如何優雅地吃一碗蘭州牛肉麵

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牛肉麵二三事

蘭州是牛肉麵味兒的。

水在一百度沸騰，卻揮發了面的香氣。面在三分鐘煮透，但將透未透時最彈牙，完美只存在一瞬間。美妙的不是巔峰，而是存在於巔峰之前，怎麼掌控才是關鍵。時間是面的敵人，這一秒的面和下一秒的面根本就是完全不同的兩碗。蘭州的拉麵，和外地的山寨面遠遠地劃開了距離。

然而，蘭州拉麵再火，在祖師爺蘭州人心中，這都跟自己沒什麼關係。

他們固執且驕傲地認為，蘭州拉麵，不是蘭州的。

1 | 正宗的蘭州牛肉麵什麼樣

2 | 在蘭州，怎麼樣才能看起來像「老江湖」

牛肉麵陪伴著一批又一批的蘭州人長大，也漸漸形成了自己「一清二白三紅四綠五黃」的特色。

一清

@wingswings_7

湯清。一碗貨真價實的牛肉湯，支撐起了整碗牛肉麵。大塊的牛肉、牛骨、土雞，再加上生薑、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十餘種香料，慢慢地熬上幾個小時，才成就了這碗清亮的牛肉湯。熬好的湯，泛著淡淡的茶色，清澈透亮，在鍋里翻滾、跳躍，隨時等待投入面碗的懷抱。

二白

蘿蔔白。味甜，多汁，細嫩，時令的蘿蔔因其可以去肉膻，解油膩，成了蘭州牛肉麵中不可或缺的伴侶。蘿蔔切成薄薄的小片，投入湯中烹煮，吸收了湯汁的精華，變得通透而香軟。

有些店鋪還可以單買湯蘿蔔，冷冷的天來上熱熱的一碗，渾身舒坦。

三紅

辣子紅。滾燙的油潑到辣椒里，美艷動人。

無論是甘肅甘谷的牛角椒，還是陝西的幹線椒，都有著各自的特點。此外，辣子里的不同香料也是各店家的「秘方」。有的店會加入芝麻增添辣子的香味，也有的店乾脆就以辣本身來征服食客。

比如以辣聞名的「馬家軍辣子牛肉麵」，隨著慕名而來的嗜辣者越來越多，規定加超過10勺的辣子要額外收費，倒是和香港的一蘭拉麵有著相似之處。不過，親身試下來之後，覺得4勺辣足矣。

四綠

@小嘎嘎

香菜蒜苗綠。翠色的香菜和蒜苗，切得碎碎的，在盛好湯後，撒上一把飄在湯上，與美艷的辣子各自佔據半壁江山，甚是清爽。

拒絕香菜協會的人一定要在放面的時候就告訴師傅不要香菜，不然等到木已成舟就只能自己挑出來了。

五黃

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面黃。「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，溜條順筋」，輕車熟路做出一個個面劑子；拉抻，對摺，摔打，抻好一副面分分鐘；最後投入滾水的鍋中，畫著圈攪動，等到熟了就撩入碗中。

煮好的面，通透如玉，彈性十足。面大面小您說了算，九種面型就不信找不到您最鍾愛的那一款。

2 | 在蘭州，怎麼樣才能看起來像「老江湖」

買票

蘭州牛肉麵館多以半自助式為主，門口點餐台會有大姐問你「要個撒尼」，有牛肉麵、牛肉、雞蛋、小菜四個選項，交錢拿票，然後小菜自取，再到出面窗口排隊取面。

取面的窗口可以看到廚房的鍋台，牛肉湯，麵條鍋分列陣營，散發著誘人的香氣，大碗裝著的蒜苗蔥花和油潑辣子更是惹得人口水都要滴落下來。

取面

@super大志

師傅接到小票後會問：「吃啥的？」其實是在問你面型。粗面柔韌綿長，毛細細如絲且不斷裂……全憑個人喜好，個人喜歡三細。

在這時，也要同時把自己的口味告訴師傅，愛吃辣就多加辣子，貪愛蒜苗就多蒜苗，如果你是個大胃王，那就多加面。

喝湯

蘭州牛肉麵其實也講究「頭鍋」，頭鍋湯最濃，漸漸會因為不斷加水而變淡。早上的湯最為鮮美清醇，到下午再去吃，湯已經有些微苦，大概是煮太久，調料中的苦味滲出，必然影響了面的整體滋味。在蘭州，吃頭鍋面也是個極具儀式感的活動，天還沒亮就趕出家門，在麵館開門的瞬間衝進店裡，品味第一口牛肉湯，吃第一碗牛肉麵。

吃面

@lbdmb

喝完湯，到了大口吃面時間。愛吃酸的拈起醋壺倒上些許，食慾立刻就被吊起來了。吃光一整碗面，再喝上幾口湯「原湯化原食」，這一整天就瓷實了。

蘭州人說，不管昨晚你在哪裡胡作非為，第二天早上你吃上一碗牛肉麵，這一切就過去了。

不過，開遍中國大江南北的蘭州拉麵的確不是蘭州的，而是青海化隆人開的。

化隆地屬西北，土地貧瘠，環境惡劣，為了改善自身環境，習得臨鄉牛肉麵的手藝，再走出家鄉，親帶親鄰帶鄰地開起了一家家拉麵館，帶著從蘭州人手中學到的技藝，一步一步將「蘭州拉麵」的觸角伸向了祖國各地。

為了一碗面，蘭州人民和青海人民各有各的驕矜。其實大可不必爭個對錯你死我活，就像某個偉人說的，不管青拉蘭拉，只要群眾喜歡吃的，那就是好拉。

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