記住這兩點,讓你炒出的青菜又綠又嫩!
青菜這麼炒又綠又嫩
趙永春
炒綠色蔬菜變黃,是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸,蓋著鍋蓋,有機酸難以揮發,恰好形成了酸性條件。
同理,炒綠色蔬菜加醋也會變黃。所以,要想保持綠色蔬菜的顏色,主要的措施一是縮短烹調時間,急火快炒、快速焯燙,以保住菜的綠色;
二是炒綠色蔬菜時,應盡量避免加酸味佐料,同時不要蓋鍋蓋,燜燉時可以晚點再蓋鍋蓋。
油冒輕煙時放菜,可鎖住營養
楊維剛
河南工業大學糧油食品學院專家對比了蒸、煮、炒等多種烹飪方式之後發現,蔬菜在炒制後,其中營養素的保留率較高。特別是在150℃~180℃下炒制一兩分鐘時,蔬菜中營養物質保留率較高,是很不錯的烹飪方式。一般來講,溫度在150℃~180℃時,油麵開始產生細波,同時有輕煙升起。這個時候把青菜倒進去最合適。
編輯 || 楚超
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