品得浮生半日閑

酒伴隨著人類從愚昧走向成熟，在中華文明五千年的歷史中，用高粱釀造白酒的發明創造無疑是一顆閃亮之星。歐陽修說「醉翁之意不在酒，在乎山水之間也」，是說人們不只把酒當作一種簡單的飲料，而是包含著開放多元的文化底蘊和意味深長的社交行為。

中國人的生活因酒而充滿味道，國人的好客於酒席上更是發揮得淋漓盡致。大事小事，國事家事，公事私事，事事皆有酒。因為有了酒的滋潤，人們生活變得生動友情，酒文化就此應運而生。

中國幅員遼闊，文化差異巨大。這種地域特色是酒文化誕生的土壤。有著3000多年歷史和五朝古都文化的首都北京，自然不缺少關於酒的故事。上至乾隆皇帝的「千叟宴」，下至尋常百姓的大酒缸，以二鍋頭為典型代表的京城酒文化，構成了京味文化的重要組成部分。

過了霜降，北方「貼秋膘」的習俗就到了頂峰。在老北京看來，炭燒銅鍋清水涮肉，手切羊肉就著芝麻小料，再來一杯二鍋頭，今年的秋膘就算是貼到位了。

二鍋頭的普及與北京民間的大酒缸文化息息相關。大酒缸酒鋪興於清代，盛於民初，在北京大街小巷、衚衕旮旯隨處可見。

大酒缸通常開設在衚衕里，所以規模不大。櫃檯對著門面，柜上的碟子里裝著花生米、豆腐乾、拍黃瓜、醬牛肉等下酒菜。門店裡沒有桌子，而是把酒缸埋一半在地下，據說是酒借了地氣之後喝起來不上頭的原因。酒缸的上邊蓋一個紅色的圓形木板當酒桌。這就是北京人早年間的日常生活。

建國後，大酒缸的經歷從此成了上歲數人記憶中的往事。而二鍋頭就此被深深烙上北京印記，二鍋頭定格在民間。它不見諸於官方的經史子集，但卻是廣傳坊間里巷的正版《史記》，它是張揚著的京城性格，律動著的京味文化。它不但存儲在那透明的酒瓶里，也存儲在很多北京人的血液中。據說判斷一個人是不是北京人，最簡單的方法就是來瓶二鍋頭。

「二鍋頭」是以工藝名稱命名的特殊的白酒品類，現已成為京城酒文化的象徵。其名稱源於傳統的分級摘酒技術。古法天鍋蒸餾白酒的設備主要由三部分組成：一是加熱用的地鍋，二是蒸酒用的甑桶，三是冷卻用的天鍋。一次蒸餾，通常需要更換三次天鍋之水。因第一鍋冷卻水流出的酒體中含有多種低沸點的物質成分，尤為明顯的如甲醇、醛類，刺激猛烈；第三鍋冷卻水流出的酒體中高級醇和酸類物質較多，口感酸、澀、苦，且因水汽重而寡淡。只有經第二鍋冷卻水冷凝流出的酒，質量最佳，味道醇厚，美其名曰「二鍋頭」酒。

由於歷代釀造工藝的改進，京師燒刀的酒品質量不斷得以提升。清中期以後，讚賞京師燒刀品質優良的文字俯首可拾。如謝墉(1719―1795)《食味雜詠》記載：「燒酒，他省所燒不如京師。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也」;到民國初年，更是有「自古才人千載恨，人間甘醴二鍋頭」的讚歎。這說明，代表著「人間甘醴」的二鍋頭酒，其本質是數百年以來京畿地區釀酒技師們不斷追求酒品進步的匠心和智慧。

解放後，順義縣以牛欄山地區「公利」、「富順成」、「義信」和「魁盛」等四家著名的老燒鍋為基礎，籌備合營生產。1952年10月26日，國營牛欄山制酒廠正式成立，是為牛欄山酒廠的前身。如今，北京人口中的「二鍋頭」已經和「烤鴨」、「豆汁兒」、「鹵煮」一樣，成為京韻文化中的代表性元素。

在已知的歷史中，人類最早發明的是水果酒，然後是奶酒，最後才是穀物蒸餾酒。穀物釀酒遠比奶酒或果酒複雜。因為糧食中碳水化合物不是糖而是澱粉。脫胎於北方「燒刀子」工藝的二鍋頭酒，始興於康、乾，成熟於晚清，定格在民間。雖不見諸於官方的經史子集，但卻是廣傳坊間里巷的正版《史記》，它是張揚著的京城性格，律動著的京味文化。

隨著時代發展，現代科技的引進和應用是企業豐富產品體系、增加用戶體驗的重要手段。牛欄山二鍋頭成為北京白酒的代表品牌，背後是數百位科研人員和工程師辛勤耕作。

從「潮白河」牌二鍋頭，經「華燈」牌北京醇，到「牛欄山」牌系列白酒。牛欄山酒廠不僅是國家級非物質文化遺產保護單位，也是頗具影響力的中華老字號品牌企業，更是弘揚京味文化的名片。若隱若現的酒香好像已經在這裡縈繞了300多年。

北京作為歷史名城，3000多年來，一直扮演著區域或全國的政治、經濟、文化中心的角色。無論是紅牆綠瓦還是衚衕宅院,都書寫著時代釀造的京味文化。早年間時候的酒鋪兒不同於現在的酒吧，既不是高檔消費，也不是小資情調。酒鋪兒是街坊鄰里湊熱鬧的所在，與貧富無關，只承載簡單的快樂。夕陽里，樹蔭下，來一杯二鍋頭，就三五下酒菜。老舍《茶館》里的王利發說「我當了一輩子的順民」，這就是老北京們講究的心態。

為什麼牛欄山二鍋頭成了京韻文化的象徵之一？衚衕里隨處可見的空瓶提醒著我們，每個人都有自己的過往和記憶，平時它們被鎖閉和封存，在時間漫長的流逝中經歷著變形和磨損。人們害怕時間沖走那些對我們很重要卻難以名狀的瞬間，幸虧有一種味道，把它們瞬間還原到我們生活，提醒我們曾經擁有，使本來短促的人生變得溫暖，也許這就是牛欄山二鍋頭對每個北京人的意義。

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