出現在我們的餐桌上？

撰文 | 伊芙琳·基姆（Evelyn Kim）

翻譯 | 趙旭丹

公元400年?芥末

最早的一份關於芥末的食譜收錄於羅馬食譜《論廚藝》（De Re Coquinaria），該書記載了一種由研磨過的芥末籽、辣椒、香菜、川芎、烤的香菜種子、蒔蘿、芹菜、百里香、牛至、洋蔥、蜂蜜、醋、魚露和油製成的混合食品。

公元700年?朝鮮泡菜

最早的朝鮮泡菜相當簡單，就是用鹽發酵的捲心菜。隨著16世紀日本人入侵朝鮮，葡萄牙傳教士從新大陸引入日本的紅辣椒也被帶到朝鮮，從那時起，朝鮮人的飲食中就開始加入這種火辣的元素了。

公元700年?壽司

壽司最初是東南亞地區的人們保存魚肉的方法：用鹽腌魚，再用米飯包裹起來，經過幾個月的發酵後，剝開並扔掉外面腐敗的米飯（由於這樣太浪費，壽司一直是富人才能享受的食物），只食用發酵的魚。這與現在製作牛肉乾的過程很像——讓食物的一部分腐敗，但剩下的部分卻變得更鮮嫩可口。到19世紀，日本人開始省掉長期發酵過程，通過向米飯中加醋來產生壽司那濃烈的味道。

公元965年?豆腐

豆腐的起源非常神秘，但最早的文字記錄出現在中國五代時期的作家陶谷的作品中。他描述了一個貧困的縣丞，窮得買不起羊肉，只能去買豆腐——用煮熟的大豆加工製作的凝膠。

10世紀?腌鱈魚

雖然從9世紀起，鱈魚乾就成了維京人（Vikings）的食物，但是，鹽使它從當地食品變成了一種全球現象。用鹽腌制使鱈魚更容易變干，甚至可以在濕潤、潮濕或溫暖的環境中保存，比如漁船里。這一變化出現於10世紀，當時，巴斯克水手（Basque sailors）在法羅群島（Faroe Islands）附近遇到維京漁民以及他們大量供應的鱈魚乾。巴斯克人發現了在船上保存魚類的方法，由此找到了做魚乾貿易的「搖錢樹」。當時的天主教法令要求周五只能吃無肉食物，這也促進了腌鱈魚的流行。不久，葡萄牙人、法國人和英國人開始捕撈鱈魚。接下來的幾個世紀，腌鱈魚為探索新大陸的漫漫旅程提供了食物。除此之外的部分，用他們的話來說，都已經成了歷史。更令人嘆息的是，如今，幫助他們抵達新大陸的這種魚也快要成為歷史了。

15世紀?花生醬

在美國，小學老師也許會說，花生醬是喬治·華盛頓·卡弗（George Washington Carver）發明的，但事實並非如此。15世紀，阿芝特克人（Aztecs）通過研磨花生，製作出了花生醬。

15世紀中期?咖啡

西方人迷戀咖啡，但咖啡最早來自阿拉伯世界。關於咖啡的起源，最可靠的證據來自15世紀中期葉門的蘇菲修道院。僧侶們記錄了葉門和衣索比亞（咖啡豆的原產地）的一次咖啡貿易。關於當時衣索比亞咖啡豆的確切情況，因為沒有任何記錄保留下來，所以無從知曉。後來，葉門從衣索比亞引進咖啡豆，並最終培植出自有品種，隨後傳播到埃及、大馬士革和麥加。到16世紀，咖啡館已遍布阿拉伯半島。

最初，咖啡只是用於治療胃痛、遲鈍、嗜睡症和其他疾病。然而，咖啡並不只是可以用來治病，一些阿拉伯作家意識到了它在社交領域的潛力。這潛力或許太大了：咖啡和咖啡館文化，以及融入其中的閑聊和遊戲，曾經導致麥加總督在1511年發布了咖啡禁令。13年後，土耳其蘇丹塞利姆一世推翻了這一讓麥加人頭疼的咖啡禁令。

對16世紀的歐洲旅行家和探險家而言，咖啡是東方世界的又一種神秘存在。有一條歐洲人撰寫的關於咖啡的最早典故：1582年，德國物理學家和植物學家萊昂哈德·勞沃爾夫（Leonhard Rauwolf）描述了一種「備受（土耳其人和阿拉伯人）推崇的絕佳飲品……它幾乎像墨水一樣黑，能緩解胃痛」。16世紀末，在現代市場營銷的一次早期案例中，越南商人開始從中東引進咖啡，並作為奢侈飲料來銷售。到17世紀中期，法國人、英國人和荷蘭人都開始對咖啡讚嘆不已。

1767年?蘇打水

在英國利茲市，發現了氧氣的英國科學家約瑟夫·普里斯特利（Joseph Priestley）把一碗水放在啤酒桶上方，從而發明了蘇打水。

1908年?味精

1866年，德國農業化學家卡爾·里特豪森（Karl Ritthausen）最早發現了谷氨酸，味精（谷氨酸鈉）則是這種氨基酸形成的一種鹽。瑞特豪森從事研究的科學領域，正如當時的德國一樣，正在飛速發展。這一領域由有機化學奠基人尤斯圖斯·馮·李比希（Justus von Liebig）開啟，致力於研究自然界各種物質的化學基礎。

大約40年後，在德國系統學習過有機化學的日本化學家池田菊苗（Ikeda Kikunae）嘗試複製他的德國同行——尤其是馮·李比希的成功，李比希因發明了脫水的牛肉高湯塊而變得富有。與李比希一樣，池田菊苗希望找到一種類似的方法，用於日本料理的烹制——即用化學方法再現海帶魚湯的味道。1908年，池田菊苗在蒸發掉大量魚湯清湯後，終於找到一種化學物質，經品嘗之後，他認為這正是日本風味的精華所在。1909年，池田菊苗將這一研究結果發表在《東京化學學會會刊》（Journal of the Chemical Society of Tokyo）上，他的研究結果表明，海藻中含有谷氨酸鹽，人們熟悉的鮮味正是來自這些谷氨酸鹽。

1926年?午餐肉

午餐肉最早的前身是「霍梅爾五香火腿」，它只不過是裝在罐頭裡的腌制過的豬肩肉。許多競爭廠家迅速發明了各自的類似產品。1937年，傑伊·霍梅爾（Jay Hormel）為了將自己的產品與其他類似產品區分開來，改變了配方，將豬肉磨碎，添加鹽和香料，並將豬肉包裹在肉凍明膠里。最重要的是，霍梅爾在第二次世界大戰開始前，給這種產品取了一個朗朗上口的名字——「午餐肉」（Spam），這個單詞正是「豬肩肉和火腿」（shoulder of pork and ham）的縮寫。美國軍方認為，這是完美的行軍食品，於是購買了1.5億磅（約合6.8萬噸）。第二次世界大戰之後，無論美國軍隊到哪裡，午餐肉罐頭必然會如影隨形。

朝鮮戰爭期間，午餐肉罐頭席捲了黑市市場，甚至被用來支付醫療和軍事情報的費用。時至今日，午餐肉依然在韓國和亞洲其他地區盛行，甚至在傳統菜肴中也會加上午餐肉，比如韓國的紫菜包飯和沖繩地區的什錦炒蛋。

20世紀50年代?雞塊

美國康奈爾大學的食品科學家羅伯特·C·貝克（Robert C. Baker）把雞肉塊磨碎，並用麵包屑包裹，用來提高紐約州北部的人們食用雞肉的需求。

1957年?高果糖玉米糖漿

對糖替代品的尋覓可以追溯到1806年，當時，英國封鎖了法屬加勒比甘蔗種植園，拿破崙·波拿巴（Napoleon Bonaparte）發出懸賞，只要有人找到糖的化學替代品，就可以獲得一份巨額賞金。一個半世紀後，美國科學家發現了一種方法，可以使用酶將玉米澱粉中的葡萄糖轉化成果糖；1967年，日本科學家高崎義幸（Takasaki Yoshiyuki）發明了一種成本低廉的工業化生產高果糖玉米糖漿的方法。由於液態的玉米糖漿可以溶解到蘇打水中，食品公司都喜歡這種便宜又易用的產品。

1959年?果珍

通用食品公司（General Foods）的科學家經過多年研究，發明了一種粉狀的橙汁替代品，但這種替代品有點令人不舒服的苦味。在放棄讓替代品包含橙汁中所有的維生素和礦物質之後，他們終於成功了。

1996年?花生營養補充劑

這種高營養、高維生素的食品由花生、植物油、奶粉和糖製成，可幫助嚴重營養不良的兒童增加體重。

2013年?人造肉

2013 年 8 月，馬斯特里赫特大學（Maastricht University）教授馬克·波斯特（Mark Post）製作出世界上第一個人造肉漢堡，其主料是一塊重 5 盎司（等於 142 克）的人造肉餅，當時標價約為 32.5 萬美元。位於舊金山的漢普頓灣食品公司（Hampton Creek）計劃在 2018 年推出第一款人造肉產品，將人造肉推向市場。

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