冬季11道特色旺銷菜

風味醬香雞

材料：

主料：土雞（選用山間散養笨雞）

調料：味達美、鹽、味精、雞精、二鍋頭、老抽、一品鮮

做法：

1、雞去內臟洗乾淨血水，用花椒200克，八角50克，香葉50克，香草300克，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上，風乾12小時。

2、用大骨頭老雞調老湯（20斤水把調料放到湯里）姜，胡蘿蔔，各50克，芹菜辣椒各兩根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香葉15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黃豆醬1斤。

3、燒開把雞放入，煲30分鐘關火，把雞撈出來冰涼，再放回燒開的湯里浸泡！3個小時撈出

注意：

雞肉不要太爛，突出勁道口感。

紅燒肉燒鱔魚

材料：

主料：紅燒肉成品200克，鱔魚200克，泡椒節30克，大蔥節20克，姜米、蒜米30克，青花椒20克。

調料：姜蔥汁、料酒、豆瓣醬、味精、雞精、白糖、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1、把鱔魚宰殺治凈，剞「蜈蚣花刀」並斬成段，然後投入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋，汆一水後待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先放入豆瓣醬、泡椒節、大蔥節、青花椒、姜米和蒜米炒香出色，摻鮮湯並放入鱔魚段和紅燒肉一起燒制，其間加味精、雞精和白糖調味，等燒至鱔魚熟透時，用濕生粉勾芡便裝盤上桌。

菠汁小公雞

材料：

原料：

小公雞1500克，菠蘿肉200克。

調料：

美人椒、小尖椒、蒜子、薑片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。

走菜：

1.小公雞宰殺洗凈，砍成小塊；菠蘿入榨汁機炸成汁。

2.鍋內入熟豬油，燒至五成熱時，加入薑片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。

味型：

酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。

菜品特點：

此菜製作時加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。

江南文火小牛肉

材料：

原料：

藍標牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片。

調料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽。

製作：

1、取牛排一塊對切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。

2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時下入腌制過的牛排，煎至金黃色時取出。

3、取不鏽鋼桶1隻，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內，加水沒過牛排，再加白糖等調料用小火煨1小時。

4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保證香味。

2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨以保持鮮嫩度。

小炒羊舌

材料：

原料：

鹵熟的羊舌300克，青紅椒塊200克，大蒜、干辣椒各20克。

調料：

自製調味汁10克，蚝油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

製作：

1、將鹵熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、羊舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調料調味，出鍋即可。

自製調味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

麻婆腦花

原料：

腦花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：

鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

製作：

1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

2、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和腦花煮制入味，用濕澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋里，最後撒入花椒面和蒜苗花，即成。

關鍵：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

南山泉水雞

原料：土公雞

調料：

泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克

做法：

1、活公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結後煮熟待用；

2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；

3、炒鍋置於火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒干水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；

4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。

剁椒野秋葵

主料：鮮秋葵200克

輔料：自製剁椒醬20克

調料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分，洗凈濾干水分後，整齊的碼入盤中備用；

2、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火後放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

3、將整理後的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻後的味汁淋上即可。

自製剁椒醬：

1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全乾透沒有水氣；

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，並晾晒乾，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末，分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

4、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然後密封；

5、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然後轉到冰箱冷藏保存，腌漬7天後即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。

秘制烤迷你土豆

原料：迷你土豆300克。

調料：A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。

2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。

川耳雜糧包

材料：

原料：

鹵好的豬耳100克，青、紅杭椒各40克，雜糧包10個。

調料：

鹽5克，蔥末、薑末、味精各2克，辣妹子醬6克，色拉油400克（約耗30克）。

走菜

1.鹵好的豬耳切2厘米見方的丁；青、紅杭椒切小丁。

2.鍋內入油，燒至五成熱時，倒入豬耳滑油。

3.鍋留底油，倒入蔥末、薑末爆香，倒入青、紅杭椒煸炒，加豬耳，加鹽、味精、辣妹子醬翻炒，出鍋裝盤，搭配蒸熱的雜糧包即可。

味型：咸鮮微辣，滷味濃厚。

鹵好的豬耳經過滑油再炒制，口感比較爽脆，與青、紅杭椒搭配炒制，再加上辣妹子醬調味，口味比較辣，搭配雜糧包很下飯。

廚藝評論

此菜在很多酒店都推出過，但用豬耳當主料的很少見，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。

蘿蔔乾炒鹽煎肉

此菜是把傳統川菜的鹽煎肉與農家的鹹菜蘿蔔乾結合起來，所以無論是口味，還是主輔料的搭配，都鄉土風味濃郁。

先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。

凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。

炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。

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