7款給顧客帶來新鮮感的地鍋菜品

地鍋燜甲魚

主料：已經在沸水鍋里汆過水的甲魚塊、雞肉塊、豬五花肉條；

輔料：土豆塊、四季豆節、青椒節和發好的軟麵糰；

調味料：泡椒節、薑片、蔥節、蒜苗節、蒜瓣、花雕酒、醬油、XO醬、甲魚醬、豆瓣醬、咖喱粉、鮮湯、香料油、紅油、色拉油和化豬油。

製法：

1.往灶膛里放入木柴，把大鍋燒燙，下色拉油和化豬油燒熱後，先投入部分蔥節和蒜瓣炸香，再倒入豬五花肉條、雞肉塊和薑片一起煸炒，等炒至出油時，倒入甲魚塊繼續翻炒，邊炒邊淋入花雕酒和醬油。

2.見鍋里的甲魚水分快炒干時，下泡椒節、豆瓣醬、XO 醬和甲魚醬一起炒香上色，再依次放入四季豆節和土豆塊翻炒勻，等摻入鮮湯淹過所有的原料後，蓋好鍋蓋小火燜燒。

3.燜制15 分鐘後，揭開鍋蓋，把和好的軟麵糰沿鍋邊貼一圈，蓋上鍋蓋燜10 分鐘，再揭開鍋蓋依次放入剩下的蔥節、蒜苗節、青椒節和咖喱粉，最後倒入香料油和紅油，鏟勻便可食用。

地鍋雞

原料：

農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1隻，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

調料：

鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

步驟：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用；

2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水；

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁；

4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

地鍋牛腩

原料：

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）400克，胡蘿蔔200克，青紅椒圈少許，地鍋餅9個。

調料：

八角、姜、郫縣豆瓣各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

製作：

1、牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2、炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3、胡蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。

4、將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上青紅椒圈，地鍋餅擺放在四周，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅：

像蒸饅頭一樣和面，裡面加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，烤熟即可。

地鍋一品牛

原料：

粵式滷水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋麵餅8個。

調料：

自製味汁100克，色拉油130克，濕澱粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

自製味汁配方：

鍋入蚝油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

製作：

1、鍋入色拉油100克，、燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自製味汁調味，入牛骨高湯大火燒開，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時，用濕澱粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配麵餅上桌即可。

地鍋魚喝餅

1. 鮮鯽魚，洗凈，去內臟，備用

2. 鍋中放油，油不用太多，比平時做菜多，比炸魚少

3. 待油燒熱，放魚，買的魚不大，可以分兩次炸

4. 炸好放入盤中備用。

5. 魚暫且放一邊，開始製作喝餅。普通麵粉和成麵糰，稍硬一些

6. 和面可以加少許鹽，這樣做出來的喝餅更筋道

7. 和好面，放在面板上嗆成光滑的麵糰，蓋上濕布醒20分鐘

8. 趁醒面的功夫，開始燒魚。鍋中放少許油，加八角炸香。

9. 一次放入干辣椒，蔥，姜，蒜

10. 炒香，加炸好的魚。

11. 加水，可以稍多一些，因為一會還要貼喝餅。依次加入醋，醬油，鹽，糖，味精，攪拌均勻，大火燒制

12. 將剛剛醒好的麵糰，像包餃子一樣，切成小劑子，大小依家中鍋的大小決定

13. 取一個劑子，擀成長條

14. 沿鍋沿貼在鍋的鍋邊上，稍按一下，讓喝餅貼緊實

15. 加少許雞精，蓋鍋蓋，燜至喝餅煮熟

16. 加上香菜即可

地鍋龍蝦燉土雞

創意：小龍蝦、土雞的搭配，既迎合了時下的流行趨勢，又使兩種原料的香味得到了相互融合。採用地鍋成菜，就餐氣氛好，是一款家常創新土菜。

在菜肴製作中，既然有了土雞，就不需要用過多的增鮮調料（如雞精、味精）。

這是一款風味不錯的土菜，原料搭配和做法都很實用。不足有兩點：一是菜肴的賣相太雜亂，建議將雞擺在地鍋中間，周圍擺放龍蝦。二是綠餅和黃餅的做法不夠精細，尤其是在加熱過程 中，菠菜的綠色會隨著加熱時間的增長變淺，建議將南瓜和菠菜榨汁後和面。

原料：駱馬湖無公害小龍蝦500克，農家放養土雞1隻（約1千克），香菜葉5克，自制地鍋餅（綠餅、黃餅各6塊）12塊。

調料：A料（豆瓣醬15克，桂林辣醬、小康牛肉醬、干辣椒節各10克，蔥段、薑片、蒜子各50克），秘制香料粉40克，B料（賀盛雞精、味精、鹽各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（約耗150克），高湯300克。

秘制香料粉配比：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料混合後攪打成粉末。此配方為10份量。

綠餅做法：菠菜50克洗凈，切成碎末，加入雞蛋2個、麵粉250克、清水20克和成麵糰，然後分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分鐘，用手搓成小餅狀，貼在地鍋邊上，蓋上鍋蓋，小火燒至2分鐘即可。

黃餅做法：將菠菜變換成南瓜絲，按照綠餅的方法製作。

製作方法：

（1）剪去小龍蝦的腿、須，洗凈後入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至通體透紅，撈出瀝油。

（2）土雞宰殺治凈，剁成重約50克的大塊，冷水下鍋，待水燒開，撈出備用。

（3）凈鍋上火，放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入A料炒香，下入雞塊、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分鐘至雞塊五成熟時，加入小龍蝦，烹香醋、啤酒、高湯，中火燒至原料成熟、湯汁濃郁時，加入B料調味，出鍋裝人地鍋內。

（4）將地鍋放置在煲仔爐上，小火燒開，再貼勻自制地鍋餅，放上香菜點綴，上桌即可。

地鍋黑魚

這道菜的賣相、味道都不錯且在腌漬時，用料很少十分注重魚肉的本味。這類菜品應該秉承這一原則在調製醬汁時要注意適當減少瑤柱汁等風味比較濃郁的調料，以免「搶味」。

原料：黑魚500克，圓蔥圈50克。

調料：A料（廣東米酒50克，生薑片、蔥段各10克，鹽、味精各4克），色拉油15克，香菜葉5克，自制地鍋醬50克。

自制地鍋醬配方：

將瑤柱汁35克，米酒50克，海鮮醬30克，鹽、味精、雞粉各5克，高湯100克一起攪勻，小火煲開，再用濕澱粉3克勻芡即可。

製作方法：

（1）將黑魚宰殺治凈，用鋼絲球刷去黑膜，切成厚約0.5厘岑的大片，用清水衝掉腥味，撈出控水，用乾淨的紗布吸干水分，放入盆中，用A料腌漬20分鐘入味。

（2）將地鍋放入色拉油燒熱，入圓蔥圈炒香，擺上黑魚片，加蓋燜5分鐘至熟，開蓋，淋上自制地鍋醬，點綴香菜葉即可。

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